Il mondo della vendemmia ha sempre avuto una certa fantasia quando si trattava di propiziarsi una buona annata. C’era il primo grappolo raccolto con una preghiera, la prima cesta d’uva affidata al padrone di casa, i canti che accompagnavano il lavoro tra i filari molto prima che arrivassero trattori e casse bluetooth. Se la vendemmia dipendeva dal sole, dalla pioggia e da una buona dose di fortuna, qualsiasi gesto che promettesse un raccolto migliore meritava di essere conservato.

Poi c’erano i piloni. Chi non è cresciuto in campagna probabilmente li ha sempre scambiati per piccole cappelle ai bordi delle strade. In Piemonte, invece, il pilone è qualcosa di più. Lo trovi all’incrocio di una strada bianca, all’inizio di una vigna o vicino a una cascina, è lì da decenni, spesso da secoli. A volte dedicato a un santo protettore dei raccolti, altre costruito per ringraziare dopo una grandinata evitata o una vendemmia andata bene.

Ma il suo significato più intrigante va oltre la religione. Il pilone era uno dei pochi luoghi dove una comunità si fermava davvero. Durante le rogazioni ci si ritrovava lì per chiedere che la grandine girasse al largo e che la stagione facesse il suo dovere. Era un punto di riferimento, prima ancora che un simbolo. Un posto dove il territorio smetteva di essere un insieme di campi e diventava una comunità.

È da qui che prende il nome la Locanda del Pilone. La piccola cappella dedicata a San Rocco è ancora lì, accanto alla struttura. E più si passa del tempo in questo luogo, più ci si rende conto che il nome non è stato scelto perché suonava bene.

Qui tutto gira intorno allo stesso principio, fare in modo che le persone si sentano parte di qualcosa. La famiglia Boroli è arrivata all’ospitalità passando dal vino. Prima le vigne, poi la cantina, infine l’ospitalità. La Locanda occupa un antico casale restaurato, con poche camere affacciate sui vigneti, una piscina che guarda le colline e un ristorante stellato. Potrebbe fermarsi qui e funzionerebbe comunque. Invece succede una cosa abbastanza rara: l’impressione è che nessuno stia cercando di convincerti che sei in un posto speciale, te ne accorgi da dettagli molto meno appariscenti, dal modo in cui ti parlano del produttore delle nocciole, come se stessero nominando un vicino di casa; dal fatto che i vini Boroli non sono un marchio da esibire, ma il naturale prolungamento delle vigne che hai davanti agli occhi.

Anche Federico Gallo lavora nello stesso modo. In dieci anni ha costruito una cucina profondamente piemontese senza trasformarla in un esercizio di nostalgia. La conferma è arrivata durante la cena organizzata per celebrare i suoi dieci anni alla Locanda. L’occasione sembrava perfetta per raccontare lo chef, invece ha raccontato tutto il resto. C’erano i quattro fratelli Boroli, i collaboratori, i fornitori, gli amici del progetto. A ognuno Federico Gallo ha dedicato un piatto che ha segnato una tappa del proprio percorso. Non era un menu celebrativo, ma una specie di album di famiglia. Anche il pairing seguiva la stessa logica. I Barolo e le altre etichette Boroli dialogavano con gli Champagne Krug, di cui il ristorante è Ambassade.

Se il pilone una volta riuniva i contadini prima della vendemmia, oggi mette attorno allo stesso tavolo chi quel territorio lo coltiva, lo cucina, lo racconta e lo attraversa. Cambiano le persone, cambia il contesto, ma il rito è rimasto lo stesso.

Locanda del Pilone
Strada della Cicchetta, 34 – Loc. Madonna di Como, Alba (CN)

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