Dire Berlino e pensare alla cucina non è ancora un automatismo, soprattutto per un italiano. La capitale tedesca continua a pagare un pregiudizio gastronomico piuttosto tenace, quello di una città interessante per arte, musica, club e creatività, molto meno quando arriva il momento di sedersi a tavola. Eppure basta cambiare prospettiva per scoprire una delle scene più dinamiche d’Europa.

Ilaria, originaria di Tradate nel varesotto, questa trasformazione la osserva da oltre dieci anni. Era arrivata a Berlino dopo gli studi in economia per uno stage e, salvo una parentesi milanese durante la pandemia, è rimasta. Ha lavorato nel social media per Zalando e per diverse aziende tedesche, poi nel 2019 ha aperto un blog dedicato alla scena gastronomica cittadina. Durante la crisi pandemica sono arrivate consulenze per alberghi e ristoranti, quindi, quasi per gioco, i tour gastronomici.

«Collaboravo con un’agenzia di viaggi. Mi piace il cibo, ho proposto di organizzare un tour e ho scoperto che alle persone piaceva moltissimo. Probabilmente ho semplicemente dato forma a una delle mie doti naturali che ben si abbina ai miei interessi».

Oggi ne organizza tre o quattro alla settimana nei mesi più richiesti, con gruppi di massimo otto persone ciascuno. Durano circa due ore e intercettano soprattutto americani, inglesi, olandesi, francesi e viaggiatori del Nord Europa. Italiani, finora, nessuno. «Mi dispiace, perché qui c’è tantissimo da scoprire anche per noi».

Una cucina senza passaporto
Capire Berlino attraverso il cibo significa innanzitutto rinunciare alla ricerca di una cucina berlinese paragonabile a quelle delle nostre città. La sua identità gastronomica nasce piuttosto dalle persone che sono arrivate qui. Il currywurst è diventato uno dei simboli cittadini. Il döner kebab nella versione servita dentro il pane, secondo la storia più diffusa, sarebbe nato proprio a Berlino all’interno della comunità turca. La presenza vietnamita racconta invece un altro pezzo del Novecento tedesco, legato agli accordi tra Vietnam e Germania Est e all’arrivo nella DDR di studenti e lavoratori vietnamiti.

La città si mangia così, attraverso stratificazioni successive. Ogni migrazione ha lasciato ingredienti, tecniche, locali e abitudini. La contaminazione è diventata una forma di identità e negli ultimi due o tre anni il movimento ha accelerato. «Chef da tutta Europa cercano di entrare nella scena berlinese, spesso iniziando con dei pop-up», ci racconta Ilaria. Arrivano format internazionali, collaborazioni temporanee e progetti come quella tra Apollo Bagels di New York e Sofi, bakery berlinese. Intanto crescono il pairing gastronomico, i vini naturali e l’universo alcohol free. Berlino funziona particolarmente bene proprio nelle nicchie, perché trova un pubblico disposto a cercarle.

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Maritozzi vegani e fattorie del Brandeburgo
Il tour più richiesto da Ilaria è quello che esplora la scena vegana. Si attraversa una zona di Mitte che permette di tenere insieme presente e passato della città, camminando e mangiando in quattro indirizzi diversi. Tra una tappa e l’altra si parla di Berlino Est, della caduta del Muro e della trasformazione di quartieri un tempo poverissimi, occupati successivamente da studenti, artisti e nuove comunità creative.

A tavola arrivano anche incontri difficili da immaginare prima di partire. Ci sono i maritozzi completamente vegetali e una macelleria vegana gestita da un italiano. C’è una bakery italiana fondata da una ragazza di Pavia trasferitasi a Berlino dieci anni fa. Molti ristoratori e artigiani si spingono appena fuori città, nel Brandeburgo, per acquistare direttamente gli ingredienti nelle fattorie. Il vegetale, qui, ha smesso da tempo di essere una semplice alternativa. È diventato terreno di sperimentazione.

Poi ci sono i vini naturali. Anche in questo caso il tour prevede poche persone e diverse soste, e in ogni locale viene scelta una bottiglia e da quella si parte per raccontare il produttore, il territorio e il modo in cui il vino è stato realizzato. Lo stesso approccio sta entrando nel mondo delle bevande senza alcol, una scena che a Berlino cresce rapidamente e che Ilaria ha cominciato a esplorare.

Il punto interessante dei suoi tour emerge però quando il bicchiere e il piatto diventano strumenti per parlare con qualcuno: «Mi piace unire la cultura del cibo con le persone». Per questo i gruppi rimangono piccoli. Si conversa con chi gestisce i locali, si fanno domande, si scoprono produzioni e ingredienti. Il turista smette per qualche ora di collezionare indirizzi e comincia a capire perché quei luoghi esistono proprio lì.

E inevitabilmente, racconta Ilaria, prima o poi si finisce a parlare dell’Italia. «Gli stranieri ci amano». Un giorno le piacerebbe portare questo stesso modello anche qui.

Intanto continua a raccontare Berlino a chi ha abbastanza curiosità da prenotare un tour gastronomico in una città che molti ancora non associano alla buona tavola. Forse è proprio questa la sua fortuna. Berlino non deve difendere una cucina immobile né custodire un repertorio intoccabile. Può assorbire ciò che arriva, trasformarlo e restituirlo con un accento proprio.

Per capire la città bisogna assaggiare le sue contraddizioni. E accettare che un maritozzo vegano, un döner e una bottiglia di vino naturale possano raccontare Berlino molto meglio di qualsiasi piatto che pretenda di essere autenticamente berlinese.

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