Essere pasticcieri diventa sempre più difficile. Al di là di tutte le problematiche legate al rincaro economico, la vera difficoltà sta nella trasmissione di un messaggio e di un’ideologia. Basta pensare al pane: da sempre considerato un prodotto semplice e povero. Eppure, negli anni è stato fatto un grande lavoro per far capire – almeno alle giovani generazioni – quanto valesse una pagnotta, la farina e la sua filiera. Non si può dire lo stesso della pasticceria. Esistono ancora persone che svalutano la natura di quest’arte, pensando che il dolce sia l’unico gusto da percepire e che i colori siano un mantra da seguire.

«Dobbiamo essere capaci di comunicare al cliente perché i nostri prodotti costano di più rispetto ad altri, per avere un cambiamento di mentalità e di cultura» afferma Veronica Vinci, proprietaria e pasticciera di Remercier, laboratorio ad Agrate Brianza (MB).

Il tema del tavolo tredici dell’hackathon era “Le dimensioni contano?”. Ci si chiedeva se cambiamenti culturali, economici e degli stili di vita portassero la pasticceria a ripensare alle dimensioni dei lievitati o dei prodotti da banco.

Nel tempo, le dimensioni si sono ridotte. Non per shrinkflation (riduzione della quantità a favore di un prezzo invariato o maggiore) ma per un cambiamento delle texture dei prodotti. L’evoluzione dei gusti e dell’attenzione all’alimentazione hanno portato a prodotti più areati, meno zuccherati e con creme più leggere. Anche negli hotel la viennoiserie cambia formato: porzioni più piccole permettono di servire più prodotti nello stesso piatto, trasformando la colazione in un’esperienza più varia e condivisibile.

«L’ottimismo su questo fronte è poter pensare di proporre prodotti condivisibili, quando il mercato si muove nel verso opposto, diventando sempre più individualista» è così che Marta Giorgetti, head chef di Chocolate Academy Milano, spiega quando le dimensioni contano davvero. Non solo per stili alimentari più attenti e responsabili ma anche per una società che cambia volto.

Il tema della condivisione è centrale in pasticceria, in termini di spazi a disposizione, forme dei lievitati e comodità del consumo. Ogni tanto si sentono notizie come il pain au chocolat più grande del mondo, il tiramisù più lungo e si potrebbe continuare. Ma che fine fanno quei prodotti? Sono realmente fruibili dalla clientela, o sono esperimenti per attrarla? Al tavolo tredici tutti sono concordi nel dire che lievitati o monoporzioni grandi sono difficili da realizzare, influenzando la qualità finale. Ma tra le variabili di scelta di un cliente ne esiste una a cui si pensa poco: la forma.

Per quanto un prodotto piccolo sia più facile da condividere, non si può dire lo stesso di tutte le forme, ed è ormai possibile trovarle tutte: fiocco, cubo, New York roll, croffle, sfere. Si prenda come esempio il cubo: è scomodo da mangiare da soli, poiché spigoloso, ma è facile da tagliare e quindi da condividere. Qui si introduce un altro concetto che è quello degli spazi. Non tutte le realtà hanno tavoli o sedute a sufficienza per agevolare il consumo di alcuni prodotti.

Grandi dimensioni, forme diverse, ma come siamo arrivati a questo punto? La risposta è facile: i social media. Oggi fare pasticceria significa anche fare ricerche di mercato e capire quale prodotto invada le piattaforme digitali. «Vendere un cornetto a più di 2,50 euro significa essere eccessivi, ma forme come fiocchi, cubi o frutta realistica vengono venduti anche a 5 o 10 euro e non sono percepite come costose dalla clientela» dice Nicola Borra, professionista del settore bakery e pasticceria, attivo nell’ambito commerciale per Petra Molino Quaglia in Piemonte.

Così chi lavora in questo mondo si trova davanti a una domanda: difendere la propria identità o seguire la tendenza del momento? I professionisti sono convinti che l’identità sia davanti a ogni richiesta del cliente, ma allo stesso tempo c’è il fattore economico da tenere in considerazione. «I costi del personale, degli impianti e degli ingredienti alle volte ci spingono ad accontentarlo, anche se non vorremmo. Non per scelta ma per necessità» dichiara Mattia Premoli, proprietario e pasticciere de La Primula di Treviglio, in provincia di Bergamo. Continua dicendo «accontentare il cliente non significa realizzare un prodotto scadente, ma modellare la richiesta sulla disponibilità delle proprie risorse, per riuscire a vendere un messaggio più che un prodotto: quello di qualità e bontà».

Nel mondo della pasticceria il cliente, forse, ha ancora troppa voce in capitolo. È anche questo uno dei motivi per cui non si riesce a far valere la professionalità e l’identità di quest’arte. A differenza delle gelaterie o delle bakery, vengono ancora fatte richieste come torte troppo personalizzate o con creme troppo colorate, che non coincidono con gli ideali che i veri artigiani vogliono comunicare.

Le dimensioni, quindi, contano? Solo dal punto di vista tecnico perché fanno parte di cambiamenti sociali, culturali ed economici. Ma ciò che conta di più è avere un’identità e lasciare un’eredità alle nuove generazioni e alla clientela.

«Dobbiamo capire come possiamo essere la soluzione per rendere migliore il nostro settore, e allo stesso tempo educare il cliente a dare valore a ciò che esiste oltre il prodotto finale» conclude così Marta Giorgetti, trovando consenso da parte di tutto il tavolo tredici.

L'articolo La pasticceria tra realtà e social media proviene da Linkiesta.it.

Open Table è il nuovo format gastronomico di Edipo Re con la cucina di Riccardo Canella. Ma dietro la tavolata per dieci persone c’è un progetto più ampio che prova a immaginare un altro modo di fare turismo, raccontando Venezia attraverso il cibo, le persone e gli ecosistemi lagunari.

Nel racconto contemporaneo di Venezia il rischio è sempre lo stesso: trasformare la città in una cartolina. È una deriva che riguarda anche la gastronomia, spesso ridotta a una sequenza di indirizzi da visitare e piatti da fotografare. Il progetto Edipo Re nasce invece da una domanda diversa: come si può raccontare la laguna senza consumarla?

La risposta prende forma attorno a un’imbarcazione che porta con sé una storia particolare. È la barca che ospitò Pier Paolo Pasolini e Maria Callas durante le riprese del film Edipo Re e che oggi naviga nella laguna veneziana come piattaforma culturale e sociale. Attorno a essa è stato costruito un sistema di itinerari che intreccia navigazione, gastronomia, sostenibilità ambientale e valorizzazione delle economie locali. 

Open Table rappresenta l’ultima evoluzione di questo percorso. Cinque serate, dieci ospiti alla volta e una destinazione che viene comunicata soltanto il giorno dell’evento. Il trasferimento avviene con il motoscafo Timeless verso un punto appartato della laguna dove l’Edipo Re attende gli ospiti. A guidare la cucina è Riccardo Canella, chef che dopo sette anni trascorsi come sous chef al Noma di Copenaghen ha scelto di sviluppare una ricerca profondamente legata agli ecosistemi veneziani.

La forza dell’iniziativa non sta però soltanto nel nome dello chef. Il formato della tavolata condivisa intercetta una delle trasformazioni più interessanti della ristorazione contemporanea. Dopo anni di ricerca dell’esclusività assoluta, cresce il desiderio di esperienze che mettano al centro la relazione. Open Table costruisce una comunità temporanea di dieci persone che condividono non soltanto il pasto ma anche il viaggio, il paesaggio e la scoperta.

Per comprendere il senso del progetto bisogna guardare anche agli altri itinerari sviluppati da Edipo Re. Residence Kitchen è forse il più rappresentativo. Gli ospiti trascorrono un’intera giornata a bordo insieme a cuochi e ristoratori che hanno fatto della laguna il centro del proprio lavoro. Tra i protagonisti figurano Chiara Pavan di Venissa, Salvatore Sodano di Local, Donato Ascani del Glam, Matteo Panfilio dell’Aman, Alle Testiere, Antiche Carampane e persino Norbert Niederkofler. I menu cambiano in funzione del pescato e degli ortaggi provenienti dalle isole, trasformando la laguna in una dispensa vivente. 

View this post on Instagram

Ancora più esplicita è Radici Experience, dedicata all’isola di Pellestrina. Qui il cibo diventa il mezzo per entrare in contatto con una comunità che ha conservato un forte legame con il mare e con i propri ritmi. Il pranzo preparato dal ristorante Da Celeste, l’incontro con i produttori di ostriche e cozze e la scoperta delle spiagge frequentate dagli abitanti costruiscono un racconto che parla di appartenenza prima ancora che di gastronomia. 

Anche Alimenta Experience segue la stessa logica. L’itinerario collega Sant’Erasmo e Mazzorbo, due delle anime agricole della laguna, attraverso degustazioni di pane, vini e prodotti del territorio. L’obiettivo non è mostrare una filiera, ma renderla tangibile. Gli ospiti incontrano chi coltiva, chi trasforma e chi custodisce varietà storiche come la Dorona, comprendendo come il paesaggio sia il risultato di una relazione continua tra attività umana e ambiente. 

In tutti questi percorsi emerge una visione precisa. Il cibo non è il protagonista assoluto ma uno strumento di lettura. La missione dichiarata del progetto parla di cura, reciprocità, conoscenza e recupero del rapporto tra uomo e natura. Parole che rischiano spesso di diventare slogan, ma che qui trovano una traduzione concreta nella scelta di lavorare con pescatori, produttori, agricoltori e ristoratori della laguna. 

Per questo Open Table è interessante anche al di fuori del contesto veneziano. Non propone semplicemente una cena in un luogo suggestivo. Propone un’idea diversa di ospitalità, in cui la gastronomia smette di essere un’attrazione e torna a essere un linguaggio capace di raccontare un territorio. In una fase in cui molte destinazioni cercano un equilibrio tra turismo e identità locale, non è un dettaglio da poco.

Open Table arriva in un momento in cui la ristorazione di qualità sta riflettendo sul proprio ruolo sociale. Lo stesso Canella, in un’intervista del 2023, sosteneva che il futuro dell’alta cucina passa dalla capacità di creare un legame culturale e sociale con il territorio e con le persone che lo abitano. 

La formula della tavolata condivisa sembra andare esattamente in questa direzione. Il numero limitato di partecipanti non serve tanto a creare esclusività quanto a favorire la conversazione. La destinazione segreta sposta l’attenzione dall’evento al percorso. La laguna smette di essere semplice panorama e diventa parte integrante dell’esperienza. Ma Open Table si inserisce all’interno di un progetto più articolato che da anni prova a raccontare la laguna attraverso il cibo. Le esperienze di Edipo Re non sono costruite attorno al concetto di ristorante galleggiante, ma a quello di itinerario culturale. La gastronomia diventa uno dei linguaggi attraverso cui leggere il territorio, insieme alla navigazione, all’incontro con le comunità locali e alla scoperta delle attività che ancora oggi definiscono l’identità delle isole veneziane. In questa prospettiva, la tavola condivisa rappresenta una sintesi efficace della filosofia del progetto: creare occasioni di conoscenza attraverso l’esperienza diretta del paesaggio lagunare. La stessa logica emerge nelle altre proposte gastronomiche della piattaforma. Con Residence Kitchen, per esempio, gli ospiti trascorrono un’intera giornata a bordo insieme a uno degli chef coinvolti nel progetto, seguendo percorsi che cambiano in base alla stagione, al pescato e agli orti delle isole. Tra i cuochi che hanno partecipato figurano oltre a Riccardo Canella, Donato Ascani, Salvatore Sodano e i ristoranti Antiche Carampane e Alle Testiere. Altre esperienze, come Radici Experience o Alimenta Experience, affiancano al racconto gastronomico temi legati alla sostenibilità, alla memoria dei luoghi e alle produzioni agricole della laguna. In tutti i casi il cibo non è il punto di arrivo, ma il mezzo attraverso cui entrare in relazione con un ecosistema fragile e complesso. 

Il fenomeno non riguarda soltanto Venezia. In molte città stanno nascendo format che recuperano la dimensione comunitaria del mangiare insieme come risposta alla crescente individualizzazione dei consumi e alla trasformazione del ristorante in luogo di esperienza oltre che di servizio. La tavola condivisa torna così a essere uno strumento di conoscenza reciproca, quasi una versione contemporanea delle antiche tavolate collettive.

Open Table interpreta questa tendenza attraverso uno dei paesaggi più iconici d’Italia. Non promette spettacoli, effetti speciali o lusso ostentato e propone al contrario qualcosa di più raro: il tempo necessario per osservare un territorio, ascoltare chi lo racconta e condividerlo con altre persone. In un settore spesso concentrato sul piatto, è un promemoria utile: perché, a volte, il valore di una cena nasce tanto da ciò che si mangia quanto da chi siede accanto a noi.

L'articolo Dieci sconosciuti a tavola in laguna proviene da Linkiesta.it.

Se i confini vengono comunemente intesi come barriere rigide, quasi definitive, le frontiere portano con sé l’idea del loro superamento, dell’incontro tra culture. E mentre il fiume Judrio traccia il confine tra i Colli Orientali del Friuli e il Collio Goriziano, L’Argine a Vencò – a pochi metri da quel torrente – è un luogo di frontiera in cui la contaminazione ha generato un’identità complessa ma ben precisa.

Il sodalizio professionale tra la chef Antonia Klugmann e sua sorella Vittoria – restaurant manager – nasce probabilmente durante il liceo, quando la prima cucinava per la seconda costringendola a riprendere i suoi esperimenti ai fornelli. E nel 2014 questa alleanza si è evoluta in un progetto solido: un’azienda che paga regolarmente dipendenti e fornitori, e può anche permettersi di fare delle scelte etiche con la consapevolezza che contraddistingue le due proprietarie.

Sempre fedele a sé stesso, il ristorante è cresciuto con un ritmo che si potrebbe definire naturale, nel senso letterale del termine. Questo percorso estremamente coerente è figlio di due sorelle che hanno imparato a gestire la presunzione della conoscenza reciproca, tipica delle intese più intime, dimostrando un’intelligenza emotiva capace di contenere l’escalation di emozioni che scaturisce dall’interpretazione connaturata dello sguardo altrui.

L’abilità di gestire una relazione personale così intensa, per di più in un contesto stressante come quello della ristorazione, deriva dalla reciproca stima professionale. «Vittoria ha studiato economia aziendale, e dopo una carriera decennale in una compagnia di assicurazioni ha scelto di affiancarmi a tempo pieno, sollevandomi da preoccupazioni importanti e occupandosi dei conti fin da subito. Io non mi fido di lei perché le voglio bene, ma perché è una persona competente».

«Io sono quella che mette a terra le idee, ma non ho la capacità creativa di Antonia. Ho studiato musica a lungo e ho avuto la possibilità di avere vicino persone talentuose: questa esperienza mi ha fatto capire quanto sia prezioso che qualcuno possieda questo talento. Saper eseguire un pezzo al pianoforte in modo scolastico, o interpretarlo, è una questione di sfumature. Ma il solo fatto di saperle riconoscere ti colloca in prospettiva rispetto a tutto, e oggi mi pone in prospettiva rispetto al lavoro di Antonia. Io non riuscirei mai a fare quello che fa lei in cucina, ma riconosco quanto quello che lei fa sia speciale».

Allo stesso modo, Antonia riconosce la determinazione di Vittoria nel portare a termine tutto ciò che identifica come necessario, anche se non è frutto di una vocazione. E questa condizione apparentemente sfavorevole l’ha portata a vivere tante vite, con la passione viscerale di chi viaggia senza una meta e proprio grazie a questo sa trovare del fascino in tutte le cose. Un viaggio che oggi continua in quello che ha scelto come suo posto nel mondo, accanto alla sorella.

L’una è la soluzione dell’altra. Antonia entra nel panico quando si rompe un elettrodomestico in casa o bisogna andare in banca a chiedere un mutuo, ma bilancia l’idiosincrasia per le faccende pratiche con quel senso dell’imponderabile che caratterizza l’imprenditore visionario. Vittoria non ha la stessa capacità di saltare nel vuoto senza la certezza di un paracadute, ma gestisce le incombenze quotidiane – burocrazia inclusa – con estrema naturalezza ed efficienza. Ed è così che nel 2018 riesce a ottenere un prestito per allargare il ristorante, presentando un business plan in cui sua sorella l’ha convinta a credere.

Tanto diverse per indole e attitudini, sono accomunate più di ogni altra cosa dalla voglia di mettersi costantemente in discussione, cercando ogni giorno di essere migliori del precedente, anche come stimolo a tutta la squadra. Non fanno fatica ad ammettere – con la stessa complicità – quella spiccata predisposizione all’autocritica che talvolta le porta a minimizzare i successi ottenuti. Ma senza minare la gioia con cui accolgono le fatiche quotidiane di chi ha scelto di lavorare nella ristorazione.

Queste consapevolezze sono il motore di una profonda gratitudine: quella che nasce dalla fortuna di amare il proprio lavoro, ma anche di essere nate nella parte privilegiata del mondo, dove è possibile restare informate, connesse e vivere pienamente l’oggi senza dover rinunciare ad avere un ristorante in un luogo sperduto, proprio quello in cui hanno scelto di stare.

L'articolo Due sorelle e un ristorante immerso nel paesaggio del Collio Goriziano proviene da Linkiesta.it.