Il dossier che Gastronomika dedica al mondo della sala e dell’accoglienza accoglie il pensiero di Andrea Menichetti, figlio dei fondatori di Da Caino, Valeria Piccini e Maurizio Menichetti. Anni di esperienza all’estero e in ristoranti stellati prima di tornare nel ristorante di famiglia hanno forgiato uno sguardo maturo e consapevole sullo stato della ristorazione.

Il mio pensiero su cosa significhi fare alta ristorazione è piuttosto semplice, anche se oggi sembra quasi controcorrente: bisogna fare le cose per bene. Lavorare con professionalità, scegliere materie prime di livello, accompagnare l’esperienza con un servizio all’altezza, in un ambiente piacevole. Questo è sempre stato per la mia famiglia il significato della ristorazione.

Da Caino, che è un ristorante familiare nel senso letterale del termine, le persone non vanno semplicemente al ristorante: vengono a casa. L’ospite non è un cliente, ma qualcuno che accogliamo alla nostra tavola. E questa idea di accoglienza non si ferma a chi si siede in sala: cerchiamo di trasmetterla quotidianamente anche a chi lavora con noi.

Fare parte della brigata di Caino significa entrare in una famiglia dove, anche se esistono ruoli e gerarchie, ciascuno agisce per il bene dell’intero sistema. Anche alla chef (Valeria Piccini, ndr) capita di occuparsi di cose che esulano dal proprio compito. È questo il senso della gestione familiare: condividere il lavoro, la responsabilità e anche i sacrifici.

I sacrifici, però, hanno un limite, e una famiglia che funziona sa riconoscere quel limite. Per questo abbiamo scelto di chiudere a pranzo e di garantire ai nostri collaboratori due giorni di riposo: crediamo che chi lavora con noi debba avere anche uno spazio personale. Dopo il Covid è diventato evidente a tutti che questo equilibrio è necessario. Un modello che prevede il giusto tempo per sé stessi è più sostenibile per il futuro del settore: una dimensione familiare che sa essere umana, senza esigere sacrifici illimitati.

Con oltre trent’anni di esperienza nei ristoranti stellati, posso affermare che tutto è diventato più complesso, soprattutto sul piano burocratico. E la fatica che c’è dietro la ricerca della qualità e l’impegno del servizio viene difficilmente riconosciuta. In Italia manca ancora una vera cultura gastronomica diffusa: non sempre chi mangia è in grado di cogliere la differenza tra chi compra la pasta pronta e chi la fa in casa.

Questo si riflette anche su come i giovani si avvicinano alla professione. Troppo spesso si parte con la stella Michelin già in testa, senza la consapevolezza che per raggiungere un traguardo di questo tipo è necessario un percorso molto impegnativo, che spesso dura anni e comporta molti sacrifici. I giovani sono guidati più dall’aspettativa che dalla passione. Ma l’amore per la cucina deve venire da dentro, non dall’idea di costruirsi un’immagine. Bisogna lavorare bene e con pazienza: il riconoscimento, se meritato, arriva.

Per quanto riguarda il rapporto delle persone con il cibo quando escono a cena, credo che si sia persa l’attenzione verso quello che si mangia, come se nutrirsi fosse un atto automatico. Chi va al ristorante sceglie spesso in base all’estetica, ai rating, all’instagrammabilità – più per quello che trova attorno al piatto che per quello che c’è dentro. Ma il cibo non è questo: è cultura, identità, cura di sé. E se questa consapevolezza si perde, si perde tutto il resto.

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Il piatto tecnicamente più perfetto, portato in tavola nel modo sbagliato, non diventa un’esperienza. È un’evidenza che chiunque abbia mangiato fuori conosce per istinto, e che il racconto della ristorazione italiana ha però rimosso per vent’anni, occupato a incoronare gli chef e a dimenticare chi quel piatto lo accompagna fino a chi lo mangerà. L’edizione 2026 del Gastronomika Festival – «È ora. L’ottimismo e la ragione» – ha dedicato un tavolo del proprio hackathon a questa rimozione: giovani professionisti della sala, tutti under quaranta, riuniti attorno a un tema che è insieme una constatazione e una rivendicazione. La sala serve.

«Ogni tavolo è una partita», ha detto Enrico Gori, socio del ristorante stellato Da Lucio a Rimini, e nella frase c’è già il capovolgimento: servire non è una sequenza di gesti – portare, versare, sparecchiare – ma una lettura, la capacità di capire chi si ha davanti e di regolarsi di conseguenza.

Per anni la sala è stata il reparto di cui tutti dicevano di volersi occupare, salvo lasciarlo ai margini: nei siti dei ristoranti, dove il nome del cuoco si trova quasi sempre e quello del maître quasi mai; nella narrazione pubblica, costruita attorno a programmi come MasterChef; nell’immaginario di chi sceglie un lavoro, attratto da chi cucina più che da una professione percepita come faticosa e provvisoria. Un errore di prospettiva, non solo un’ingiustizia, perchédà per scontato che la riuscita di una cena si decida tra i fuochi, quando invece si compie anche altrove.

Un ingrediente, per quanto raro, non parla da solo. Un territorio non si spiega da sé. La filiera, la stagionalità, il gesto di un produttore restano parole stampate su un menu finché qualcuno non le traduce in qualcosa che chi è seduto possa capire e desiderare. Quel qualcuno sta in sala. La cucina genera valore; il servizio lo rende leggibile al cliente. E ciò che nessuno riesce a cogliere, semplicemente, non esiste per chi paga il conto.

C’è, in questo, qualcosa che precede la ristorazione stessa. Accogliere chi arriva, dargli da mangiare, farlo sentire atteso e al sicuro è uno dei gesti più antichi della cultura umana, molto prima che diventasse un mestiere con un contratto e un turno. La sala ne è l’erede diretta, e quando funziona tocca un aspetto che ha poco a che vedere con il cibo: far sentire una persona riconosciuta. Chi si prende cura degli altri per professione lo sa bene, che il modo conta quanto il contenuto, e che un’accoglienza autentica lascia un benessere reale, quasi fisico, di cui chi esce non sempre sa rendere conto a parole. Sa solo che tornerà.

La competenza che tutto questo richiede è tra le più sottovalutate e difficili in assoluto, e insieme tra le meno visibili. Sapere dove va il bicchiere si impara in poche settimane; molto più arduo è sapere perché quel vino è in tavola, da quale terra arriva, che cosa la cucina italiana ha preso dalla Francia e dalla Spagna, e intuire nel frattempo, in pochi secondi, se chi si ha davanti ha voglia di ascoltarlo o solo di essere lasciato in pace. Cogliere al volo l’umore di un cliente – la timidezza, la fretta, l’arroganza, l’imbarazzo di chi non sa che cosa ordinare – è una forma di intelligenza che nessuna scuola alberghiera misura con un voto. «Insegnare sala è insegnare, prima delle regole base, la cultura», ha detto Luca Torsani, che forma i ragazzi del servizio ad Alma: prima della tecnica viene il sapere, e prima del sapere la capacità di leggere l’altro. È una dote relazionale, fatta di attenzione e di misura, che ha più a che vedere con l’ascolto che con l’esecuzione.

Lo conferma un cambiamento in corso nei locali migliori: l’eleganza, che per troppo tempo ha coinciso con la distanza e con un servizio impeccabile ma ingessato, sta cedendo il passo a un’accoglienza più sciolta. Da Lucio, la trattoria di pesce di Gori, arrivata alla stella Michelin con i tavoli condivisi e i camerieri che chiacchierano con i clienti senza recitare una parte, ne è la dimostrazione. «Già lì hai rotto una regola», osserva Elia Toni, oste e contitolare dell’Osteria Fondo a Cesena. «E ti viene voglia di tornarci anche solo per un caffè».

Sarebbe però un errore scambiare quella leggerezza per facilità: improvvisare con naturalezza, fuori da ogni copione, chiede più maestria che seguirne uno. La spontaneità, quando è autentica, è la forma più alta del mestiere: richiede di conoscere le regole così a fondo da poterle piegare, e abbastanza sicurezza da non nascondersi dietro un cerimoniale.

Proprio adesso che la cucina torna all’essenziale – ai prodotti, alle trattorie, ai classici reinterpretati – il bisogno di qualcuno che sappia tradurre tutto questo al cliente non cala, cresce. La figura che al tavolo torna come modello è quella dell’oste: «Bisogna far nascere gli osti», la sintetizza Davide Cozzolino, che lavora in sala al 177 Toledo di Napoli. «La vera innovazione della ristorazione, paradossalmente, potrebbe non essere più tra i fornelli». Toni lo riporta a un esempio concreto: un formaggio, una storia, una differenza apparentemente minima che, raccontata nel modo giusto, cambia il modo in cui il cliente vive quello che sta assaggiando. «L’oste lo deve sapere», dice. «Non per fare il sapientino, ma per cogliere il cliente interessato e dargli qualcosa in più».

Resta il rapporto con la cucina, frattura antica e mai del tutto risolta. «Ci si dovrebbe fidare di più», aggiunge Cozzolino. La cucina pensa e costruisce il piatto, la sala vede il cliente – ne intercetta l’attesa, l’umore, il disagio. Quando queste due letture non si parlano, il ristorante perde ritmo.

Perché tutto questo accada, però, la sala deve smettere di essere un mestiere di passaggio, e l’ottimismo – quello del Festival, congiunto alla ragione – deve diventare organizzazione. Da titolare trentunenne, Toni ha raccontato il suo tentativo di alzare l’asticella: domenica chiusa, mance condivise con la cucina, welfare aziendale aggiunto allo stipendio. «Non è che il welfare deve sostituire una paga», ha precisato, «deve essere un di più». Poi una frase che pesa più di molte analisi: «Dobbiamo essere più azienda e meno ristorante di famiglia».

Dentro c’è un passaggio generazionale enorme. Il ristorante-famiglia è stato a lungo un mito italiano: tutti coinvolti, tutti disponibili, tutti sacrificabili in nome della casa. Ma la famiglia, quando diventa modello organizzativo, può proteggere e può divorare. L’azienda sana, al contrario, dà al lavoro regole, turni, diritti, responsabilità.

È il segno che una generazione ha smesso di considerare il sacrificio un alibi per giustificare la precarietà, e pretende che alla passione si affianchino una paga e un calendario. I ragazzi che oggi a un colloquio chiedono quanto vale lo stipendio e come funzionano le ferie non hanno meno passione di chi li ha preceduti: considerano quel lavoro un lavoro vero. Alice Paglia, in sala all’Albufera a Milano, lo conferma con il pragmatismo di chi ci è dentro: «Per questo è stato fatto il tavolo degli under quaranta. Perché c’è ancora almeno un altro ventennio di speranza».

E proprio dopo aver parlato di stipendi, fatica e riconoscimento, Giorgio Bortolotto, in sala alle Due Colombe in Franciacorta, lo ha chiamato «il lavoro più bello del mondo». È la frase di chi conosce abbastanza quel mestiere da non lasciarlo definire solo dai suoi problemi.

La sala è faticosa perché è viva. Chi la ama davvero ne parla con una specie di ostinazione luminosa – non perché non ne veda la fatica, ma perché sa che dentro quella fatica c’è una possibilità rara: far sentire qualcuno nel posto giusto, nel momento giusto. In una ristorazione che si riscrive ogni giorno, resta la firma più difficile da imitare. Ma è forse anche la ragione più concreta per essere ottimisti.

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Il pani câ mèusa, il cibo di strada amatissimo a Palermo, al punto da diventarne un simbolo gastronomico, non appartiene storicamente alla cucina siciliana, o almeno non ai due principali filoni da cui discendono la maggior parte delle sue ricette: la tradizione araba e quella normanna.

La sua origine è nella Giudecca o Aljama, il quartiere ebraico di Palermo, e racconta una storia di sopravvivenza e resilienza. Nel Medioevo, infatti, la comunità ebraica cittadina, a cui molti mestieri erano preclusi, gestiva i mattatoi della città nell’area di via Calderai, vicino al fiume Kemonia, che oggi scorre interrato. Gli animali venivano trattati secondo le regole rituali della kasherut, che vietavano tuttavia di ricevere un compenso per questo; quindi, si consolidò l’usanza di ricompensare i macellai, gli scuoiatori e gli addetti alla lavorazione delle carni con le parti di scarto, o di poco valore, come milza, polmone, cuore trachea. Le frattaglie venivano tagliate, soffritte nel grasso e vendute per strada accompagnate da un pezzo di pane. Il panino con la milza nacque così, dalla cucina povera, che sapeva fare di necessità virtù.

Nel 1492 i re cattolici, Ferdinando II d’Aragona e Isabella di Castiglia, con l’Editto di Granada decretarono l’espulsione di tutti gli ebrei dai territori della corona e quindi non solo dalla Spagna, ma anche dal regno di Sicilia, che ne faceva parte, e quindi da Palermo. Decine di migliaia di persone furono costrette ad abbandonare l’isola in pochi mesi, e la Giudecca di Palermo si svuotò.

Oggi ne restano poche tracce, appena leggibili nel tessuto urbano del centro storico: i confini dell’antico quartiere ebraico si estendono tra via Maqueda e via Roma. È possibile scoprirne la storia visitando l’area del vicolo della Meschita e l’ipogeo di Palazzo Marchesi, in piazza Santi Quaranta Martiri, considerato da molti storici il sito del miqweh, il bagno di purificazione. Gli ebrei se ne andarono, ma la ricetta rimase. I caciuttari locali, venditori di panini che lavoravano con cacio e ricotta, la raccolsero, la fecero propria e la tramandarono, generazione dopo generazione, fino ai banchi di oggi al Mercato del Capo, alla Vucciria, alla Focacceria San Francesco.

Oggi il pani câ mèusa è il protagonista dello street food palermitano e viene venduto in molti chioschetti, o rivendite, o ristorantini del centro, tutti validi anche se ciascuno ha il suo preferito. Le frattaglie – pare che la combinazione migliore preveda il sessanta per cento di milza, il trenta per cento di polmone e il dieci per cento di trachea – bollite e poi fritte nello strutto, vengono servite nella vastedda, un panino morbido e ricoperto di sesamo che assorbe e trattiene il grasso e il profumo della carne. A seconda delle preferenze, può essere schietto, con una spruzzata di succo di limone, o maritato con l’aggiunta di formaggio caciocavallo grattugiato o ricotta fresca.

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