Open Table è il nuovo format gastronomico di Edipo Re con la cucina di Riccardo Canella. Ma dietro la tavolata per dieci persone c’è un progetto più ampio che prova a immaginare un altro modo di fare turismo, raccontando Venezia attraverso il cibo, le persone e gli ecosistemi lagunari.

Nel racconto contemporaneo di Venezia il rischio è sempre lo stesso: trasformare la città in una cartolina. È una deriva che riguarda anche la gastronomia, spesso ridotta a una sequenza di indirizzi da visitare e piatti da fotografare. Il progetto Edipo Re nasce invece da una domanda diversa: come si può raccontare la laguna senza consumarla?

La risposta prende forma attorno a un’imbarcazione che porta con sé una storia particolare. È la barca che ospitò Pier Paolo Pasolini e Maria Callas durante le riprese del film Edipo Re e che oggi naviga nella laguna veneziana come piattaforma culturale e sociale. Attorno a essa è stato costruito un sistema di itinerari che intreccia navigazione, gastronomia, sostenibilità ambientale e valorizzazione delle economie locali. 

Open Table rappresenta l’ultima evoluzione di questo percorso. Cinque serate, dieci ospiti alla volta e una destinazione che viene comunicata soltanto il giorno dell’evento. Il trasferimento avviene con il motoscafo Timeless verso un punto appartato della laguna dove l’Edipo Re attende gli ospiti. A guidare la cucina è Riccardo Canella, chef che dopo sette anni trascorsi come sous chef al Noma di Copenaghen ha scelto di sviluppare una ricerca profondamente legata agli ecosistemi veneziani.

La forza dell’iniziativa non sta però soltanto nel nome dello chef. Il formato della tavolata condivisa intercetta una delle trasformazioni più interessanti della ristorazione contemporanea. Dopo anni di ricerca dell’esclusività assoluta, cresce il desiderio di esperienze che mettano al centro la relazione. Open Table costruisce una comunità temporanea di dieci persone che condividono non soltanto il pasto ma anche il viaggio, il paesaggio e la scoperta.

Per comprendere il senso del progetto bisogna guardare anche agli altri itinerari sviluppati da Edipo Re. Residence Kitchen è forse il più rappresentativo. Gli ospiti trascorrono un’intera giornata a bordo insieme a cuochi e ristoratori che hanno fatto della laguna il centro del proprio lavoro. Tra i protagonisti figurano Chiara Pavan di Venissa, Salvatore Sodano di Local, Donato Ascani del Glam, Matteo Panfilio dell’Aman, Alle Testiere, Antiche Carampane e persino Norbert Niederkofler. I menu cambiano in funzione del pescato e degli ortaggi provenienti dalle isole, trasformando la laguna in una dispensa vivente. 

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Ancora più esplicita è Radici Experience, dedicata all’isola di Pellestrina. Qui il cibo diventa il mezzo per entrare in contatto con una comunità che ha conservato un forte legame con il mare e con i propri ritmi. Il pranzo preparato dal ristorante Da Celeste, l’incontro con i produttori di ostriche e cozze e la scoperta delle spiagge frequentate dagli abitanti costruiscono un racconto che parla di appartenenza prima ancora che di gastronomia. 

Anche Alimenta Experience segue la stessa logica. L’itinerario collega Sant’Erasmo e Mazzorbo, due delle anime agricole della laguna, attraverso degustazioni di pane, vini e prodotti del territorio. L’obiettivo non è mostrare una filiera, ma renderla tangibile. Gli ospiti incontrano chi coltiva, chi trasforma e chi custodisce varietà storiche come la Dorona, comprendendo come il paesaggio sia il risultato di una relazione continua tra attività umana e ambiente. 

In tutti questi percorsi emerge una visione precisa. Il cibo non è il protagonista assoluto ma uno strumento di lettura. La missione dichiarata del progetto parla di cura, reciprocità, conoscenza e recupero del rapporto tra uomo e natura. Parole che rischiano spesso di diventare slogan, ma che qui trovano una traduzione concreta nella scelta di lavorare con pescatori, produttori, agricoltori e ristoratori della laguna. 

Per questo Open Table è interessante anche al di fuori del contesto veneziano. Non propone semplicemente una cena in un luogo suggestivo. Propone un’idea diversa di ospitalità, in cui la gastronomia smette di essere un’attrazione e torna a essere un linguaggio capace di raccontare un territorio. In una fase in cui molte destinazioni cercano un equilibrio tra turismo e identità locale, non è un dettaglio da poco.

Open Table arriva in un momento in cui la ristorazione di qualità sta riflettendo sul proprio ruolo sociale. Lo stesso Canella, in un’intervista del 2023, sosteneva che il futuro dell’alta cucina passa dalla capacità di creare un legame culturale e sociale con il territorio e con le persone che lo abitano. 

La formula della tavolata condivisa sembra andare esattamente in questa direzione. Il numero limitato di partecipanti non serve tanto a creare esclusività quanto a favorire la conversazione. La destinazione segreta sposta l’attenzione dall’evento al percorso. La laguna smette di essere semplice panorama e diventa parte integrante dell’esperienza. Ma Open Table si inserisce all’interno di un progetto più articolato che da anni prova a raccontare la laguna attraverso il cibo. Le esperienze di Edipo Re non sono costruite attorno al concetto di ristorante galleggiante, ma a quello di itinerario culturale. La gastronomia diventa uno dei linguaggi attraverso cui leggere il territorio, insieme alla navigazione, all’incontro con le comunità locali e alla scoperta delle attività che ancora oggi definiscono l’identità delle isole veneziane. In questa prospettiva, la tavola condivisa rappresenta una sintesi efficace della filosofia del progetto: creare occasioni di conoscenza attraverso l’esperienza diretta del paesaggio lagunare. La stessa logica emerge nelle altre proposte gastronomiche della piattaforma. Con Residence Kitchen, per esempio, gli ospiti trascorrono un’intera giornata a bordo insieme a uno degli chef coinvolti nel progetto, seguendo percorsi che cambiano in base alla stagione, al pescato e agli orti delle isole. Tra i cuochi che hanno partecipato figurano oltre a Riccardo Canella, Donato Ascani, Salvatore Sodano e i ristoranti Antiche Carampane e Alle Testiere. Altre esperienze, come Radici Experience o Alimenta Experience, affiancano al racconto gastronomico temi legati alla sostenibilità, alla memoria dei luoghi e alle produzioni agricole della laguna. In tutti i casi il cibo non è il punto di arrivo, ma il mezzo attraverso cui entrare in relazione con un ecosistema fragile e complesso. 

Il fenomeno non riguarda soltanto Venezia. In molte città stanno nascendo format che recuperano la dimensione comunitaria del mangiare insieme come risposta alla crescente individualizzazione dei consumi e alla trasformazione del ristorante in luogo di esperienza oltre che di servizio. La tavola condivisa torna così a essere uno strumento di conoscenza reciproca, quasi una versione contemporanea delle antiche tavolate collettive.

Open Table interpreta questa tendenza attraverso uno dei paesaggi più iconici d’Italia. Non promette spettacoli, effetti speciali o lusso ostentato e propone al contrario qualcosa di più raro: il tempo necessario per osservare un territorio, ascoltare chi lo racconta e condividerlo con altre persone. In un settore spesso concentrato sul piatto, è un promemoria utile: perché, a volte, il valore di una cena nasce tanto da ciò che si mangia quanto da chi siede accanto a noi.

L'articolo Dieci sconosciuti a tavola in laguna proviene da Linkiesta.it.

Quando si parla di cucina storica, il rischio è sempre quello della nostalgia. Vecchi ricettari, piatti curiosi, ingredienti scomparsi e una certa fascinazione per il «come eravamo». Il lavoro di Samanta Cornaviera segue invece una strada diversa. La sua ricerca dimostra che il cibo può essere una chiave di lettura straordinaria per comprendere la storia sociale, economica e culturale di un Paese.

Attraverso il progetto Massaie Moderne, Cornaviera ha costruito negli anni uno dei più interessanti laboratori italiani di archeologia culinaria contemporanea. L’idea è semplice solo in apparenza: recuperare ricette, riviste e manuali domestici dell’Otto e del Novecento per raccontare l’evoluzione della società italiana. Sul sito Massaie Moderne, che prende il nome dall’omonima rubrica pubblicata fin dal 1929 su La Cucina Italiana, le ricette diventano documenti storici, testimonianze di un’epoca e strumenti per comprendere i cambiamenti del gusto e della vita quotidiana. 

La sapienza di Cornaviera risiede proprio nella capacità di andare oltre il piatto. Ogni preparazione viene collocata nel suo contesto. Una torta dedicata a Mazzini, un sugo futurista, una ricetta nata durante il periodo delle sanzioni o una preparazione celebrativa dell’Unità d’Italia raccontano molto più degli ingredienti che le compongono. Raccontano ideologie, consumi, aspirazioni sociali, disponibilità economiche e perfino mode culturali. È un lavoro che richiede competenze trasversali, capacità di ricerca archivistica e una profonda conoscenza della storia della gastronomia.

Figlia di una famiglia di panettieri e pasticceri, Cornaviera ha trasformato una passione personale in un percorso di studio rigoroso. Colleziona ricettari storici, analizza pubblicazioni d’epoca, verifica tecniche e ingredienti, ricostruisce preparazioni che spesso non vengono più cucinate da decenni. Il suo archivio rappresenta una fonte preziosa per chiunque voglia comprendere come gli italiani abbiano mangiato e pensato il cibo negli ultimi centocinquant’anni, alla scoperta dell’autentico gusto del ’900. 

Non stupisce quindi che il suo lavoro abbia trovato spazio su testate specializzate come La Cucina Italiana, Grande Cucina e Gambero Rosso, né che abbia dato vita a eventi, incontri e consulenze dedicate alla valorizzazione della memoria gastronomica. Anche il volume Menu Risorgimento, realizzato insieme al Collettivo Cougnet e pubblicato da Linkiesta, nasce dalla stessa convinzione: il patrimonio gastronomico non è un repertorio di ricette da museo, ma un racconto vivo della nostra identità culturale. 

Il lavoro di Cornaviera diventerà reale e tangibile durante l’incontro organizzato dal FAI a Casa Macchi, dove il suo racconto attraversa il periodo compreso tra l’Unità d’Italia e il primo Novecento, mostrando come le trasformazioni politiche, economiche e sociali abbiano lasciato tracce evidenti nelle cucine domestiche. Il cibo diventa così un archivio accessibile a tutti, fatto di gesti, ingredienti, abitudini e memorie condivise. Nel cortile di Casa Macchi, una delle più autentiche testimonianze della vita quotidiana tra Ottocento e Novecento, Samanta Cornaviera accompagnerà i visitatori in un viaggio tra storia, cultura e gastronomia alla scoperta di sapori dimenticati, abitudini domestiche e trasformazioni sociali raccontate attraverso il cibo. Un racconto dal vivo che intreccia memoria e tradizioni, con assaggi ispirati all’epoca: il celebre cocktail Milano-Torino e piccole preparazioni che richiamano la cultura culinaria di fine secolo. L’occasione per guardare al passato da una prospettiva insolita e sorprendentemente attuale è in programma Venerdì 19 giugno alle ore 18.30 a Casa Macchi a Morazzone (VA).

In un’epoca che corre veloce verso il nuovo, la lezione di Samanta Cornaviera ricorda che innovare non significa dimenticare. Significa conoscere ciò che è stato, comprendere come siamo arrivati fin qui e riconoscere che ogni ricetta custodisce molto più di una tecnica, perché custodisce una storia.

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