A Vigna Clara lo chef Marco Benedetti reinventa il rito più irresistibile della tavola italiana: a ogni portata il suo pane. Tra grani antichi, lievito madre e abbinamenti ricercati, nasce il bread pairing.

E pensare che una volta a Roma bastavano due parole: «Passame er pane». Quando il pane serviva a raccogliere il sugo rimasto nel piatto, possibilmente quando nessuno guardava. Oggi quella che le nonne chiamavano semplicemente scarpetta è diventata una raffinata esperienza gastronomica. Con tanto di nome inglese, naturalmente: bread pairing. Perché anche il gesto più italiano del mondo, per diventare di tendenza, deve concedersi una spruzzata di internazionalità.

Succede a Roma, nel quartiere Vigna Clara, dove lo chef Marco Benedetti, 34 anni, ha deciso di promuovere il pane da comparsa a protagonista. Nel suo ristorante Gordito, inaugurato nel settembre 2025, non esiste il solito cestino abbandonato sul tavolo: ogni preparazione viene accompagnata da un pane studiato appositamente per esaltarne sapori e consistenze.

Dalla scarpetta clandestina al pane su misura

L’idea nasce da una passione coltivata tra Sicilia e Alto Adige, passando per cucine prestigiose come quella del Signum di Salina e dello chef Norbert Niederkofler. Nel laboratorio di Gordito si lavora quotidianamente con lievito madre, lunghe fermentazioni e farine selezionate: Tumminia siciliana, farro, grano arso e antiche varietà cerealicole. Il risultato è un percorso nel quale la focaccia al rosmarino incontra scampo e lardo, il pane di grano arso accompagna la lingua con chimichurri fermentato e le tagliatelle al ragù di cinghiale trovano il loro compagno ideale nel pane di mais. Insomma, la scarpetta non arriva più alla fine, quasi di nascosto: entra dalla porta principale e si siede a capotavola.

L’origine del termine

L’origine dell’espressione “fare la scarpetta” non è del tutto certa, ma le interpretazioni popolari sono gustose quanto il gesto che descrivono. Secondo una delle ipotesi più diffuse, il nome deriverebbe dalla somiglianza tra il pezzetto di pane utilizzato per raccogliere il sugo e una piccola scarpa, capace di scivolare sul fondo del piatto ripulendolo. Un’altra spiegazione richiama invece la povertà contadina, quando non si sprecava neppure una goccia di condimento e il pane diventava lo strumento indispensabile per recuperare ogni avanzo. C’è poi chi collega il termine all’antica abitudine di utilizzare il pane come una sorta di spugna alimentare. Nessuna di queste teorie gode però di una conferma etimologica definitiva. Quel che è certo è che la scarpetta rappresenta uno dei gesti più autentici e irresistibili della cucina italiana. Quello che un tempo poteva apparire come una trasgressione al galateo oggi, come dimostra anche questo articolo, viene rivalutato persino nell’alta ristorazione.

Cinque portate, 40 euro e il galateo va in pensione

Il percorso comprende anche fegato e cipolle serviti con un panino al cacao e noci. Gran finale con brioche di Tumminia, caprino e frutti rossi. Prezzo della degustazione: 40 euro a persona. Naturalmente non manca il menu alla carta, ma la provocazione gastronomica è chiara: il pane non è più un accessorio gratuito, bensì un ingrediente da progettare con la stessa attenzione riservata alle portate principali.

Una piccola rivoluzione che restituisce dignità a un’antica abitudine popolare. Con una differenza: un tempo la scarpetta era il modo migliore per non lasciare nulla nel piatto. Oggi si è trasformata in una filosofia culinaria.

L'articolo Quando la “scarpetta” diventa gourmet: ora anche il pane si sceglie come il vino. E il galateo si arrende proviene da Affaritaliani.it.

The attack targeted a Danish software system in more than 400 supermarkets, forcing some shops to throw out frozen produce. The attackers have not been identified.

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