Il salmone venduto come pesce d’allevamento può essere cresciuto con proteine ricavate dagli scarti del pollo. Lerøy Seafood Group ha introdotto questi ingredienti nei mangimi dalla primavera del 2025 e, secondo quanto dichiarato al Financial Times, oggi li impiega in tutti i suoi allevamenti marini. Il quotidiano riferisce anche dei piani e delle iniziative avviate da altri grandi produttori norvegesi, che vorrebbero seguire l’esempio. È un cambiamento determinante nella filiera di uno dei pesci più presenti sui banchi europei, ma invisibile sull’etichetta destinata al consumatore: la composizione del mangime, infatti, normalmente non compare nei prodotti che acquistiamo.

Non si tratta di somministrare carne cruda di pollame ai salmoni, naturalmente, e gli ingredienti sono sottoprodotti della lavorazione avicola, trasformati e trattati per ottenere proteine utilizzabili nei mangimi. Nell’Unione europea l’impiego di proteine animali trasformate di pollame nell’alimentazione dei pesci è stato nuovamente autorizzato nel 2013, con regole di produzione e controllo. La liceità della pratica, però, non risolve da sola le domande sul sapore, ma soprattutto sulla qualità nutrizionale, sull’impatto ambientale e sulle aspettative di chi acquista il pesce.

La ragione industriale è la ricerca di materie prime disponibili in quantità e a costi sostenibili. La farina di pesce ricavata da catture selvatiche è soggetta alle oscillazioni della pesca e alla concorrenza di altri mercati. Lerøy dichiara che nel 2025 le materie prime marine rappresentavano il 26 per cento dei suoi mangimi, contro il 31 per cento del 2023. Gli scarti avicoli offrono una fonte alternativa di proteine e permettono di valorizzare parti dell’animale che non finiscono nell’alimentazione umana: un tema di messa a frutto degli scarti che non va sottovalutato. Per valutarne il vantaggio climatico, tuttavia, servono confronti che tengano conto della lavorazione e dei trasporti, oltre che dell’ingrediente sostituito. E forse occorre anche pensare se proprio i pesci sono i migliori consumatori di queste eccedenze. 

Perché anche il benessere del pesce merita una verifica distinta. Nofima, l’istituto norvegese che studia l’impiego degli scarti di pollo, segnala che la digeribilità delle proteine può variare in base alla materia prima e al trattamento termico. Il progetto di questo ente, in corso fino al 2027, misura gli effetti dell’alimentazione prolungata sulla crescita, sulla salute intestinale e sulla qualità dei filetti: l’innovazione non è dunque una soluzione già definitivamente provata.

Inoltre, non possiamo dimenticare la distanza fra il salmone immaginato da chi lo consuma e quello allevato. In un’indagine pubblicata nell’aprile 2026 su oltre mille consumatori in Inghilterra e Francia, Nofima ha rilevato che pochi sanno che circa il 70 per cento del mangime per salmoni è già composto da ingredienti vegetali. Pesce, alghe e piante sono giudicati più favorevolmente, mentre il pollo suscita la maggiore diffidenza, soprattutto nel campione francese. È una ricerca sulle percezioni e pur se non una prova che il salmone nutrito con derivati avicoli sia nocivo, ci fa capire quanto il silenzio sugli ingredienti possa diventare un problema di fiducia del consumatore, e soprattutto che certi tabù alimentari ci inquietano ancora molto. Se su alghe e verdure siamo più permissivi, sull’incrocio di specie nella nutrizione abbiamo ancora molti dubbi. 

L’industria ha ragioni serie per cercare alternative alla farina ottenuta dal pescato per una questione di economie di scala, e in parte è anche colpa nostra. Il salmone ha avuto un grandissimo successo e le industrie si sono attrezzate per far fronte alla grande richiesta di prodotto e per rispondere alla celebrità di una proteina di pesce molto apprezzata per il suo sapore ma anche per la sua praticità di lavorazione. Poche lische, colore accattivante, sapore definito ma non troppo intenso, carne compatta hanno fatto la fortuna del pesce rosa più consumato al mondo. Chi compra, però, ha ragioni altrettanto serie per chiedere come viene allevato ciò che porta in tavola. La questione non si esaurisce nell’aggettivo «naturale», che come in molti altri casi non dice nulla sul prodotto finale: richiede dati comparabili su risorse marine, emissioni, salute dei pesci e caratteristiche del prodotto, insieme a informazioni accessibili sulla filiera dei mangimi. Il salmone che mangia pollo accende una lampadina e rende visibile una parte della produzione alimentare rimasta a lungo fuori dall’inquadratura.

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Ospitata in una delle ultime grandi dimore risalenti alla fine del XIX secolo a New York, la Frick Collection ha riaperto le sue porte, nell’aprile del 2025, dopo un imponente progetto di ampliamento durato quasi cinque anni e costato duecentoventi milioni di dollari. 

Camminare per il centro di Manhattan e imbattersi in grandi manifesti che invitano visitare qui una mostra di quaranta bronzi senesi fa un certo effetto. 

Varcarne la soglia precipitando dal rumore implacabile della megalopoli nella sua iconica atmosfera intima, procura un sollievo immediato che predispone al meglio. E non si rimane delusi: all’interno il visitatore incontra, oltre alla straordinaria collezione permanente, ineguagliabili opere in bronzo senesi che includendo prestiti provenienti da musei fiorentini, umbri, campani, ma pure inglesi, tedeschi e americani. 

Una riunione di opere senza precedenti, che propone statue, rilievi, candelabri, medaglie e altro ancora, realizzate da alcuni degli scultori più influenti dell’epoca, come Donatello, Vecchietta e Francesco di Giorgio.

Siena ne emerge come centro di eccellenza, tanto artistica quanto tecnica, nell’utilizzo di questo metallo nel periodo rinascimentale. 

La lavorazione del bronzo non è mai stata opera di una sola persona. Nella Siena del Quattrocento, fonditori di campane, ingegneri, orefici e scultori condividevano materiali e competenze: manufatti che ne derivavano erano espressione di un’intelligenza collettiva dove arte e industria si intrecciavano. 

Il bronzo, una lega composta principalmente da rame e stagno (spesso con l’aggiunta di piombo o zinco) era un materiale raro, costoso e vulnerabile: conservare anche solo una piccola statua significava scegliere tra l’utilizzo immediato e bellezza da consegnare ai posteri. In tempi di conflitto, qualsiasi manufatto in bronzo poteva essere rifuso e reimpiegato per scopi bellici, cosa che ha reso eccezionalmente rare le opere giunte fino a noi.

Le stesse conoscenze necessarie per fissare l’espressione del volto di un santo servivano anche a far risuonare una campana in tutta la città o a far tremare le mura con il colpo di un cannone.

Alla Frick Collection ora tre sale propongono l’“ascolto” di questa vicenda. Nella prima, gli oggetti esposti esplorano manufatti in bronzo spaziando tra chiesa, abitazione privata, scuderia e campo di battaglia.

Alla complessità della fusione delle campane, illustrata da una maestosa opera realizzata nel 1454 e collegata al grande complesso ospedaliero di Santa Maria della Scala, si affiancano alcuni volumi contenenti disegni di cannoni in bronzo, realizzati per la potente famiglia Orsini e per lo Stato senese.

A Donatello, lo scultore più celebre dell’epoca, e al suo soggiorno senese tra il 1457 e il 1461 fa riferimento la lastra tombale di Giovanni di Bartolomeo Pecci, vescovo di Grosseto. Si tratta di una delle sole otto opere firmate dall’artista giunte fino a noi.

Nella sala più ampia una prima sezione esplora la capacità del bronzo di perpetuare la memoria nella scultura funeraria. La sezione successiva presenta un gruppo di significative medaglie che servivano a plasmare e promuovere l’immagine dei soggetti illustri come governanti, umanisti, banchieri, militari o prelati. 

Stupisce infine il gruppo di sei statue e statuette a tutto tondo, una tipologia che sfrutta le qualità del bronzo più pienamente di quasi ogni altro materiale. A differenza della pietra o del legno, la lega fusa è in grado di sostenere braccia protese, gambe sollevate e corpi in equilibrio oltre il proprio centro di gravità. 

Le statue monumentali affermano da sempre la propria presenza in spazi religiosi e civili. Ma qui non sono le dimensioni a determinare l’ambizione del progetto. Un piccolo bronzo poteva fungere da monumento in miniatura, invitando l’osservatore a girarvi attorno e dando forma a idee suscettibili di essere ingrandite in seguito. 

A Siena, questo tipo di sperimentazioni contribuirono a definire un linguaggio della scultura a tutto tondo destinato a ispirare artisti successivi, tra cui il giovane Michelangelo, che nel Duomo di Siena lavorò tra il 1501 e il 1504.

Un ultimo aspetto merita di essere sottolineato. La narrazione tradizionale del Rinascimento si concentra sul ruolo cardine di Firenze. Questa mostra, documentando gli straordinari risultati raggiunti dai maestri senesi nella lavorazione artistica del bronzo, invita a riconsiderare tale prospettiva: Siena, che all’epoca seguiva un percorso artistico legato a quello della sua rivale, ne tracciò un altro consapevolmente autonomo.

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Più o meno un anno fa, un conoscente simpatico mi chiede un saggio breve per una rivista che nessuno legge e che non ha soldi per pagarmi. Gli dico di sì perché faccio sempre volentieri beneficenza a istituzioni culturali che non avevano ragione d’esistere neanche nel Novecento, figuriamoci adesso, e perché mi dà come scadenza aprile.

Capiterà anche a voi: vi chiedono una cosa per sei, nove, dodici mesi dopo, e voi dite ma certo, tanto quel giorno non verrà mai, e poi invece quel giorno viene sempre e voi avete accettato di andare a un matrimonio in Sicilia il giorno dopo un impegno non differibile a Londra e dovete fare biglietti assurdi e prendere taxi da trecento sterline alle quattro di mattina per arrivare dove avevate promesso d’essere (è un esempio ovviamente di fantasia, non ripenso affatto piangendo a quelle trecento sterline di taxi ogni giorno prima e dopo i pasti).

Il conoscente mi dice che ad aprile assemblano il numero che uscirà a settembre, e io penso che è una brutta fatica essere un’istituzione culturale squattrinata ma che si ostina a percepirsi prestigiosa e dover usare tipografie che ci mettono cinque mesi a stamparti: mi ricorda quegli aristocratici romani che hanno non so quanti pontefici nell’albero genealogico e d’inverno in casa tengono addosso il cappotto perché non possono permettersi la bolletta del gas.

La prima settimana d’aprile il mio romanzo va in tipografia e, libera da quell’incubo che è la chiusura d’un libro, scrivo subito la mia cosina per la PIC (Prestigiosa Istituzione Culturale): sono una che si bulla d’essere sempre puntuale con le consegne, e non sarà la squattrinatezza della PIC a farmi fare un’eccezione. Mando le mie paginette, poi me ne dimentico. Fino a giugno.

A giugno il conoscente mi scrive: ah poi se hai tempo ricordati di scrivermi quella cosa, e io penso che quindi non ha neanche controllato la mail, cialtrone, ma soprattutto che la scadenza era finta e due mesi dopo sono ancora lì a grattarsi la pancia, tipici cialtroni dell’industria culturale.

Lo insulto con moderazione, lui recupera la mail ormai invecchiata, mi ringrazia non molto cerimoniosamente perché come regola gli esponenti dell’industria culturale sono appunto come gli aristocratici decaduti – più hanno le pezze al culo più cercano di darsi un tono – e io torno a disinteressarmi di quel contributo, do per scontato che esca, me ne disoccupo.

Questa settimana – ottobre, quasi novembre – mi scrive una redattrice che mi dice che devo approvare l’impaginato col mio testo cui hanno fatto delle «piccole correzioni». Penso: ah, che tenera, Carneade della PIC che pensa di poter intervenire su un mio testo. Penso anche: ma quindi non usciva a settembre. Quindi la scadenza era doppiamente falsa.

Le scadenze false, lo dico se per caso siete massaie ricche che non hanno mai avuto un committente, si danno in due casi. Con collaboratori di conclamata cialtroneria, cui sai che chiederai una cosa per le otto e loro alle nove ancora non avranno creato il file in cui scriverla. O in quel caso che in psicologia si chiama «proiezione». Mi hanno dato una scadenza falsa perché sono dei cialtroni, ed essendo dei cialtroni danno per scontato lo siano anche gli altri.

Ora, io non vorrei scrivere dieci volte al mese l’articolo sul fatto che nessuno sa più fare nessun lavoro, e vi giuro che questo non è quel genere d’articolo, perché qui stiamo parlando non di chi sa o non sa fare un lavoro, ma della cattiveria del destino che ogni giorno mi fa pagare il fatto di non essermi accollata un marito e otto figli.

Qual è la caratteristica precipua dei mariti? Quella che si debbano ripeter loro le cose cento volte. Qual è la frase più detta dai mariti? «Adesso lo faccio». Caldaia rotta? Idraulico da chiamare? «Adesso lo faccio», «adesso» come i quattordici «adesso» delle quattordici volte in cui gliel’hai già detto. I figli sono tali e quali. I compiti? «Adesso li faccio».

Come Rossella O’Hara giurava che non avrebbe avuto fame mai più, io ho molto presto giurato che non mi sarei annoiata a ricordare a qualcuno che non mi pagava per fargli da segretaria che c’erano delle cose da fare. E la vita mi ha punito: non vuoi ripetere agli eventuali mariti e figli che devono fare il loro dovere? E io ti circonderò di gente che paghi perché faccia il suo dovere, e alla quale devi ripeterlo lo stesso allo sfinimento, sventolando fatture e bonifici. La tua vita sarà un gigantesco «Questa donna pagata io l’ho», ma nessuno sverrà per l’umiliazione: continueranno allegramente a fottersene.

Ho un’avvocato (è una donna, lo dico perché magari passa di qui Carneade della PIC che gongola «ah, Soncini non sa mettere gli apostrofi, vedi che facevo bene a correggerla», mai sospettando che la lingua italiana sia fatta esattamente così: il femminile del sostantivo lo fa l’apostrofo) che deve presentare una citazione in giudizio per mio conto da quattro anni, quasi cinque. Naturalmente non dice «adesso lo faccio», perché le fatture garantiscono una minuscola variazione, rispetto alla comunione dei beni. La frase del(la) professionista che paghi e ciononostante devi inseguire e supplicare è: stavo proprio per farlo.

Ho un commercialista che ogni anno deve farmi un conteggio a settembre, e ogni anno io lo inseguo da settembre a novembre, in un arco drammaturgico che va dalle richieste in toni normali e civili di quelli che si usano tra adulti, ai solleciti garbati, agli insulti, alle minacce, e la risposta è invariabile: stavo proprio per farlo.

L’anno scorso ho stabilito la regola che, per ogni giorno che mi faceva aspettare una risposta, io avrei tardato una settimana a pagargli la prossima fattura: gliel’ho scritto sentendomi risoluta e perentoria e protagonista del mio tempo e della performance.

Quando qualche mese fa mi ha scritto la segretaria facendomi presente che non avevo pagato la fattura annuale, io mica volevo sembrare una che non paga puntualmente: le ho mandato lo screenshot della minaccia minacciosa dell’anno prima come motivazione del mio ritardo. Lei avrà pensato che ero completamente pazza, perché la storia del cinema ci ha insegnato che noi che abbiamo ragione facciamo sempre la figura delle pazze furiose.

Io non so quando la mia vita ha dirazzato. Ero l’incarnazione di quel verso di Daniele Silvestri: io, fondamentalmente, non ho forse mai aspettato niente. Mi ero costruita un’esistenza a misura di egoismo, a misura di indipendenza, a misura di non dover scendere a compromessi coi caratteri degli altri. Poi chissà cos’è successo, e ora eccomi qui, a cercare invano di farmi richiamare dal commercialista, dall’avvocato, dalla manicure che mi ha dato appuntamento all’ora che preferiva lei e poi non riesce a rispettarlo, dal pastificio che deve dirmi se si degna di mettermi da parte i tortellini da cinquanta euro al chilo.

Poi alla Carneade ho scritto che se aveva quel tono mi riprendevo il mio pezzo e care cose a lei e famiglia, e lei penserà che forse non è stata abbastanza gentile (non lo è stata), che forse non è una buona idea darsi tanto più tono quanto meno ce lo si può permettere (non lo è), che forse bisogna essere servili come Richard Gere chiedeva ai commessi d’essere con Julia Roberts, quando una s’incomoda a regalarti un lavoro (bisogna esserlo). Ma la più impresentabile verità è che, se l’inadeguata rappresentante della PIC fosse stata una che pagavo per essere efficiente, avrei tollerato la sua inefficienza, perché tollerarla sarebbe stato sì stremante, ma comunque meno faticoso che cercare un’altra legale, un altro commercialista, un’altra manicure, un altro pastificio.

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Com’era andare al ristorante prima dei social? Ve lo ricordate? Spesso, prima di entrare non si sapeva quasi niente. Si conosceva l’indirizzo, forse il nome dello chef, magari il parere di qualcuno che ci era stato. Si telefonava per prenotare e, se dall’altra parte rispondevano che non c’era posto, si provava un’altra sera. Il menu lo si scopriva al momento dell’ordinazione. Un piatto poteva piacere moltissimo e restare senza fotografia: se ne parlava il giorno dopo, cercando parole abbastanza precise per raccontarlo. Quella ristorazione e quel momento storico non erano necessariamente migliori. Le guide e i critici avevano un potere enorme e il passaparola correva soprattutto dentro cerchie sociali già formate. Trovare un piccolo locale fuori dai percorsi conosciuti poteva essere difficile quanto farsi trovare, per chi lo gestiva. Ma la cena conservava una quota di incertezza, si poteva ordinare male e rovinarsi la serata, o si poteva incontrare per caso un posto in cui tornare per anni.

Adesso, spesso, si arriva con un’idea già chiara in testa. Si è visto l’interno in un video, si conosce il piatto che «bisogna» prendere, si sa da quale lato del tavolo cade la luce migliore. Il menu continua a essere una scelta, ma è preceduto dalle scelte di centinaia di sconosciuti. È cambiato anche il racconto del cibo: Eater London ha osservato⁠ come, alla fotografia impeccabile di Instagram, si siano affiancate immagini volutamente più spontanee e disordinate. Anche la spontaneità, ormai, ha una sua estetica e pare che quella attuale sia fatta di tavole scomposte, più che di pulizia e ordine. Proprio come se volessimo cristallizzare ancora di più l’esperienza, più che il piatto in sé. La versione fotografica della sensazione, più che quella di reportage della descrizione.

Per i ristoratori i social sono diventati una parte del lavoro, e mostrare i piatti, raccontare chi li prepara, seguire i commenti, è ormai parte del gioco, proprio come il servizio. In un reportage del ⁠Guardian⁠, Fallow, a Londra, appare come il caso estremo di questa trasformazione: un ristorante capace di produrre contenuti con una squadra dedicata e di raggiungere un pubblico enorme attraverso i propri canali. Per un locale indipendente, la stessa visibilità può essere una possibilità concreta, anche se richiede competenze e ore che un tempo si dedicavano ad altro.

La velocità, però, ha un costo. Un video può riempire una sala in poche ore e creare aspettative che la cucina non ha scelto. Il Guardian⁠ ha raccontato⁠ come le code nate online possano aiutare un’attività e, insieme, mettere sotto pressione personale e servizio. Il cliente aspetta ciò che ha visto sullo schermo; se il piatto reale non coincide con quel ricordo anticipato, la delusione comincia prima dell’assaggio.

Sarebbe troppo semplice attribuire ogni tavolo pieno a un algoritmo. Il Financial Times⁠ ha esaminato le prenotazioni⁠ di cinque ristoranti britannici: per alcuni hanno pesato i video, per altri le recensioni sui giornali o un riconoscimento Michelin. In fondo, il passaparola non è scomparso, ma viaggia attraverso più persone e più mezzi, con una rapidità che può rendere famoso un locale prima che abbia trovato la sua giusta misura e il suo equilibrio, fatto di mille aspetti che in fase di progettazione non si riescono a percepire tutti insieme.

A cambiare è anche il lavoro di chi racconta la ristorazione. Un tempo la critica arrivava dopo la visita e si assumeva il compito di descrivere un’esperienza che il lettore non poteva ancora vedere. Oggi le immagini circolano subito, insieme a inviti, pasti offerti e collaborazioni la cui natura non è sempre evidente. Sempre il ⁠Guardian⁠ ricostruisce come si sia formato questo rapporto tra ristoranti, uffici stampa e creatori di contenuti: è una ragione in più per chiedere a chi consiglia un posto come ci sia arrivato e chi abbia pagato il conto.

Forse la nostalgia riguarda soprattutto il tempo della cena. Quando si poteva entrare senza aver studiato la sala, ascoltare chi serviva per capire cosa ordinare, lasciare che un piatto fosse semplicemente buono senza doverlo trasformare in una prova visibile. Quel tempo è ancora possibile e comincia quando si intercetta un ristorante per caso, arriva il menu e si accetta di non sapere già come andrà a finire.

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Ilaria Piazza è la terza generazione della famiglia che sale in alpeggio alla Malga Vinadia Grande, sulle montagne della Carnia, per pascolare vacche e capre e poi preparare il formaggio e la ricotta. Ilaria sale in malga con il compagno e porta avanti una tradizione che il padre ha ereditato dal nonno. «È una vita bella, ma dura» ammette, certo meno comoda della scrivania a valle, ma se le chiedi perché non molla tutto e ritorna in paese risponde: «No, è giusto che io sia qui».

Fa quasi commuovere questa dichiarazione d’amore e di responsabilità, che poi è probabilmente la stessa dei giovani malghesi di nuova generazione, quelli che potevano andarsene in città e magari l’hanno fatto durante gli studi, ma hanno scelto di tornare tra le montagne per restituire centralità alla tradizione e ridare bellezza ai sapori.

Nasce per promuovere questo movimento spontaneo, per proteggere un patrimonio di storia e qualità, il progetto ForMandi, che domenica 18 ottobre porta nel borgo di Sutrio un percorso del gusto che offre ai cheese-lover degustazioni tra le vie del centro, con piatti della tradizione e formaggi di malga, ma mette sul tappeto un interrogativo forte sul futuro delle malghe.

Piccoli magazzini, piccoli prezzi
Per capire gli interrogativi sul futuro, basta entrare nel magazzino di stagionatura di una malga. È piccolo e dopo un mese di alpeggio è già pieno di forme. È in quel momento che arriva il “commerciante” – in valle lo definiscono con questo termine generico – perché sa che il malghese deve liberare spazio e un’alternativa non ce l’ha. «Così il formaggio di malga carnico finisce per essere venduto tra i 10 e i 12 euro al chilo – chiosa Enzo Marsilio, coordinatore del progetto ForMandi – un prezzo che non paga nemmeno i costi».

I conti son presto fatti: «Se consideri una malghetta piccola in cui sono impiegate tre persone, devi pagarle per tre mesi, ma se fai il conto del prodotto che riescono a lavorare tu con la vendita non arrivi neanche a pagare loro tre. E poi ci sono tutti gli altri costi». È evidente allora che il prezzo del formaggio di malga «non è assolutamente remunerativo – dichiara Marsilio a chiare lettere – rispetto a quello che rappresenta in termini di valore per la qualità di prodotto, per le lavorazioni necessarie, per il valore ambientale che il sistema genera».

Baluardi preziosi, che oggi si confrontano con la durezza del cambiamento climatico. «Il caldo sta diventando un problema – spiega Marsilio – perché le vecchie sale di stagionatura con i muri spessi una volta erano spazi eccezionali per stabilizzare la temperatura, ma oggi non bastano più, perché non c’è tanta differenza termica tra giorno e notte». C’è poi la questione acqua: quasi nessuna malga ha sorgenti naturali, quindi servono vasche di accumulo. Quest’anno, con la siccità, in alcune malghe qualcuno doveva salire a portare l’acqua ogni due giorni.

Sentinelle (affaticate) d’alta quota
Sui monti della Carnia le malghe ancora attive sono una cinquantina. Dalla fine di giugno a metà settembre i malghesi portano in alpeggio le mandrie a pascolare libere nei prati in quota. Sono queste donne e questi uomini che presidiano le malghe le vere «sentinelle d’alta quota». Sono aziende zootecniche vive (per lo più familiari), custodi di biodiversità e baluardi contro il dissesto idrogeologico.

Cosa succede infatti quando una malga si ferma? «Io vi vorrei portare in malghe che non sono più monticate – afferma Marsilio senza giri di parole – perché in quei luoghi ormai non c’è più niente. La natura ha ripreso tutti gli spazi possibili, quindi si chiude tutto e questo pone anche un problema di biodiversità».

Un tempo ogni paese, anzi ogni frazione aveva la propria malga e d’estate tutte le bestie del paese salivano in quota. «Ogni famiglia aveva una mucca. Due o tre mucche, era normale», ricorda Marsilio. È stato sempre così in Carnia, fino al terremoto del 1976. E ancora oggi, in alcune malghe, funziona esattamente così: i malghesi portano al pascolo gli animali di più fattorie del paese e ripagano i proprietari con il formaggio, mentre rivendono la rimanenza.

È un sistema sociale, basato per il novanta per cento delle malghe friulane sulla proprietà pubblica. «Le malghe sono dei comuni – spiega Marsilio – ma son tutti comuni piccoli e faticano a reggere le spese di manutenzione o ristrutturazione. La Regione copre l’ottanta per cento del costo di intervento, ma qui ormai non si parla di centomila euro di lavori: su un intervento da due milioni, il comune dovrebbe mettere quattrocentomila euro, ma è più dell’intero bilancio annuale. E poi le concessioni durano cinque anni, troppo pochi per ammortizzare un investimento». Una delle proposte avanzate è allora che la comunità montana, che ha più risorse, prenda in carico le malghe dei comuni in difficoltà con una concessione novantanovennale.

Oggi tutto è più difficile, non mancano lo scoramento e la rabbia. Eppure c’è un segnale positivo. «Negli ultimi dieci anni sono tornati tantissimi giovani – chiosa Marsilio – e infatti dieci anni fa la situazione era molto più drammatica di oggi». Le aziende agricole di fondovalle, quelle che d’estate salgono in malga, «sono riuscite, sembra quasi impossibile, ad avere un ricambio generazionale. E molte sono guidate da donne».

È da qui che parte un progetto triennale di PromoTurismoFVG e della Pro Loco di Sutrio per raccontare il distretto delle malghe, i malghesi e il loro prodotto, per renderli visibili e sostenerli in tutte le criticità che affrontano.

Una via d’uscita dal commerciante
La comunicazione però non basta, perché se è vero che un turismo di qualità – capace di valorizzare la qualità prodotta in malga – è un volano straordinario, serve un intervento anche sul mercato.

La soluzione su cui si sta lavorando è semplice. Quasi tutti i malghesi sono soci dei due caseifici di valle – a Sutrio e a Enemonzo – a cui in inverno conferiscono il latte. «La cosa più normale – rimarca Marsilio – è che tutto il formaggio di malga, salvo quello venduto direttamente in loco, venga conferito e siano i due caseifici ad acquistarlo per distribuirlo sulla loro rete. Si parla di cinque/seimila forme in una stagione, ma questa produzione deve essere valorizzata con una remunerazione per i malghesi».

L’ostacolo è la normativa: il formaggio acquistato non può stare nello stesso magazzino di quello prodotto in caseificio. Servono magazzini separati, a norma, con ingressi e uscite indipendenti. Si stanno studiando linee di finanziamento dedicate e progetti di integrazione.

Nel frattempo – in occasione di ForMandi – sarà battuta un’asta dei migliori formaggi di malga per l’horeca, un momento utile per disintermediare il rapporto con quel mondo ristorativo che dovrebbe essere il co-protagonista di un percorso di valorizzazione della produzione in alpeggio.

Un formaggio che cambia ogni giorno
Al centro del progetto ForMandi c’è – appunto – il formaggio di malga. È un’eccellenza, eppure proprio la sua natura lo rende difficile da vendere. «Il formaggio di malga non può essere considerato standardizzato» spiega Marsilio. «Basta seguire una stagione in malga e assaggiare le forme dopo due mesi: stessa lavorazione, stessi animali, stesso casaro… Eppure il prodotto differente. Perché influiscono il caldo, la pioggia, quello che mangiano, la presenza di più o meno acqua». Se in un pascolo, per esempio, cresce l’aglio orsino, il formaggio di quella malga avrà profumi molto più forti.

Il confronto più amaro è con l’Austria, a una trentina di chilometri. «Lì il formaggio è molto più basico e standardizzato – sostiene Marsilio – perché tutto viene pastorizzato e quindi la qualità è omogenea, ma il prezzo è il doppio del nostro. Per paradosso i nostri formaggi sono unici, straordinari… e molti appassionati vengono dall’Austria a comprare qui per metà prezzo».

Le piastrelle e la tradizione
C’è poi il nodo delle regole. Una malga non è un caseificio di pianura – mancano l’acqua e spesso l’energia elettrica – eppure le regole sono in teoria ferree. «Non si può considerare la lavorazione in malga come quella nel caseificio industriale di pianura – avverte Marsilio – eppure a ogni ristrutturazione l’azienda sanitaria chiede piastrelle e cappe, mentre poche malghe conservano ancora il pentolone sul fuoco. In realtà il nodo igienico non è nelle piastrelle, ma eventualmente nell’abitudine del malgaro. Una volta c’erano i pavimenti in pietra locale a terra e le malghe erano pulite, perché la cultura di chi è in malga è che la pulizia è uno degli elementi essenziali».

Il tema più delicato è l’utilizzo del latte crudo, che è lo stesso da secoli eppure oggi sembra diventare un problema. Solo che – avvertono dalla Carnia – non può esserci una normativa più ristretta per le malghe di montagna e meno per altri blasonati formaggi italiani. Serve una scelta nazionale.

Fa storia il caso di Albano, uno che da cinquant’anni va in malga e lavora ancora il formaggio “come una volta”. I veterinari lo controllano assiduamente in Malga Lavareit, eppure quando vanno a fare le analisi sulla qualità del latte e del formaggio è tutto perfetto. E quando si è trattato di ampliare la malga, gli hanno proposto di rinnovare i locali di caseificazione con piastrelle e tecnologia. «Non esiste», ha risposto con il tono di uno che vive la resistenza sulle montagne. Alla fine il caseificio resterà com’è e come è sempre stato.

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