Essere pasticcieri diventa sempre più difficile. Al di là di tutte le problematiche legate al rincaro economico, la vera difficoltà sta nella trasmissione di un messaggio e di un’ideologia. Basta pensare al pane: da sempre considerato un prodotto semplice e povero. Eppure, negli anni è stato fatto un grande lavoro per far capire – almeno alle giovani generazioni – quanto valesse una pagnotta, la farina e la sua filiera. Non si può dire lo stesso della pasticceria. Esistono ancora persone che svalutano la natura di quest’arte, pensando che il dolce sia l’unico gusto da percepire e che i colori siano un mantra da seguire.

«Dobbiamo essere capaci di comunicare al cliente perché i nostri prodotti costano di più rispetto ad altri, per avere un cambiamento di mentalità e di cultura» afferma Veronica Vinci, proprietaria e pasticciera di Remercier, laboratorio ad Agrate Brianza (MB).

Il tema del tavolo tredici dell’hackathon era “Le dimensioni contano?”. Ci si chiedeva se cambiamenti culturali, economici e degli stili di vita portassero la pasticceria a ripensare alle dimensioni dei lievitati o dei prodotti da banco.

Nel tempo, le dimensioni si sono ridotte. Non per shrinkflation (riduzione della quantità a favore di un prezzo invariato o maggiore) ma per un cambiamento delle texture dei prodotti. L’evoluzione dei gusti e dell’attenzione all’alimentazione hanno portato a prodotti più areati, meno zuccherati e con creme più leggere. Anche negli hotel la viennoiserie cambia formato: porzioni più piccole permettono di servire più prodotti nello stesso piatto, trasformando la colazione in un’esperienza più varia e condivisibile.

«L’ottimismo su questo fronte è poter pensare di proporre prodotti condivisibili, quando il mercato si muove nel verso opposto, diventando sempre più individualista» è così che Marta Giorgetti, head chef di Chocolate Academy Milano, spiega quando le dimensioni contano davvero. Non solo per stili alimentari più attenti e responsabili ma anche per una società che cambia volto.

Il tema della condivisione è centrale in pasticceria, in termini di spazi a disposizione, forme dei lievitati e comodità del consumo. Ogni tanto si sentono notizie come il pain au chocolat più grande del mondo, il tiramisù più lungo e si potrebbe continuare. Ma che fine fanno quei prodotti? Sono realmente fruibili dalla clientela, o sono esperimenti per attrarla? Al tavolo tredici tutti sono concordi nel dire che lievitati o monoporzioni grandi sono difficili da realizzare, influenzando la qualità finale. Ma tra le variabili di scelta di un cliente ne esiste una a cui si pensa poco: la forma.

Per quanto un prodotto piccolo sia più facile da condividere, non si può dire lo stesso di tutte le forme, ed è ormai possibile trovarle tutte: fiocco, cubo, New York roll, croffle, sfere. Si prenda come esempio il cubo: è scomodo da mangiare da soli, poiché spigoloso, ma è facile da tagliare e quindi da condividere. Qui si introduce un altro concetto che è quello degli spazi. Non tutte le realtà hanno tavoli o sedute a sufficienza per agevolare il consumo di alcuni prodotti.

Grandi dimensioni, forme diverse, ma come siamo arrivati a questo punto? La risposta è facile: i social media. Oggi fare pasticceria significa anche fare ricerche di mercato e capire quale prodotto invada le piattaforme digitali. «Vendere un cornetto a più di 2,50 euro significa essere eccessivi, ma forme come fiocchi, cubi o frutta realistica vengono venduti anche a 5 o 10 euro e non sono percepite come costose dalla clientela» dice Nicola Borra, professionista del settore bakery e pasticceria, attivo nell’ambito commerciale per Petra Molino Quaglia in Piemonte.

Così chi lavora in questo mondo si trova davanti a una domanda: difendere la propria identità o seguire la tendenza del momento? I professionisti sono convinti che l’identità sia davanti a ogni richiesta del cliente, ma allo stesso tempo c’è il fattore economico da tenere in considerazione. «I costi del personale, degli impianti e degli ingredienti alle volte ci spingono ad accontentarlo, anche se non vorremmo. Non per scelta ma per necessità» dichiara Mattia Premoli, proprietario e pasticciere de La Primula di Treviglio, in provincia di Bergamo. Continua dicendo «accontentare il cliente non significa realizzare un prodotto scadente, ma modellare la richiesta sulla disponibilità delle proprie risorse, per riuscire a vendere un messaggio più che un prodotto: quello di qualità e bontà».

Nel mondo della pasticceria il cliente, forse, ha ancora troppa voce in capitolo. È anche questo uno dei motivi per cui non si riesce a far valere la professionalità e l’identità di quest’arte. A differenza delle gelaterie o delle bakery, vengono ancora fatte richieste come torte troppo personalizzate o con creme troppo colorate, che non coincidono con gli ideali che i veri artigiani vogliono comunicare.

Le dimensioni, quindi, contano? Solo dal punto di vista tecnico perché fanno parte di cambiamenti sociali, culturali ed economici. Ma ciò che conta di più è avere un’identità e lasciare un’eredità alle nuove generazioni e alla clientela.

«Dobbiamo capire come possiamo essere la soluzione per rendere migliore il nostro settore, e allo stesso tempo educare il cliente a dare valore a ciò che esiste oltre il prodotto finale» conclude così Marta Giorgetti, trovando consenso da parte di tutto il tavolo tredici.

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Open Table è il nuovo format gastronomico di Edipo Re con la cucina di Riccardo Canella. Ma dietro la tavolata per dieci persone c’è un progetto più ampio che prova a immaginare un altro modo di fare turismo, raccontando Venezia attraverso il cibo, le persone e gli ecosistemi lagunari.

Nel racconto contemporaneo di Venezia il rischio è sempre lo stesso: trasformare la città in una cartolina. È una deriva che riguarda anche la gastronomia, spesso ridotta a una sequenza di indirizzi da visitare e piatti da fotografare. Il progetto Edipo Re nasce invece da una domanda diversa: come si può raccontare la laguna senza consumarla?

La risposta prende forma attorno a un’imbarcazione che porta con sé una storia particolare. È la barca che ospitò Pier Paolo Pasolini e Maria Callas durante le riprese del film Edipo Re e che oggi naviga nella laguna veneziana come piattaforma culturale e sociale. Attorno a essa è stato costruito un sistema di itinerari che intreccia navigazione, gastronomia, sostenibilità ambientale e valorizzazione delle economie locali. 

Open Table rappresenta l’ultima evoluzione di questo percorso. Cinque serate, dieci ospiti alla volta e una destinazione che viene comunicata soltanto il giorno dell’evento. Il trasferimento avviene con il motoscafo Timeless verso un punto appartato della laguna dove l’Edipo Re attende gli ospiti. A guidare la cucina è Riccardo Canella, chef che dopo sette anni trascorsi come sous chef al Noma di Copenaghen ha scelto di sviluppare una ricerca profondamente legata agli ecosistemi veneziani.

La forza dell’iniziativa non sta però soltanto nel nome dello chef. Il formato della tavolata condivisa intercetta una delle trasformazioni più interessanti della ristorazione contemporanea. Dopo anni di ricerca dell’esclusività assoluta, cresce il desiderio di esperienze che mettano al centro la relazione. Open Table costruisce una comunità temporanea di dieci persone che condividono non soltanto il pasto ma anche il viaggio, il paesaggio e la scoperta.

Per comprendere il senso del progetto bisogna guardare anche agli altri itinerari sviluppati da Edipo Re. Residence Kitchen è forse il più rappresentativo. Gli ospiti trascorrono un’intera giornata a bordo insieme a cuochi e ristoratori che hanno fatto della laguna il centro del proprio lavoro. Tra i protagonisti figurano Chiara Pavan di Venissa, Salvatore Sodano di Local, Donato Ascani del Glam, Matteo Panfilio dell’Aman, Alle Testiere, Antiche Carampane e persino Norbert Niederkofler. I menu cambiano in funzione del pescato e degli ortaggi provenienti dalle isole, trasformando la laguna in una dispensa vivente. 

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Ancora più esplicita è Radici Experience, dedicata all’isola di Pellestrina. Qui il cibo diventa il mezzo per entrare in contatto con una comunità che ha conservato un forte legame con il mare e con i propri ritmi. Il pranzo preparato dal ristorante Da Celeste, l’incontro con i produttori di ostriche e cozze e la scoperta delle spiagge frequentate dagli abitanti costruiscono un racconto che parla di appartenenza prima ancora che di gastronomia. 

Anche Alimenta Experience segue la stessa logica. L’itinerario collega Sant’Erasmo e Mazzorbo, due delle anime agricole della laguna, attraverso degustazioni di pane, vini e prodotti del territorio. L’obiettivo non è mostrare una filiera, ma renderla tangibile. Gli ospiti incontrano chi coltiva, chi trasforma e chi custodisce varietà storiche come la Dorona, comprendendo come il paesaggio sia il risultato di una relazione continua tra attività umana e ambiente. 

In tutti questi percorsi emerge una visione precisa. Il cibo non è il protagonista assoluto ma uno strumento di lettura. La missione dichiarata del progetto parla di cura, reciprocità, conoscenza e recupero del rapporto tra uomo e natura. Parole che rischiano spesso di diventare slogan, ma che qui trovano una traduzione concreta nella scelta di lavorare con pescatori, produttori, agricoltori e ristoratori della laguna. 

Per questo Open Table è interessante anche al di fuori del contesto veneziano. Non propone semplicemente una cena in un luogo suggestivo. Propone un’idea diversa di ospitalità, in cui la gastronomia smette di essere un’attrazione e torna a essere un linguaggio capace di raccontare un territorio. In una fase in cui molte destinazioni cercano un equilibrio tra turismo e identità locale, non è un dettaglio da poco.

Open Table arriva in un momento in cui la ristorazione di qualità sta riflettendo sul proprio ruolo sociale. Lo stesso Canella, in un’intervista del 2023, sosteneva che il futuro dell’alta cucina passa dalla capacità di creare un legame culturale e sociale con il territorio e con le persone che lo abitano. 

La formula della tavolata condivisa sembra andare esattamente in questa direzione. Il numero limitato di partecipanti non serve tanto a creare esclusività quanto a favorire la conversazione. La destinazione segreta sposta l’attenzione dall’evento al percorso. La laguna smette di essere semplice panorama e diventa parte integrante dell’esperienza. Ma Open Table si inserisce all’interno di un progetto più articolato che da anni prova a raccontare la laguna attraverso il cibo. Le esperienze di Edipo Re non sono costruite attorno al concetto di ristorante galleggiante, ma a quello di itinerario culturale. La gastronomia diventa uno dei linguaggi attraverso cui leggere il territorio, insieme alla navigazione, all’incontro con le comunità locali e alla scoperta delle attività che ancora oggi definiscono l’identità delle isole veneziane. In questa prospettiva, la tavola condivisa rappresenta una sintesi efficace della filosofia del progetto: creare occasioni di conoscenza attraverso l’esperienza diretta del paesaggio lagunare. La stessa logica emerge nelle altre proposte gastronomiche della piattaforma. Con Residence Kitchen, per esempio, gli ospiti trascorrono un’intera giornata a bordo insieme a uno degli chef coinvolti nel progetto, seguendo percorsi che cambiano in base alla stagione, al pescato e agli orti delle isole. Tra i cuochi che hanno partecipato figurano oltre a Riccardo Canella, Donato Ascani, Salvatore Sodano e i ristoranti Antiche Carampane e Alle Testiere. Altre esperienze, come Radici Experience o Alimenta Experience, affiancano al racconto gastronomico temi legati alla sostenibilità, alla memoria dei luoghi e alle produzioni agricole della laguna. In tutti i casi il cibo non è il punto di arrivo, ma il mezzo attraverso cui entrare in relazione con un ecosistema fragile e complesso. 

Il fenomeno non riguarda soltanto Venezia. In molte città stanno nascendo format che recuperano la dimensione comunitaria del mangiare insieme come risposta alla crescente individualizzazione dei consumi e alla trasformazione del ristorante in luogo di esperienza oltre che di servizio. La tavola condivisa torna così a essere uno strumento di conoscenza reciproca, quasi una versione contemporanea delle antiche tavolate collettive.

Open Table interpreta questa tendenza attraverso uno dei paesaggi più iconici d’Italia. Non promette spettacoli, effetti speciali o lusso ostentato e propone al contrario qualcosa di più raro: il tempo necessario per osservare un territorio, ascoltare chi lo racconta e condividerlo con altre persone. In un settore spesso concentrato sul piatto, è un promemoria utile: perché, a volte, il valore di una cena nasce tanto da ciò che si mangia quanto da chi siede accanto a noi.

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Se i confini vengono comunemente intesi come barriere rigide, quasi definitive, le frontiere portano con sé l’idea del loro superamento, dell’incontro tra culture. E mentre il fiume Judrio traccia il confine tra i Colli Orientali del Friuli e il Collio Goriziano, L’Argine a Vencò – a pochi metri da quel torrente – è un luogo di frontiera in cui la contaminazione ha generato un’identità complessa ma ben precisa.

Il sodalizio professionale tra la chef Antonia Klugmann e sua sorella Vittoria – restaurant manager – nasce probabilmente durante il liceo, quando la prima cucinava per la seconda costringendola a riprendere i suoi esperimenti ai fornelli. E nel 2014 questa alleanza si è evoluta in un progetto solido: un’azienda che paga regolarmente dipendenti e fornitori, e può anche permettersi di fare delle scelte etiche con la consapevolezza che contraddistingue le due proprietarie.

Sempre fedele a sé stesso, il ristorante è cresciuto con un ritmo che si potrebbe definire naturale, nel senso letterale del termine. Questo percorso estremamente coerente è figlio di due sorelle che hanno imparato a gestire la presunzione della conoscenza reciproca, tipica delle intese più intime, dimostrando un’intelligenza emotiva capace di contenere l’escalation di emozioni che scaturisce dall’interpretazione connaturata dello sguardo altrui.

L’abilità di gestire una relazione personale così intensa, per di più in un contesto stressante come quello della ristorazione, deriva dalla reciproca stima professionale. «Vittoria ha studiato economia aziendale, e dopo una carriera decennale in una compagnia di assicurazioni ha scelto di affiancarmi a tempo pieno, sollevandomi da preoccupazioni importanti e occupandosi dei conti fin da subito. Io non mi fido di lei perché le voglio bene, ma perché è una persona competente».

«Io sono quella che mette a terra le idee, ma non ho la capacità creativa di Antonia. Ho studiato musica a lungo e ho avuto la possibilità di avere vicino persone talentuose: questa esperienza mi ha fatto capire quanto sia prezioso che qualcuno possieda questo talento. Saper eseguire un pezzo al pianoforte in modo scolastico, o interpretarlo, è una questione di sfumature. Ma il solo fatto di saperle riconoscere ti colloca in prospettiva rispetto a tutto, e oggi mi pone in prospettiva rispetto al lavoro di Antonia. Io non riuscirei mai a fare quello che fa lei in cucina, ma riconosco quanto quello che lei fa sia speciale».

Allo stesso modo, Antonia riconosce la determinazione di Vittoria nel portare a termine tutto ciò che identifica come necessario, anche se non è frutto di una vocazione. E questa condizione apparentemente sfavorevole l’ha portata a vivere tante vite, con la passione viscerale di chi viaggia senza una meta e proprio grazie a questo sa trovare del fascino in tutte le cose. Un viaggio che oggi continua in quello che ha scelto come suo posto nel mondo, accanto alla sorella.

L’una è la soluzione dell’altra. Antonia entra nel panico quando si rompe un elettrodomestico in casa o bisogna andare in banca a chiedere un mutuo, ma bilancia l’idiosincrasia per le faccende pratiche con quel senso dell’imponderabile che caratterizza l’imprenditore visionario. Vittoria non ha la stessa capacità di saltare nel vuoto senza la certezza di un paracadute, ma gestisce le incombenze quotidiane – burocrazia inclusa – con estrema naturalezza ed efficienza. Ed è così che nel 2018 riesce a ottenere un prestito per allargare il ristorante, presentando un business plan in cui sua sorella l’ha convinta a credere.

Tanto diverse per indole e attitudini, sono accomunate più di ogni altra cosa dalla voglia di mettersi costantemente in discussione, cercando ogni giorno di essere migliori del precedente, anche come stimolo a tutta la squadra. Non fanno fatica ad ammettere – con la stessa complicità – quella spiccata predisposizione all’autocritica che talvolta le porta a minimizzare i successi ottenuti. Ma senza minare la gioia con cui accolgono le fatiche quotidiane di chi ha scelto di lavorare nella ristorazione.

Queste consapevolezze sono il motore di una profonda gratitudine: quella che nasce dalla fortuna di amare il proprio lavoro, ma anche di essere nate nella parte privilegiata del mondo, dove è possibile restare informate, connesse e vivere pienamente l’oggi senza dover rinunciare ad avere un ristorante in un luogo sperduto, proprio quello in cui hanno scelto di stare.

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Il dossier che Gastronomika dedica al mondo della sala e dell’accoglienza accoglie il pensiero di Andrea Menichetti, figlio dei fondatori di Da Caino, Valeria Piccini e Maurizio Menichetti. Anni di esperienza all’estero e in ristoranti stellati prima di tornare nel ristorante di famiglia hanno forgiato uno sguardo maturo e consapevole sullo stato della ristorazione.

Il mio pensiero su cosa significhi fare alta ristorazione è piuttosto semplice, anche se oggi sembra quasi controcorrente: bisogna fare le cose per bene. Lavorare con professionalità, scegliere materie prime di livello, accompagnare l’esperienza con un servizio all’altezza, in un ambiente piacevole. Questo è sempre stato per la mia famiglia il significato della ristorazione.

Da Caino, che è un ristorante familiare nel senso letterale del termine, le persone non vanno semplicemente al ristorante: vengono a casa. L’ospite non è un cliente, ma qualcuno che accogliamo alla nostra tavola. E questa idea di accoglienza non si ferma a chi si siede in sala: cerchiamo di trasmetterla quotidianamente anche a chi lavora con noi.

Fare parte della brigata di Caino significa entrare in una famiglia dove, anche se esistono ruoli e gerarchie, ciascuno agisce per il bene dell’intero sistema. Anche alla chef (Valeria Piccini, ndr) capita di occuparsi di cose che esulano dal proprio compito. È questo il senso della gestione familiare: condividere il lavoro, la responsabilità e anche i sacrifici.

I sacrifici, però, hanno un limite, e una famiglia che funziona sa riconoscere quel limite. Per questo abbiamo scelto di chiudere a pranzo e di garantire ai nostri collaboratori due giorni di riposo: crediamo che chi lavora con noi debba avere anche uno spazio personale. Dopo il Covid è diventato evidente a tutti che questo equilibrio è necessario. Un modello che prevede il giusto tempo per sé stessi è più sostenibile per il futuro del settore: una dimensione familiare che sa essere umana, senza esigere sacrifici illimitati.

Con oltre trent’anni di esperienza nei ristoranti stellati, posso affermare che tutto è diventato più complesso, soprattutto sul piano burocratico. E la fatica che c’è dietro la ricerca della qualità e l’impegno del servizio viene difficilmente riconosciuta. In Italia manca ancora una vera cultura gastronomica diffusa: non sempre chi mangia è in grado di cogliere la differenza tra chi compra la pasta pronta e chi la fa in casa.

Questo si riflette anche su come i giovani si avvicinano alla professione. Troppo spesso si parte con la stella Michelin già in testa, senza la consapevolezza che per raggiungere un traguardo di questo tipo è necessario un percorso molto impegnativo, che spesso dura anni e comporta molti sacrifici. I giovani sono guidati più dall’aspettativa che dalla passione. Ma l’amore per la cucina deve venire da dentro, non dall’idea di costruirsi un’immagine. Bisogna lavorare bene e con pazienza: il riconoscimento, se meritato, arriva.

Per quanto riguarda il rapporto delle persone con il cibo quando escono a cena, credo che si sia persa l’attenzione verso quello che si mangia, come se nutrirsi fosse un atto automatico. Chi va al ristorante sceglie spesso in base all’estetica, ai rating, all’instagrammabilità – più per quello che trova attorno al piatto che per quello che c’è dentro. Ma il cibo non è questo: è cultura, identità, cura di sé. E se questa consapevolezza si perde, si perde tutto il resto.

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Il piatto tecnicamente più perfetto, portato in tavola nel modo sbagliato, non diventa un’esperienza. È un’evidenza che chiunque abbia mangiato fuori conosce per istinto, e che il racconto della ristorazione italiana ha però rimosso per vent’anni, occupato a incoronare gli chef e a dimenticare chi quel piatto lo accompagna fino a chi lo mangerà. L’edizione 2026 del Gastronomika Festival – «È ora. L’ottimismo e la ragione» – ha dedicato un tavolo del proprio hackathon a questa rimozione: giovani professionisti della sala, tutti under quaranta, riuniti attorno a un tema che è insieme una constatazione e una rivendicazione. La sala serve.

«Ogni tavolo è una partita», ha detto Enrico Gori, socio del ristorante stellato Da Lucio a Rimini, e nella frase c’è già il capovolgimento: servire non è una sequenza di gesti – portare, versare, sparecchiare – ma una lettura, la capacità di capire chi si ha davanti e di regolarsi di conseguenza.

Per anni la sala è stata il reparto di cui tutti dicevano di volersi occupare, salvo lasciarlo ai margini: nei siti dei ristoranti, dove il nome del cuoco si trova quasi sempre e quello del maître quasi mai; nella narrazione pubblica, costruita attorno a programmi come MasterChef; nell’immaginario di chi sceglie un lavoro, attratto da chi cucina più che da una professione percepita come faticosa e provvisoria. Un errore di prospettiva, non solo un’ingiustizia, perchédà per scontato che la riuscita di una cena si decida tra i fuochi, quando invece si compie anche altrove.

Un ingrediente, per quanto raro, non parla da solo. Un territorio non si spiega da sé. La filiera, la stagionalità, il gesto di un produttore restano parole stampate su un menu finché qualcuno non le traduce in qualcosa che chi è seduto possa capire e desiderare. Quel qualcuno sta in sala. La cucina genera valore; il servizio lo rende leggibile al cliente. E ciò che nessuno riesce a cogliere, semplicemente, non esiste per chi paga il conto.

C’è, in questo, qualcosa che precede la ristorazione stessa. Accogliere chi arriva, dargli da mangiare, farlo sentire atteso e al sicuro è uno dei gesti più antichi della cultura umana, molto prima che diventasse un mestiere con un contratto e un turno. La sala ne è l’erede diretta, e quando funziona tocca un aspetto che ha poco a che vedere con il cibo: far sentire una persona riconosciuta. Chi si prende cura degli altri per professione lo sa bene, che il modo conta quanto il contenuto, e che un’accoglienza autentica lascia un benessere reale, quasi fisico, di cui chi esce non sempre sa rendere conto a parole. Sa solo che tornerà.

La competenza che tutto questo richiede è tra le più sottovalutate e difficili in assoluto, e insieme tra le meno visibili. Sapere dove va il bicchiere si impara in poche settimane; molto più arduo è sapere perché quel vino è in tavola, da quale terra arriva, che cosa la cucina italiana ha preso dalla Francia e dalla Spagna, e intuire nel frattempo, in pochi secondi, se chi si ha davanti ha voglia di ascoltarlo o solo di essere lasciato in pace. Cogliere al volo l’umore di un cliente – la timidezza, la fretta, l’arroganza, l’imbarazzo di chi non sa che cosa ordinare – è una forma di intelligenza che nessuna scuola alberghiera misura con un voto. «Insegnare sala è insegnare, prima delle regole base, la cultura», ha detto Luca Torsani, che forma i ragazzi del servizio ad Alma: prima della tecnica viene il sapere, e prima del sapere la capacità di leggere l’altro. È una dote relazionale, fatta di attenzione e di misura, che ha più a che vedere con l’ascolto che con l’esecuzione.

Lo conferma un cambiamento in corso nei locali migliori: l’eleganza, che per troppo tempo ha coinciso con la distanza e con un servizio impeccabile ma ingessato, sta cedendo il passo a un’accoglienza più sciolta. Da Lucio, la trattoria di pesce di Gori, arrivata alla stella Michelin con i tavoli condivisi e i camerieri che chiacchierano con i clienti senza recitare una parte, ne è la dimostrazione. «Già lì hai rotto una regola», osserva Elia Toni, oste e contitolare dell’Osteria Fondo a Cesena. «E ti viene voglia di tornarci anche solo per un caffè».

Sarebbe però un errore scambiare quella leggerezza per facilità: improvvisare con naturalezza, fuori da ogni copione, chiede più maestria che seguirne uno. La spontaneità, quando è autentica, è la forma più alta del mestiere: richiede di conoscere le regole così a fondo da poterle piegare, e abbastanza sicurezza da non nascondersi dietro un cerimoniale.

Proprio adesso che la cucina torna all’essenziale – ai prodotti, alle trattorie, ai classici reinterpretati – il bisogno di qualcuno che sappia tradurre tutto questo al cliente non cala, cresce. La figura che al tavolo torna come modello è quella dell’oste: «Bisogna far nascere gli osti», la sintetizza Davide Cozzolino, che lavora in sala al 177 Toledo di Napoli. «La vera innovazione della ristorazione, paradossalmente, potrebbe non essere più tra i fornelli». Toni lo riporta a un esempio concreto: un formaggio, una storia, una differenza apparentemente minima che, raccontata nel modo giusto, cambia il modo in cui il cliente vive quello che sta assaggiando. «L’oste lo deve sapere», dice. «Non per fare il sapientino, ma per cogliere il cliente interessato e dargli qualcosa in più».

Resta il rapporto con la cucina, frattura antica e mai del tutto risolta. «Ci si dovrebbe fidare di più», aggiunge Cozzolino. La cucina pensa e costruisce il piatto, la sala vede il cliente – ne intercetta l’attesa, l’umore, il disagio. Quando queste due letture non si parlano, il ristorante perde ritmo.

Perché tutto questo accada, però, la sala deve smettere di essere un mestiere di passaggio, e l’ottimismo – quello del Festival, congiunto alla ragione – deve diventare organizzazione. Da titolare trentunenne, Toni ha raccontato il suo tentativo di alzare l’asticella: domenica chiusa, mance condivise con la cucina, welfare aziendale aggiunto allo stipendio. «Non è che il welfare deve sostituire una paga», ha precisato, «deve essere un di più». Poi una frase che pesa più di molte analisi: «Dobbiamo essere più azienda e meno ristorante di famiglia».

Dentro c’è un passaggio generazionale enorme. Il ristorante-famiglia è stato a lungo un mito italiano: tutti coinvolti, tutti disponibili, tutti sacrificabili in nome della casa. Ma la famiglia, quando diventa modello organizzativo, può proteggere e può divorare. L’azienda sana, al contrario, dà al lavoro regole, turni, diritti, responsabilità.

È il segno che una generazione ha smesso di considerare il sacrificio un alibi per giustificare la precarietà, e pretende che alla passione si affianchino una paga e un calendario. I ragazzi che oggi a un colloquio chiedono quanto vale lo stipendio e come funzionano le ferie non hanno meno passione di chi li ha preceduti: considerano quel lavoro un lavoro vero. Alice Paglia, in sala all’Albufera a Milano, lo conferma con il pragmatismo di chi ci è dentro: «Per questo è stato fatto il tavolo degli under quaranta. Perché c’è ancora almeno un altro ventennio di speranza».

E proprio dopo aver parlato di stipendi, fatica e riconoscimento, Giorgio Bortolotto, in sala alle Due Colombe in Franciacorta, lo ha chiamato «il lavoro più bello del mondo». È la frase di chi conosce abbastanza quel mestiere da non lasciarlo definire solo dai suoi problemi.

La sala è faticosa perché è viva. Chi la ama davvero ne parla con una specie di ostinazione luminosa – non perché non ne veda la fatica, ma perché sa che dentro quella fatica c’è una possibilità rara: far sentire qualcuno nel posto giusto, nel momento giusto. In una ristorazione che si riscrive ogni giorno, resta la firma più difficile da imitare. Ma è forse anche la ragione più concreta per essere ottimisti.

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Il pani câ mèusa, il cibo di strada amatissimo a Palermo, al punto da diventarne un simbolo gastronomico, non appartiene storicamente alla cucina siciliana, o almeno non ai due principali filoni da cui discendono la maggior parte delle sue ricette: la tradizione araba e quella normanna.

La sua origine è nella Giudecca o Aljama, il quartiere ebraico di Palermo, e racconta una storia di sopravvivenza e resilienza. Nel Medioevo, infatti, la comunità ebraica cittadina, a cui molti mestieri erano preclusi, gestiva i mattatoi della città nell’area di via Calderai, vicino al fiume Kemonia, che oggi scorre interrato. Gli animali venivano trattati secondo le regole rituali della kasherut, che vietavano tuttavia di ricevere un compenso per questo; quindi, si consolidò l’usanza di ricompensare i macellai, gli scuoiatori e gli addetti alla lavorazione delle carni con le parti di scarto, o di poco valore, come milza, polmone, cuore trachea. Le frattaglie venivano tagliate, soffritte nel grasso e vendute per strada accompagnate da un pezzo di pane. Il panino con la milza nacque così, dalla cucina povera, che sapeva fare di necessità virtù.

Nel 1492 i re cattolici, Ferdinando II d’Aragona e Isabella di Castiglia, con l’Editto di Granada decretarono l’espulsione di tutti gli ebrei dai territori della corona e quindi non solo dalla Spagna, ma anche dal regno di Sicilia, che ne faceva parte, e quindi da Palermo. Decine di migliaia di persone furono costrette ad abbandonare l’isola in pochi mesi, e la Giudecca di Palermo si svuotò.

Oggi ne restano poche tracce, appena leggibili nel tessuto urbano del centro storico: i confini dell’antico quartiere ebraico si estendono tra via Maqueda e via Roma. È possibile scoprirne la storia visitando l’area del vicolo della Meschita e l’ipogeo di Palazzo Marchesi, in piazza Santi Quaranta Martiri, considerato da molti storici il sito del miqweh, il bagno di purificazione. Gli ebrei se ne andarono, ma la ricetta rimase. I caciuttari locali, venditori di panini che lavoravano con cacio e ricotta, la raccolsero, la fecero propria e la tramandarono, generazione dopo generazione, fino ai banchi di oggi al Mercato del Capo, alla Vucciria, alla Focacceria San Francesco.

Oggi il pani câ mèusa è il protagonista dello street food palermitano e viene venduto in molti chioschetti, o rivendite, o ristorantini del centro, tutti validi anche se ciascuno ha il suo preferito. Le frattaglie – pare che la combinazione migliore preveda il sessanta per cento di milza, il trenta per cento di polmone e il dieci per cento di trachea – bollite e poi fritte nello strutto, vengono servite nella vastedda, un panino morbido e ricoperto di sesamo che assorbe e trattiene il grasso e il profumo della carne. A seconda delle preferenze, può essere schietto, con una spruzzata di succo di limone, o maritato con l’aggiunta di formaggio caciocavallo grattugiato o ricotta fresca.

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Il pane come alimento ma anche come metafora, linguaggio e dispositivo culturale. È da questa prospettiva che nasce «Sulla soglia», la performance in programma il 17 giugno alla Fabbrica del Vapore di Milano, all’interno della mostra collettiva «La misura dell’uno». Un appuntamento che mette insieme filosofia, musica e gesti per affrontare una domanda apparentemente semplice: da dove nasce l’identità di una cosa?

Sul palco si incontrano il filosofo e musicista Massimo Donà, Chiara Quaglia e Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, accompagnati da un quartetto jazz. Il punto di partenza è uno degli alimenti più antichi e quotidiani della cultura mediterranea. Non però per raccontarne caratteristiche tecniche o aspetti gastronomici, bensì per osservare il processo che lo genera.

Grano, farina, acqua, impasto e pane diventano così le tappe di una trasformazione che, secondo la riflessione proposta dalla performance, mostra come ogni identità prenda forma attraverso una relazione. In questa lettura il mugnaio occupa una posizione centrale. È la figura che collega il lavoro del contadino a quello del panettiere, trasformando il raccolto in una materia capace di diventare nutrimento.

La scena alterna musica, parole e azioni concrete. Mentre Donà sviluppa il suo ragionamento filosofico, Chiara Quaglia lavora con gli elementi che danno origine al pane. Le mani separano il grano, uniscono gli ingredienti, modellano l’impasto e accompagnano la nascita della forma finale. La gestualità rende visibile ciò che spesso resta nascosto: la rete di relazioni che attraversa ogni filiera.

La riflessione proposta dagli organizzatori insiste proprio su questo aspetto. Contadino, mugnaio e panettiere non sono figure intercambiabili né funzioni da concentrare in un’unica persona. Ognuno esprime la propria identità nel rapporto con gli altri. Il grano affidato dal contadino, la farina interpretata dal mugnaio e il pane realizzato dal panettiere costituiscono passaggi di un processo condiviso che trova valore nella collaborazione.

L’iniziativa si inserisce nel percorso culturale di Bread Religion, progetto promosso da Petra Molino Quaglia per riportare il pane al centro di una riflessione che supera la dimensione del prodotto. La filiera viene letta come luogo di costruzione di significati, responsabilità e appartenenze, dove il valore economico convive con quello simbolico.

Resta così sospesa la domanda che accompagna l’intera performance: «Il pane che scegliamo dice chi siamo?». Una questione che riguarda il cibo, ma anche il modo in cui interpretiamo il rapporto tra individui, comunità e trasformazione della materia.

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Estate, tempo di coni e coppette, che in questo periodo dell’anno entrano nella loro fase più “calda”. E in questo momento storico il gelato italiano gode di ottima salute: nel 2025 la filiera nazionale ha raggiunto un valore stimato di 4,9 miliardi di euro, mentre il solo comparto artigianale ha superato i 3,1 miliardi, confermandosi uno dei segmenti più dinamici della ristorazione italiana. A sostenere la crescita contribuiscono il turismo, l’export e una domanda sempre più orientata verso prodotti di qualità. 

La crescita, però, ha un prezzo: negli ultimi anni il gelato artigianale ha registrato rincari significativi, legati all’aumento del costo delle materie prime, dell’energia e della logistica. Nelle principali città italiane il prezzo al chilo ha ormai superato stabilmente i 20 euro, con punte ben più elevate nelle località turistiche. Al Sigep World 2026 di Rimini è emerso con chiarezza che il cambiamento più importante riguarda il modo stesso di concepire il prodotto. La prima trasformazione è la fine della stagionalità: sempre più gelaterie lavorano per rendere il gelato un alimento da consumo annuale, sganciandolo dall’associazione esclusiva con l’estate e costruendo occasioni di consumo che attraversano tutte le stagioni. Un processo in realtà avviato da anni, ma che oggi appare definitivamente consolidato. 

La seconda tendenza riguarda l’esplorazione di nuovi immaginari gustativi. Al Sigep hanno attirato l’attenzione i gelati ispirati ai cocktail e ai liquori, come le proposte al Guinness e al Cointreau, insieme a gusti che guardano all’India, come il kulfi, e all’ormai onnipresente fenomeno Dubai chocolate, con pistacchio e pasta kataifi. Parallelamente cresce l’attenzione per le formulazioni vegetali: le basi plant-based non rappresentano più un’alternativa marginale destinata a chi segue diete specifiche, ma entrano stabilmente nell’offerta delle gelaterie. La logica è quella che in altri settori della pasticceria viene definita “wellness indulgente”: alleggerire il prodotto senza impoverire l’esperienza sensoriale.

Ma la vera novità sembra essere un’altra: il gelato non è più un semplice gusto, diventa una composizione, con variegature, inclusioni croccanti, contrasti di consistenza e stratificazioni che assumono un ruolo progettuale sempre più importante. Non si sceglie più soltanto un sapore, ma un’esperienza costruita attraverso texture, temperature e componenti differenti. Anche il dialogo con la ristorazione si fa più stretto e crescono i gelati gastronomici, gli abbinamenti con piatti salati e le proposte che escono dalla tradizionale coppetta per entrare nei menu degustazione e nelle carte dei dessert.

E mentre l’artigianato italiano lavora sulla complessità, dall’altra parte dell’Atlantico è esploso un fenomeno che sembra andare nella direzione opposta. Il pasticciere francese Dominique Ansel ha introdotto nel suo locale newyorkese Papa d’Amour un soft serve alla vaniglia immerso nel burro francese salato di Normandia. L’idea nasce da una visita agli allevamenti che forniscono il burro utilizzato per la sua viennoiserie. A contatto con il gelato freddo, il burro caldo si solidifica formando una sottile crosta dorata che si rompe al morso. Una spolverata di fleur de sel completa l’effetto, rendendo da subito questa nuova follia americana perfettamente instagrammabile. E l’operazione, che avrebbe dovuto essere temporanea, è invece diventata virale. Video, recensioni e assaggi hanno trasformato il butter-dipped ice cream in uno degli oggetti gastronomici più fotografati degli ultimi mesi. Il fenomeno è stato amplificato da TikTok e Instagram e successivamente adottato anche da catene come Stew Leonard’s, il cui proprietario ha contribuito alla diffusione del trend con un video diventato virale. 

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Dietro l’apparente eccentricità c’è però un racconto più ampio: nel 2025 il burro è diventato negli Stati Uniti un simbolo di piacere accessibile, quasi un piccolo lusso quotidiano. In un contesto di forte pressione inflazionistica sui consumi alimentari, il grasso lattiero-caseario è stato riscoperto come ingrediente identitario, rassicurante e profondamente indulgente. Il gelato immerso nel burro rappresenta la sintesi estrema di questa tendenza: è semplice da replicare, immediatamente comprensibile e altamente spettacolare. Tutto il contrario delle sofisticate architetture sensoriali che oggi occupano le vetrine delle gelaterie italiane.

Per ora il fenomeno non sembra avere attecchito nel nostro Paese. Ma come accade spesso alle mode gastronomiche contemporanee, il suo valore non sta tanto nel prodotto in sé quanto nella discussione che genera. In un momento in cui il gelato cerca di raccontarsi attraverso sostenibilità, ricerca e progettazione, il successo di un cono immerso nel burro ricorda che il piacere continua a essere una forza potentissima, anche quando assume forme che sembrano una provocazione.

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