Mentre nella via accanto al suo negozio l’acqua arriva ancora alle caviglie, Oleksij Gesin spala una massa grigio-marrone di terra zuppa e imballaggi fradici fuori dalla porta della sua attività. La pioggia battente lava via parte della massa, la restante la calpestano lui e altri davanti all’ingresso.

All’interno, di questo fango umido che puzza di muffa ce n’è ancora di più. Frigoriferi e scaffali rovesciati formano isole spigolose nell’acqua scura del bassofondo. Nel mezzo, bicchieri, pacchetti di riso sporchi, sacchetti di plastica rossi. «Riaprirò il prima possibile» dice Oleksij Gesin. Ha sessant’anni e possiede questo negozio dal 1997. «La gente ha bisogno di procurarsi i viveri».

Questa domenica a Cherson sono passati cinque giorni da quando la diga del lago di Kachovka in Ucraina, un invaso creato nel 1956, ai tempi dell’Unione Sovietica, ha ceduto. Il lago era lungo duecentotrenta chilometri, novecento chilometri di costa, 18,2 miliardi di metri cubi d’acqua che hanno gonfiato a tal punto il Dnipro e i suoi affluenti che nel tardo pomeriggio del 6 giugno, nel negozio di alimentari di Oleksij, l’acqua arrivava già alla maniglia; il livello massimo misurato il giorno seguente nell’area è stato di 5,29 metri, questa domenica sono ancora 3,60.

Secondo il Ministero degli Interni ucraino, quasi ottanta insediamenti sarebbero finiti sott’acqua, quattordici dei quali nel territorio occupato dalla Russia sulla sponda sinistra del Dnipro. Anche nella città di Mykolaïv, quasi cento chilometri a nordovest di Cherson, c’è acqua nelle strade, e vicino a Odesa i tetti divelti delle case galleggiano nel Mar Nero.

Il Ministero della Salute mette in guardia dal rischio di malattie come il colera, a causa dell’acqua inquinata. Finora, riferisce il Ministero degli Interni di Kyïv, quasi duemilasettecento persone sono state evacuate dalla regione di Cherson, e circa mille dalla regione di Mykolaïv.

Ma anche se a essere colpite sono state pure altre aree, l’inondazione è un colpo particolarmente duro per la popolazione di Cherson. La città è stata conquistata e occupata dai soldati della Federazione Russa pochi giorni dopo l’invasione del febbraio del 2022. In molti qui si chiedono ancora cosa abbia sbagliato il governo ucraino per permettere che ciò accadesse con tale rapidità. Appena nel novembre dello scorso anno le truppe ucraine hanno riconquistato la città. E adesso, circa sei mesi dopo, gli abitanti assistono alla distruzione della diga di Kachovka. Lo sbarramento era controllato dai soldati di Mosca, perciò per le persone con cui parliamo a Cherson è chiaro che la responsabilità di ciò che è successo è dell’esercito di Putin.

Oleksij Gesin riceve una visita, un vecchio amico passa dal suo negozio, si ferma davanti alle vetrine scheggiate. Volodymyr ha sessantatré anni e non vuole rivelare il suo cognome. Fa vedere una piastrina che porta al collo, ha combattuto in Afghanistan per l’Unione Sovietica. Non vuole che qualcuno in Russia lo riconosca, i servizi segreti, dice. La paura che molte persone hanno della Russia è grande, da quando l’esercito di Putin ha occupato la città. Volodymyr vive proprio dall’altra parte della strada, dietro la farmacia, ed è uno dei pochi a essere fuori, in giro, questa domenica. Cherson sembra vuota, puoi camminare per diversi minuti senza incontrare anima viva. Volodymyr muove a malapena le labbra quando parla, dice che questa zona viene bombardata regolarmente dall’artiglieria.

I colpi arrivano dall’altra sponda del fiume, occupata dalla Russia. Quel giorno si sentiranno in continuazione i colpi sordi di proiettili di grosso calibro che vengono sparati e vanno a segno. «Ho trovato del latte, è ancora buono» urla Oleksij verso l’esterno del negozio. Il suo amico annuisce. Se qui è così pericoloso, ora con l’acqua per giunta, perché Volodymyr non se ne va? «Dove dovrei andare?» chiede. «I miei figli sono in Germania e in Svizzera, questa è casa mia».

Il settanta per cento dei suoi clienti è scappato, racconta al telefono Oleksij Gesin, più tardi quella sera, poco dopo aver chiuso il negozio. A non essersene andati, a fare ancora la spesa da lui, sono gli anziani, le persone con mobilità ridotta e quelle che non hanno un lavoro.

Volodymyr intanto può tornare a casa senza stivali di gomma. Ma perfino in quelle zone di Cherson dove le case sono raggiungibili solo in barca, perché il Dnipro ha allagato uno o più piani, alcune persone non vogliono andarsene.

Tratto da “Io non sento più le sirene” (Bottega Errante edizioni), di Daniel Schulz, 20 euro, 320 pagine.

L'articolo Gli ucraini di Kherson, e la resistenza dopo un disastro ambientale proviene da Linkiesta.it.

Durante la mia formazione come cuoco ho avuto la grande fortuna di trascorrere un’estate nella cucina di un ristorante chiamato Chez Nico a Londra. Nico Ladenis e sua moglie Diana gestivano la loro piccola attività a Battersea e all’epoca potevano vantare due stelle Michelin. In seguito avrebbero ottenuto anche la terza, un traguardo ambito, dopo essersi trasferiti nel quartiere di Mayfair, decisamente più alla moda. Durante quell’estate dovevo sostituire un membro dello staff di cucina in procinto di partire per fare un’esperienza in un ristorante in Francia. Nico era molto noto, dentro e fuori il settore della ristorazione, e aveva la reputazione di essere un tipo difficile, incapace di scendere a patti con chiunque, clienti compresi: era famoso per aver invitato un signore ad andarsene solo perché aveva osato chiedere del sale. Nico non teneva il sale sui tavoli per paura che i clienti potessero sconvolgere l’equilibrio di sapori dei piatti che aveva preparato con tanta cura. Alcuni tabloid lo avevano preso in giro pubblicando una vignetta in cui Nico inseguiva i clienti per strada brandendo minacciosamente una saliera. In realtà non ha mai inseguito nessuno, ma sapevo che stavo entrando in una cucina dove la posta in gioco era molto alta e la tensione poteva esserlo altrettanto.

La prima settimana si rivelò a dir poco tesa. In quella piccola cucina eravamo in tre oltre a Nico, e seguivamo le sue istruzioni alla lettera. O si faceva come diceva lui o niente, il che mi sembrava un approccio onesto e corretto. Per me era tutto nuovo e dovevo imparare tutti i dettagli e i sapori dei piatti di cui ero responsabile prima che il ragazzo che avrei sostituito partisse per la Francia.

In quella prima settimana viaggiavo ogni giorno da Gatwick al centro di Londra. Questo significava alzarsi alle sei del mattino e arrivare a casa all’una di notte per poi alzarsi di nuovo alle sei e così via. Lavoravamo a turni spezzati, con qualche ora libera nel pomeriggio. Esausto, approfittavo di quelle brevi pause per raggomitolarmi su una panchina di Battersea Park come un senzatetto, e cadevo in un sonno profondo, distrutto dallo stress e dalla mancanza di riposo. Con il passare dei giorni, parlavo a monosillabi e non riuscivo a dare il meglio di me. Il sabato sera, mentre salutavo lo chef in partenza per la Francia, mi resi conto che Nico era preoccupato. Il suo staff era troppo ridotto per permettersi di avere un anello debole, le sue stelle Michelin erano preziose e io sembravo sul punto di crollare. Fortuna volle che durante quel primo weekend trovassi una stanza a pochi passi dal ristorante e il martedì tornai al lavoro fresco, ritemprato ed entusiasta. Iniziai a riposare come si deve tutti i pomeriggi, visto che la casa distava pochi minuti dal mio posto di lavoro. Da quel momento rifiorii e tutto andò a gonfie vele.

In cucina ogni cosa aveva il suo posto. Ogni frusta, ogni ciotola, ogni pentola. Da Nico imparai molto sul cibo ma anche sull’organizzazione. In cucina regnava sempre il silenzio. A lui piaceva così. Imparai anche che spesso essere silenziosi come Nico non significava essere un mostro o un maleducato: significava soltanto evitare di dire qualcosa di inutile. Mi sembrava che Nico sentisse tutto il peso di quelle due stelle sulle spalle. Un giorno ci stavamo dando da fare, preparandoci per il servizio, e Nico era in piedi al suo solito posto accanto al passavivande, da cui lui stesso consegnava ogni singolo piatto ai camerieri. Nulla sfuggiva alla sua attenzione. D’un tratto il cucchiaio di legno che stavo usando per mescolare qualcosa mi si spezzò in mano. La cosa quasi mi divertì e pensai che evidentemente stavo davvero dando il massimo in quello che stavo facendo. Tuttavia percepii calare il gelo nella stanza. Era un silenzio diverso da quello in cui lavoravamo di solito.

Alzai immediatamente lo sguardo dalla ciotola, perché era chiaro che era appena successo qualcosa di cui non mi ero accorto. Gli altri due chef e Nico avevano smesso di fare quello che stavano facendo. Nico guardava me e loro guardavano lui, tutti e tre con la bocca leggermente aperta. Nico si tolse gli occhiali, si massaggiò l’attaccatura del naso ed esclamò con tono solenne che avevo appena rotto il suo cucchiaio di legno “fortunato”. Beh, se avessi saputo che quel semplice utensile era considerato un talismano dotato di poteri magici, non l’avrei mai neanche preso in mano. Ovviamente non dissi niente di tutto ciò a Nico, ma in compenso lui mi raccontò quanta strada aveva fatto con quel cucchiaio. Sentiva che aveva contribuito al suo successo. Lo implorai di perdonarmi. Non ricordo come risolvemmo la questione. Probabilmente i clienti stavano cominciando ad arrivare e tornammo a concentrarci sul problema più urgente, ossia sfamare gli ospiti.

Nei mesi successivi non accadde nulla di terribile. Anzi, io e Nico andammo d’amore e d’accordo. Lui era entusiasta del mio lavoro e le sue stelle luccicanti erano ancora intatte. Come sostituto del suo aiuto-cuoco me l’ero cavata egregiamente. Per il mio ultimo giorno di lavoro organizzammo un pranzo d’addio. Erano tutti di buon umore poiché quel giorno coincideva con l’inizio della chiusura annuale per le vacanze di agosto. Alla fine del pranzo, con grande ilarità generale, Nico mi regalò un enorme cucchiaio di legno su cui aveva fatto incidere una frase: “Il cucchiaio fortunato di Rory”. Scoppiammo tutti a ridere, anche se, nel mio caso, con un pizzico di agitazione. Per la prima volta in quella lunga, calda e gratificante estate, vidi Nico con un sorriso ampio e soddisfatto sul viso. Poteva concedersi un mese di pausa dalla pressione della sua personalissima versione del cucchiaio di legno: le stelle Michelin. Quell’uomo incompreso, dolce, educato, gentile, dal fascino sommesso, mi insegnò molto sul cibo e sulla gestione di una cucina e su come a volte il silenzio, se corroborato dal successo, possa essere un gran bel rumore.

Estratto da “La gioia del cibo. Una celebrazione del Buono in cucina” di Rory O’Connell, Guido Tommaso Editore, 353 pagine, euro 30,00

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