Il salmone venduto come pesce d’allevamento può essere cresciuto con proteine ricavate dagli scarti del pollo. Lerøy Seafood Group ha introdotto questi ingredienti nei mangimi dalla primavera del 2025 e, secondo quanto dichiarato al Financial Times, oggi li impiega in tutti i suoi allevamenti marini. Il quotidiano riferisce anche dei piani e delle iniziative avviate da altri grandi produttori norvegesi, che vorrebbero seguire l’esempio. È un cambiamento determinante nella filiera di uno dei pesci più presenti sui banchi europei, ma invisibile sull’etichetta destinata al consumatore: la composizione del mangime, infatti, normalmente non compare nei prodotti che acquistiamo.
Non si tratta di somministrare carne cruda di pollame ai salmoni, naturalmente, e gli ingredienti sono sottoprodotti della lavorazione avicola, trasformati e trattati per ottenere proteine utilizzabili nei mangimi. Nell’Unione europea l’impiego di proteine animali trasformate di pollame nell’alimentazione dei pesci è stato nuovamente autorizzato nel 2013, con regole di produzione e controllo. La liceità della pratica, però, non risolve da sola le domande sul sapore, ma soprattutto sulla qualità nutrizionale, sull’impatto ambientale e sulle aspettative di chi acquista il pesce.
La ragione industriale è la ricerca di materie prime disponibili in quantità e a costi sostenibili. La farina di pesce ricavata da catture selvatiche è soggetta alle oscillazioni della pesca e alla concorrenza di altri mercati. Lerøy dichiara che nel 2025 le materie prime marine rappresentavano il 26 per cento dei suoi mangimi, contro il 31 per cento del 2023. Gli scarti avicoli offrono una fonte alternativa di proteine e permettono di valorizzare parti dell’animale che non finiscono nell’alimentazione umana: un tema di messa a frutto degli scarti che non va sottovalutato. Per valutarne il vantaggio climatico, tuttavia, servono confronti che tengano conto della lavorazione e dei trasporti, oltre che dell’ingrediente sostituito. E forse occorre anche pensare se proprio i pesci sono i migliori consumatori di queste eccedenze.
Perché anche il benessere del pesce merita una verifica distinta. Nofima, l’istituto norvegese che studia l’impiego degli scarti di pollo, segnala che la digeribilità delle proteine può variare in base alla materia prima e al trattamento termico. Il progetto di questo ente, in corso fino al 2027, misura gli effetti dell’alimentazione prolungata sulla crescita, sulla salute intestinale e sulla qualità dei filetti: l’innovazione non è dunque una soluzione già definitivamente provata.
Inoltre, non possiamo dimenticare la distanza fra il salmone immaginato da chi lo consuma e quello allevato. In un’indagine pubblicata nell’aprile 2026 su oltre mille consumatori in Inghilterra e Francia, Nofima ha rilevato che pochi sanno che circa il 70 per cento del mangime per salmoni è già composto da ingredienti vegetali. Pesce, alghe e piante sono giudicati più favorevolmente, mentre il pollo suscita la maggiore diffidenza, soprattutto nel campione francese. È una ricerca sulle percezioni e pur se non una prova che il salmone nutrito con derivati avicoli sia nocivo, ci fa capire quanto il silenzio sugli ingredienti possa diventare un problema di fiducia del consumatore, e soprattutto che certi tabù alimentari ci inquietano ancora molto. Se su alghe e verdure siamo più permissivi, sull’incrocio di specie nella nutrizione abbiamo ancora molti dubbi.
L’industria ha ragioni serie per cercare alternative alla farina ottenuta dal pescato per una questione di economie di scala, e in parte è anche colpa nostra. Il salmone ha avuto un grandissimo successo e le industrie si sono attrezzate per far fronte alla grande richiesta di prodotto e per rispondere alla celebrità di una proteina di pesce molto apprezzata per il suo sapore ma anche per la sua praticità di lavorazione. Poche lische, colore accattivante, sapore definito ma non troppo intenso, carne compatta hanno fatto la fortuna del pesce rosa più consumato al mondo. Chi compra, però, ha ragioni altrettanto serie per chiedere come viene allevato ciò che porta in tavola. La questione non si esaurisce nell’aggettivo «naturale», che come in molti altri casi non dice nulla sul prodotto finale: richiede dati comparabili su risorse marine, emissioni, salute dei pesci e caratteristiche del prodotto, insieme a informazioni accessibili sulla filiera dei mangimi. Il salmone che mangia pollo accende una lampadina e rende visibile una parte della produzione alimentare rimasta a lungo fuori dall’inquadratura.
Com’era andare al ristorante prima dei social? Ve lo ricordate? Spesso, prima di entrare non si sapeva quasi niente. Si conosceva l’indirizzo, forse il nome dello chef, magari il parere di qualcuno che ci era stato. Si telefonava per prenotare e, se dall’altra parte rispondevano che non c’era posto, si provava un’altra sera. Il menu lo si scopriva al momento dell’ordinazione. Un piatto poteva piacere moltissimo e restare senza fotografia: se ne parlava il giorno dopo, cercando parole abbastanza precise per raccontarlo. Quella ristorazione e quel momento storico non erano necessariamente migliori. Le guide e i critici avevano un potere enorme e il passaparola correva soprattutto dentro cerchie sociali già formate. Trovare un piccolo locale fuori dai percorsi conosciuti poteva essere difficile quanto farsi trovare, per chi lo gestiva. Ma la cena conservava una quota di incertezza, si poteva ordinare male e rovinarsi la serata, o si poteva incontrare per caso un posto in cui tornare per anni.
Adesso, spesso, si arriva con un’idea già chiara in testa. Si è visto l’interno in un video, si conosce il piatto che «bisogna» prendere, si sa da quale lato del tavolo cade la luce migliore. Il menu continua a essere una scelta, ma è preceduto dalle scelte di centinaia di sconosciuti. È cambiato anche il racconto del cibo: Eater London ha osservato come, alla fotografia impeccabile di Instagram, si siano affiancate immagini volutamente più spontanee e disordinate. Anche la spontaneità, ormai, ha una sua estetica e pare che quella attuale sia fatta di tavole scomposte, più che di pulizia e ordine. Proprio come se volessimo cristallizzare ancora di più l’esperienza, più che il piatto in sé. La versione fotografica della sensazione, più che quella di reportage della descrizione.
Per i ristoratori i social sono diventati una parte del lavoro, e mostrare i piatti, raccontare chi li prepara, seguire i commenti, è ormai parte del gioco, proprio come il servizio. In un reportage del Guardian, Fallow, a Londra, appare come il caso estremo di questa trasformazione: un ristorante capace di produrre contenuti con una squadra dedicata e di raggiungere un pubblico enorme attraverso i propri canali. Per un locale indipendente, la stessa visibilità può essere una possibilità concreta, anche se richiede competenze e ore che un tempo si dedicavano ad altro.
La velocità, però, ha un costo. Un video può riempire una sala in poche ore e creare aspettative che la cucina non ha scelto. Il Guardian ha raccontato come le code nate online possano aiutare un’attività e, insieme, mettere sotto pressione personale e servizio. Il cliente aspetta ciò che ha visto sullo schermo; se il piatto reale non coincide con quel ricordo anticipato, la delusione comincia prima dell’assaggio.
Sarebbe troppo semplice attribuire ogni tavolo pieno a un algoritmo. Il Financial Times ha esaminato le prenotazioni di cinque ristoranti britannici: per alcuni hanno pesato i video, per altri le recensioni sui giornali o un riconoscimento Michelin. In fondo, il passaparola non è scomparso, ma viaggia attraverso più persone e più mezzi, con una rapidità che può rendere famoso un locale prima che abbia trovato la sua giusta misura e il suo equilibrio, fatto di mille aspetti che in fase di progettazione non si riescono a percepire tutti insieme.
A cambiare è anche il lavoro di chi racconta la ristorazione. Un tempo la critica arrivava dopo la visita e si assumeva il compito di descrivere un’esperienza che il lettore non poteva ancora vedere. Oggi le immagini circolano subito, insieme a inviti, pasti offerti e collaborazioni la cui natura non è sempre evidente. Sempre il Guardian ricostruisce come si sia formato questo rapporto tra ristoranti, uffici stampa e creatori di contenuti: è una ragione in più per chiedere a chi consiglia un posto come ci sia arrivato e chi abbia pagato il conto.
Forse la nostalgia riguarda soprattutto il tempo della cena. Quando si poteva entrare senza aver studiato la sala, ascoltare chi serviva per capire cosa ordinare, lasciare che un piatto fosse semplicemente buono senza doverlo trasformare in una prova visibile. Quel tempo è ancora possibile e comincia quando si intercetta un ristorante per caso, arriva il menu e si accetta di non sapere già come andrà a finire.
Ilaria Piazza è la terza generazione della famiglia che sale in alpeggio alla Malga Vinadia Grande, sulle montagne della Carnia, per pascolare vacche e capre e poi preparare il formaggio e la ricotta. Ilaria sale in malga con il compagno e porta avanti una tradizione che il padre ha ereditato dal nonno. «È una vita bella, ma dura» ammette, certo meno comoda della scrivania a valle, ma se le chiedi perché non molla tutto e ritorna in paese risponde: «No, è giusto che io sia qui».
Fa quasi commuovere questa dichiarazione d’amore e di responsabilità, che poi è probabilmente la stessa dei giovani malghesi di nuova generazione, quelli che potevano andarsene in città e magari l’hanno fatto durante gli studi, ma hanno scelto di tornare tra le montagne per restituire centralità alla tradizione e ridare bellezza ai sapori.
Nasce per promuovere questo movimento spontaneo, per proteggere un patrimonio di storia e qualità, il progetto ForMandi, che domenica 18 ottobre porta nel borgo di Sutrio un percorso del gusto che offre ai cheese-lover degustazioni tra le vie del centro, con piatti della tradizione e formaggi di malga, ma mette sul tappeto un interrogativo forte sul futuro delle malghe.
Sutrio, ph.Fabrice Gallina@ForMandi
Piccoli magazzini, piccoli prezzi Per capire gli interrogativi sul futuro, basta entrare nel magazzino di stagionatura di una malga. È piccolo e dopo un mese di alpeggio è già pieno di forme. È in quel momento che arriva il “commerciante” – in valle lo definiscono con questo termine generico – perché sa che il malghese deve liberare spazio e un’alternativa non ce l’ha. «Così il formaggio di malga carnico finisce per essere venduto tra i 10 e i 12 euro al chilo – chiosa Enzo Marsilio, coordinatore del progetto ForMandi – un prezzo che non paga nemmeno i costi».
I conti son presto fatti: «Se consideri una malghetta piccola in cui sono impiegate tre persone, devi pagarle per tre mesi, ma se fai il conto del prodotto che riescono a lavorare tu con la vendita non arrivi neanche a pagare loro tre. E poi ci sono tutti gli altri costi». È evidente allora che il prezzo del formaggio di malga «non è assolutamente remunerativo – dichiara Marsilio a chiare lettere – rispetto a quello che rappresenta in termini di valore per la qualità di prodotto, per le lavorazioni necessarie, per il valore ambientale che il sistema genera».
Baluardi preziosi, che oggi si confrontano con la durezza del cambiamento climatico. «Il caldo sta diventando un problema – spiega Marsilio – perché le vecchie sale di stagionatura con i muri spessi una volta erano spazi eccezionali per stabilizzare la temperatura, ma oggi non bastano più, perché non c’è tanta differenza termica tra giorno e notte». C’è poi la questione acqua: quasi nessuna malga ha sorgenti naturali, quindi servono vasche di accumulo. Quest’anno, con la siccità, in alcune malghe qualcuno doveva salire a portare l’acqua ogni due giorni.
@ForMandi
Sentinelle (affaticate) d’alta quota Sui monti della Carnia le malghe ancora attive sono una cinquantina. Dalla fine di giugno a metà settembre i malghesi portano in alpeggio le mandrie a pascolare libere nei prati in quota. Sono queste donne e questi uomini che presidiano le malghe le vere «sentinelle d’alta quota». Sono aziende zootecniche vive (per lo più familiari), custodi di biodiversità e baluardi contro il dissesto idrogeologico.
Cosa succede infatti quando una malga si ferma? «Io vi vorrei portare in malghe che non sono più monticate – afferma Marsilio senza giri di parole – perché in quei luoghi ormai non c’è più niente. La natura ha ripreso tutti gli spazi possibili, quindi si chiude tutto e questo pone anche un problema di biodiversità».
Un tempo ogni paese, anzi ogni frazione aveva la propria malga e d’estate tutte le bestie del paese salivano in quota. «Ogni famiglia aveva una mucca. Due o tre mucche, era normale», ricorda Marsilio. È stato sempre così in Carnia, fino al terremoto del 1976. E ancora oggi, in alcune malghe, funziona esattamente così: i malghesi portano al pascolo gli animali di più fattorie del paese e ripagano i proprietari con il formaggio, mentre rivendono la rimanenza.
@ForMandi
È un sistema sociale, basato per il novanta per cento delle malghe friulane sulla proprietà pubblica. «Le malghe sono dei comuni – spiega Marsilio – ma son tutti comuni piccoli e faticano a reggere le spese di manutenzione o ristrutturazione. La Regione copre l’ottanta per cento del costo di intervento, ma qui ormai non si parla di centomila euro di lavori: su un intervento da due milioni, il comune dovrebbe mettere quattrocentomila euro, ma è più dell’intero bilancio annuale. E poi le concessioni durano cinque anni, troppo pochi per ammortizzare un investimento». Una delle proposte avanzate è allora che la comunità montana, che ha più risorse, prenda in carico le malghe dei comuni in difficoltà con una concessione novantanovennale.
Oggi tutto è più difficile, non mancano lo scoramento e la rabbia. Eppure c’è un segnale positivo. «Negli ultimi dieci anni sono tornati tantissimi giovani – chiosa Marsilio – e infatti dieci anni fa la situazione era molto più drammatica di oggi». Le aziende agricole di fondovalle, quelle che d’estate salgono in malga, «sono riuscite, sembra quasi impossibile, ad avere un ricambio generazionale. E molte sono guidate da donne».
È da qui che parte un progetto triennale di PromoTurismoFVG e della Pro Loco di Sutrio per raccontare il distretto delle malghe, i malghesi e il loro prodotto, per renderli visibili e sostenerli in tutte le criticità che affrontano.
Una via d’uscita dal commerciante La comunicazione però non basta, perché se è vero che un turismo di qualità – capace di valorizzare la qualità prodotta in malga – è un volano straordinario, serve un intervento anche sul mercato.
La soluzione su cui si sta lavorando è semplice. Quasi tutti i malghesi sono soci dei due caseifici di valle – a Sutrio e a Enemonzo – a cui in inverno conferiscono il latte. «La cosa più normale – rimarca Marsilio – è che tutto il formaggio di malga, salvo quello venduto direttamente in loco, venga conferito e siano i due caseifici ad acquistarlo per distribuirlo sulla loro rete. Si parla di cinque/seimila forme in una stagione, ma questa produzione deve essere valorizzata con una remunerazione per i malghesi».
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L’ostacolo è la normativa: il formaggio acquistato non può stare nello stesso magazzino di quello prodotto in caseificio. Servono magazzini separati, a norma, con ingressi e uscite indipendenti. Si stanno studiando linee di finanziamento dedicate e progetti di integrazione.
Nel frattempo – in occasione di ForMandi – sarà battuta un’asta dei migliori formaggi di malga per l’horeca, un momento utile per disintermediare il rapporto con quel mondo ristorativo che dovrebbe essere il co-protagonista di un percorso di valorizzazione della produzione in alpeggio.
Un formaggio che cambia ogni giorno Al centro del progetto ForMandi c’è – appunto – il formaggio di malga. È un’eccellenza, eppure proprio la sua natura lo rende difficile da vendere. «Il formaggio di malga non può essere considerato standardizzato» spiega Marsilio. «Basta seguire una stagione in malga e assaggiare le forme dopo due mesi: stessa lavorazione, stessi animali, stesso casaro… Eppure il prodotto differente. Perché influiscono il caldo, la pioggia, quello che mangiano, la presenza di più o meno acqua». Se in un pascolo, per esempio, cresce l’aglio orsino, il formaggio di quella malga avrà profumi molto più forti.
Il confronto più amaro è con l’Austria, a una trentina di chilometri. «Lì il formaggio è molto più basico e standardizzato – sostiene Marsilio – perché tutto viene pastorizzato e quindi la qualità è omogenea, ma il prezzo è il doppio del nostro. Per paradosso i nostri formaggi sono unici, straordinari… e molti appassionati vengono dall’Austria a comprare qui per metà prezzo».
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Le piastrelle e la tradizione C’è poi il nodo delle regole. Una malga non è un caseificio di pianura – mancano l’acqua e spesso l’energia elettrica – eppure le regole sono in teoria ferree. «Non si può considerare la lavorazione in malga come quella nel caseificio industriale di pianura – avverte Marsilio – eppure a ogni ristrutturazione l’azienda sanitaria chiede piastrelle e cappe, mentre poche malghe conservano ancora il pentolone sul fuoco. In realtà il nodo igienico non è nelle piastrelle, ma eventualmente nell’abitudine del malgaro. Una volta c’erano i pavimenti in pietra locale a terra e le malghe erano pulite, perché la cultura di chi è in malga è che la pulizia è uno degli elementi essenziali».
Il tema più delicato è l’utilizzo del latte crudo, che è lo stesso da secoli eppure oggi sembra diventare un problema. Solo che – avvertono dalla Carnia – non può esserci una normativa più ristretta per le malghe di montagna e meno per altri blasonati formaggi italiani. Serve una scelta nazionale.
Fa storia il caso di Albano, uno che da cinquant’anni va in malga e lavora ancora il formaggio “come una volta”. I veterinari lo controllano assiduamente in Malga Lavareit, eppure quando vanno a fare le analisi sulla qualità del latte e del formaggio è tutto perfetto. E quando si è trattato di ampliare la malga, gli hanno proposto di rinnovare i locali di caseificazione con piastrelle e tecnologia. «Non esiste», ha risposto con il tono di uno che vive la resistenza sulle montagne. Alla fine il caseificio resterà com’è e come è sempre stato.
Dimenticate le odi alle vellutate in autunno. Questo articolo vi farà togliere quel sorrisetto entusiasta tutte le volte che vedete una zucca al supermercato, riportandovi con i piedi per terra. Quella voglia elettrizzante di fare la zucca al forno per cena (che servite con lo stesso sorrisetto che avevate al supermercato – speriamo non sia una paresi) non arriva dall’ispirazione di un reel su Instagram, ma da una società sementiera in Giappone. Non è un complotto, ma la cronaca di un ortaggio che, in Italia, è passato dall’essere una verdura come tante a un’ossessione stagionale come poche.
Mangiamo molta più zucca del passato. È facile capirlo osservando le nostre abitudini o vedendo quante tipologie di zucche ci sono sul mercato. Lo conferma il Monitor Agroter che incrocia i dati disponibili. Tra il 2022 e il 2024 gli acquisti domestici di zucca fresca sono cresciuti di circa il venti per cento in volume; rispetto al 2020 la crescita a valore è del 37 per cento. C’è da dire che anche il prezzo al chilo sembra essere cresciuto negli anni.
Ma quale zucca?
Quelle che mangiamo in Italia appartengono soprattutto a specie differenti della famiglia delle cucurbitacee, originarie delle Americhe e arrivate in Europa all’inizio del Cinquecento, poco prima del pomodoro. Prima di allora in Italia era già coltivata la Lagenaria, usata, una volta essiccata, anche per ricavarne recipienti e borracce. Tra le specie di zucca più diffuse oggi ci sono Cucurbita maxima, a cui appartengono molte delle grandi zucche padane e quelle di origini giapponesi come la Delica, la Hokkaido; Cucurbita moschata, di cui fanno parte zucche Violine, Butternut e Lunghe di Napoli; e Cucurbita pepo, specie a cui appartiene la classica di Halloween.
Le famose zucche di Mantova Francesca Nadalini coltiva zucche, meloni e angurie nel Basso Mantovano, nell’azienda di famiglia che oggi guida dopo essere rientrata da un percorso di studio e lavoro lontano dalla campagna. «La nostra è un’azienda di contadini. Dopo un periodo passato fuori, ho sentito il richiamo delle radici, perché questa agricoltura aveva bisogno di tanto supporto moderno, dall’informatizzazione alla valorizzazione del prodotto».
Attraverso l’organizzazione di produttori con cui lavora, Francesca gestisce una produzione che interessa complessivamente circa cento ettari di zucche. Con una densità indicativa di circa ventimila frutti per ettaro, significa un ordine di grandezza vicino ai due milioni di zucche per stagione. Tra le coltivate ci sono Delica, Violina liscia e rugosa, Hokkaido e qualche piccola produzione di Cappello del prete.
Qui la zucca viene bene da molto prima che Instagram la trasformasse in un’ossessione stagionale. Il territorio intorno al Po, soprattutto nel Basso Mantovano, ha una lunga specializzazione orticola fatta di zucche tradizionali. Ma nel 2025 Coldiretti indicava la Delica come la varietà più diffusa nel Mantovano, segnalando l’aumento di Delica e Violina a scapito delle varietà più tradizionali. Per una buona zucca la provenienza conta, ma non è tutto.
Prima della Delica La zucca è un buon esempio per capire il passaggio dall’agricoltura contadina alla filiera contemporanea e la Cappello del prete è un ottimo punto di osservazione. Ha un frutto dalla buccia grigio-verde, la forma a turbante, una polpa arancione spessa, asciutta e dolce ed è storicamente diffusa tra Mantovano ed Emilia. La varietà è stata iscritta tra quelle da conservazione e la Regione Lombardia la considera fra le colture a rischio elevato di erosione genetica.
Gastronomicamente ha parecchie qualità. Commercialmente, un po’ meno. «Nella nostra zona c’era questa zucca tipica, la Cappello del prete», racconta Nadalini. «È una zucca riprodotta da seme: il contadino coltiva i semi e la riproduce. È un’attività molto faticosa, quella della produzione dei semi, quindi man mano si è andata perdendo. In più c’è un problema: questa zucca è durissima da tagliare. Notoriamente le nostre nonne se la facevano tagliare praticamente con delle asce per romperla. Negli anni è quasi scomparsa, adesso è rimasta una nicchia».
Da questo esempio scopriamo che la perdita di biodiversità agricola non è sempre un oscuro progetto di multinazionali o dell’agroindustria. A volte una varietà arretra perché produce meno. A volte perché ha un sapore poco contemporaneo. E qualche volta perché, banalmente, il consumatore non ha nessuna voglia di affrontare una buccia con un’ascia, ma cerca un prodotto più semplice.
La Cappello del prete è solo una delle tante zucche che portano ancora addosso il territorio in cui sono state selezionate. In Veneto c’è la Marina di Chioggia, una Cucurbita maxima grossa, schiacciata e dalla buccia verde-grigia; tra Emilia e Lombardia è diffusa la Violina, allungata e color nocciola, appartenente invece alla specie Cucurbita moschata. Alla stessa specie appartiene la Lunga di Napoli, tradizionale in Campania, che può raggiungere dimensioni notevoli e si conserva per mesi. Forme, consistenze e usi diversi che raccontano quanto, prima della standardizzazione varietale, la parola “zucca” identificasse prodotti anche molto lontani tra loro.
Zucca Cappello del prete. Courtesy Az. Valli Salse
Tradizionale non è sempre migliore
Non tutto ciò che è tradizionale, però, è automaticamente migliore. È un punto sul quale Francesco Penazzi insiste parecchio. Sui colli bolognesi, a Rocca Corneta, coltiva ortaggi destinati alla produzione di sementi e guarda alla zucca prima come genetica e solo dopo come ingrediente.
«Dire che le varietà tradizionali come Cappello del prete o Marina di Chioggia siano tendenzialmente buone è corretto. Però non saranno necessariamente buone quanto una buona Delica. Le Delica hanno avuto successo proprio perché erano molto buone».
La Delica sembra ormai così familiare da avere acquistato, almeno nell’immaginario, una specie di cittadinanza padana. Verde scura, schiacciata, di dimensioni gestibili, polpa arancione, asciutta e dolce: per moltissimi consumatori oggi quella è la zucca. Ma questa storia inizia in Giappone. La Delica è una tipologia di zucca selezionata come ibrido F1 dall’azienda sementiera giapponese Takii. Quando arrivò sul mercato aveva alcune caratteristiche difficili da ignorare. Francesca Nadalini ricorda bene il passaggio: «Chi è nel settore la riconosce come un prodotto molto valido, perché è caratterizzata da una polpa cremosa, da una dolcezza incredibile. Se lasciata stagionare diventa asciutta. I produttori dell’area mantovana che avevano un po’ di passione per la zucca iniziarono a coltivare questa Delica e da lì partì un po’ tutto il filone».
Quel “lasciata stagionare” non è un dettaglio. Nadalini raccoglie le zucche quasi mature e le lascia riposare in ambienti ventilati perché perdano parte dell’acqua e la polpa diventi più asciutta. Possono servire dai quindici ai quaranta giorni, senza forzare il processo. «Il segno della fine della stagionatura è quando tagli una zucca e non deve fare la goccia». È la versione organizzata di una pratica contadina antica, quando le zucche venivano lasciate ad asciugare sulle aie.
La Delica, insomma, non ha soppiantato le zucche tradizionali soltanto perché più adatta alla filiera. Ha avuto successo anche perché ha intercettato meglio il gusto e le esigenze di chi la compra: è relativamente piccola, ha una buccia più gestibile, una polpa consistente e una dolcezza riconoscibile. Il Consorzio agrituristico mantovano, nel raccontare il declino della Cappello del prete, indicava proprio nella minore pezzatura e nella facilità di taglio alcune delle ragioni che hanno favorito la Delica. Ma una buona varietà commerciale deve fare molte altre cose, oltre a essere buona.
Ibrido non è una parolaccia Ibrido è una di quelle parole che nel discorso sul cibo sembrano minacciose senza che sia molto chiaro perché. Un ibrido F1 è semplicemente il risultato dell’incrocio tra due linee selezionate per riunire nella stessa pianta caratteristiche utili: maggiore produttività, resistenza alle malattie, pezzatura o uniformità dei frutti. I semi prodotti da un F1 non garantiscono però di restituire piante uguali alla precedente: per ottenere di nuovo quello stesso risultato bisogna ripetere l’incrocio originario e per questo il seme viene normalmente acquistato da un’azienda sementiera.
Nel caso della zucca, spiega Penazzi, la selezione ha riguardato anche la forma della pianta. Molte Delica moderne sono state sviluppate per crescere in modo più compatto e concentrare i frutti vicino al piede, permettendo di aumentare la densità delle piante e semplificare la gestione del campo. È una parte dell’agricoltura che al banco ortofrutta non vediamo. Due zucche quasi identiche possono nascondere genetiche differenti, cicli di maturazione, resistenze e rese molto lontane tra loro. Ed entrambe possono essere vendute come Delica senza essere necessariamente buone allo stesso modo. «Può essere verissimo che un territorio sia particolarmente vocato, che una certa qualità sia buona e che la stagionatura renda il prodotto migliore. Però, se parti da una genetica sciatta, ottieni comunque un prodotto sciatto», dice Penazzi. Il problema è che davanti a una zucca il consumatore ha pochissimi strumenti per capirlo: «Non c’è una differenziazione chiara del prodotto».
Il punto, quindi, non è stabilire se sia moralmente superiore una varietà tradizionale o un ibrido moderno, ma capire quali caratteristiche vogliamo prediligere.
Mezze stagioni infinite A queste richieste se ne aggiunge un’altra: la disponibilità sempre più lunga durante l’anno. Nel Mantovano Nadalini raccoglie da metà agosto a metà ottobre e, grazie a stagionatura e conservazione, riesce a vendere un prodotto italiano fino a gennaio e talvolta febbraio. Poi, se la richiesta continua, cambia la geografia della zucca.
La produttrice non considera la destagionalizzazione un tabù. «Io non divento moralista sull’argomento proprio perché viviamo già queste cose», dice, citando banane, avocado e limoni. Se il prodotto è buono e sicuro, per lei non c’è nulla di sbagliato nel cercarlo altrove quando quello italiano non è più disponibile. Penazzi è più scettico. Una coltura resta legata a condizioni climatiche precise anche quando il mercato riesce a cancellarne il calendario: produrre fuori dalla finestra più favorevole può richiedere varietà specifiche e maggiori input, senza garantire lo stesso risultato gastronomico. «Il lavoro dovrebbe essere far capire che magari non vale la pena mangiare zucca tutto l’anno se devi mangiarla male». Sono due posizioni diverse che mostrano quanto la stagionalità del cibo non dipenda più soltanto dai cicli naturali, ma sia diventata anche una decisione di filiera.
Non si può pretendere tutto da una zucca La questione non riguarda quale sia la zucca migliore, ma le contraddizioni con cui chiediamo all’agricoltura di produrla.
Vogliamo biodiversità, ma al supermercato ci insospettisce un frutto fuori standard. Vogliamo varietà antiche, ma possibilmente facili da mangiare. Vogliamo prodotti locali, ma li cerchiamo dodici mesi all’anno. Mercato e consumatori vogliono un prezzo basso, un agricoltore ben pagato, lunga conservazione, sapore, resa, resistenza alle malattie e magari anche una storia da raccontare. Nadalini usa toni molto pratici, tipici di chi conosce la terra: «Il consumatore vuole tutto. Vuole tutte le caratteristiche. Ma in agricoltura tutte le caratteristiche non si possono avere».
È anche qui che torna la zucca Cappello del prete. Una zucca che conserva un patrimonio genetico e gastronomico prezioso, considerata a rischio elevato di erosione genetica, ma che pesa qualche chilo e richiede un’arma per il taglio. Di fronte c’è la Delica: nata dal lavoro di selezione di un’azienda giapponese, arrivata in Italia, adattatasi benissimo ad alcuni dei nostri territori e diventata così familiare da essere percepita quasi come una tradizione.
Le varietà tradizionali esistono perché generazioni di agricoltori hanno selezionato piante che funzionavano per i loro bisogni. Gli ibridi esistono perché continuiamo a fare la stessa cosa con strumenti, obiettivi e mercati diversi. Il vero cambiamento sta nelle caratteristiche che consideriamo indispensabili.
Un tempo una zucca poteva permettersi di essere enorme, durissima e diversa da quella cresciuta nel campo accanto, perché sarebbe finita nella dispensa di una famiglia che sapeva cosa farsene. Oggi deve pesare poco per stare nel sacchetto biodegradabile senza strapparlo ed essere dolce e cremosa. Ah, e deve essere piccola abbastanza da entrare in quella stramaledetta friggitrice ad aria per replicare la ricetta della zucca croccante vista su TikTok.
Mercato e nicchia. Industria e artigianato. Quantità e qualità. Vendite e cultura. Le direttrici secondo cui analizzare un fenomeno, un prodotto, una filiera spesso possono sembrare due linee parallele alternative, destinate a non incrociarsi, ma la realtà si trova invece proprio nelle intersezioni, nei punti di incontro, dove le tonalità si sfumano e i numeri devono essere interpretati.
Prendiamo ad esempio il mondo dei distillati. I dati diffusi da Iwsr (società internazionale di ricerca e analisi di mercato specializzata nel settore delle bevande alcoliche) confermano nel 2025 un’ulteriore (dopo il 2024 e il 2023) riduzione nel volume delle bevande alcoliche totali (Tba) commercializzate a livello mondiale, meno due per cento, ma l’analisi di dettaglio del dato offre valori e trend diversi a seconda del tipo di prodotto in esame. Siamo consapevoli infatti della crescente attenzione nei confronti di prodotti no e low alchool, così come della diminuzione in corso nei consumi di vino, mentre può creare sorpresa constatare che per la prima volta, a livello di macro categoria, questo calo avviene a fronte di un sorpasso da parte degli spirits.
Come anticipato, un conto sono però i macro numeri, un altro le storie e i Paesi dietro le singole produzioni, le loro tipologie, i livelli qualitativi, le quantità distribuite, secondo quali canali e a quali prezzi. E le dinamiche di mercato vanno inserite in contesti più ampi, che comprendono eventi geopolitici, cambiamenti climatici, trend generazionali. Tornando al settore in esame, un altro elemento di sorpresa può essere scoprire ad esempio che nell’area dei superalcolici il volume globale relativo al whisky risulta in crescita, più due per cento, e che ciò sia effetto anche dell’incredibile risultato del whisky indiano, capace di segnare un aumento di consumo interno del quattro per cento.
In realtà i cultori della materia probabilmente non saranno stupiti da questi dati, ma sia per loro sia per chi desidera capire perché il distillato da cereali sia in questa fase storica così apprezzato c’è un appuntamento che offre l’occasione di immergersi (per metafora) nel suo universo. Si tratta del Milano Whisky Festival & Rum Show, pronto ad aprire le porte per la ventunesima volta dal 7 al 9 novembre.
L’evento, ospitato all’Hotel Marriott di Milano, riunisce distributori, imbottigliatori indipendenti e distillerie di scotch whisky, irish whiskey, bourbon, whisky giapponesi e orientali, rum, ron e rhum tra le più apprezzate al mondo. Naturalmente ci sarà spazio anche per i tanti produttori italiani che con sempre più passione e professionalità si stanno ritagliando un ruolo di rilievo nel settore, come dimostrano ad esempio le medaglie guadagnate da Strada Ferrata ai World Whiskies Awards 2026.
Il festival offrirà l’occasione di partecipare a diverse masterclass a tema, da quella dedicata al carpathian whisky a quella di approfondimento sul whisky giapponese o a quella che permetterà di degustare whisky old & rare da Islay, come da tradizione invece l’ultima giornata sarà riservata solo ai professionisti e agli operatori del settore. Le etichette presenti saranno più di quattromila, sul sito dedicato è possibile leggere le modalità di degustazione e acquisto previste, oltre che comprare il biglietto in anticipo.
Per chi vuole arrivare all’evento preparato in materia, può essere una buona idea imparare qui il vocabolario minimo degli spirits, scoprire qui la sostanziale differenza tra le due diciture whisky e whiskey, studiare qui le caratteristiche di una degustazione tecnica, approfondire qui i segreti della torba, leggere qui, qui e qui la storia del whiskey americano, e infine conoscere qui oppure qui alcuni dei migliori produttori di whisky italiano.
C’è una geografia invisibile che attraversa le città. A Palermo, nell’anima contraddittoria di Ballarò, quartiere stigmatizzato fino a un po’ di tempo fa e ora cool e frequentatissimo, questa geografia ha preso vita nell’aprile del 2014: attorno a un tavolo, sei soci, un mucchio di idee e zero capitali. Operatori sociali, tra cui un ragazzo senegalese e una ragazza dello Zambia, che a un certo punto hanno smesso di lavorare per gli altri e hanno deciso di mettersi in proprio fondando Moltivolti; l’identità plurale, direi meticcia, del progetto parte proprio da qui: dalle molteplici facce, storie e culture che lo abitano «Come le vene principali di un corpo che raggiungono il cuore da diverse punti».
«Non siamo un locale che dà lavoro agli immigrati…». Qui, la retorica dell’inclusione caritatevole viene annullata dalla realtà di un’impresa, «una vera impresa economica ben organizzata», solida, dove chi cucina, chi serve ai tavoli o chi sta dietro al bancone, arriva da diversi Paesi (Gambia, Costa d’Avorio, Tunisia, Egitto, Congo, ma anche Uzbekistan e Cile) e ha portato con sé competenze tecniche acquisite da scuole alberghiere, percorsi di formazione specifici e anni di esperienza in ambito ristorativo.
L’impresa sociale nata senza soldi (ma con un’idea precisa) «All’inizio non c’erano i fondi». C’era però un progetto, accuratamente studiato, lavorato nero su bianco e presentato a Invitalia, l’Agenzia nazionale per l’attrazione degli investimenti e lo sviluppo d’impresa. Il modello economico ha tenuto insieme risorse a fondo perduto e tassi agevolati, stabilendo le radici in uno spazio che fin dall’inizio ha messo al primo posto del suo statuto il più importante dogma laico: il rispetto dei diritti umani e la dignità del lavoro.
La scommessa iniziale sembrava un azzardo: aprire un ristorante di cucina africana, greca, turca e siciliana a Ballarò, come dicevamo quartiere storicamente stigmatizzato, vissuto dai palermitani come una periferia urbana e un nido underground scansato dalla borghesia. E invece, l’analisi di mercato e la spinta alla sperimentazione hanno vinto: contro ogni pronostico, l’accoglienza dei palermitani è stata rapida, calorosa, e ha trasformato il locale «in un presidio di cittadinanza attiva».
@Moltivolti
Poi c’è la domanda che a Palermo non si può fare, naturalmente, a meno di farfugliare sottovoce o sottintendere. E la mafia? Il giorno in cui ha aperto Moltivolti, tutti si aspettavano l’arrivo di qualcuno: qualche saluto accentuato, sorrisi ambigui, bigliettini; «Non è arrivato nessuno». La forza della comunità prende vita sul serio e oltrepassa lo slogan politico e la retorica dell’eroe, il paladino che tutti amano, che combatte contro il male: «Abbiamo appiccicato un adesivo sulla porta del locale. “Niente pizzo”, c’era scritto». In effetti, quello che vale la pena sottolineare, più che la risposta – e cioè il fatto che la mafia non abbia bussato alla loro porta – è la domanda che tutti loro negli anni si sono fatti: perché non da noi? Forse, questa forza della comunità – questo senso di appartenenza che oltrepassa i confini del quartiere, della regione e perfino della nazione, rappresenta un potere che è preferibile non sfidare, anche per la criminalità organizzata. Molte persone, Moltivolti, appunto, significa anche più occhi puntati.
Il piatto, il mercato e la contaminazione dei sapori Varcare la soglia di Moltivolti significa immergersi in un’esperienza gastronomica che dialoga con lo storico mercato di Ballarò, a pochi passi da lì (tra le varie proposte, nel menu: couscous incocciati a mano e cotti al vapore, con carote, zucchine e cavoli; moussakà vegetariana con patate, formaggio primo sale e piselli; mafè senegalese con spinaci stufati al burro d’arachidi, cipolla e tamarindo). Qui, i profumi del cumino, dello zenzero, del berberè e delle varie spezie subsahariane si mischiano ai prodotti della tradizione siciliana facendo sì che nel piatto non esista soltanto una proposta etnica, ma soprattutto un ponte geografico e culturale («Una proposta che è anche una presa di posizione»).
@Moltivolti
Più di un ristorante: coworking, aule e riscatto Non solo un luogo di cibo, ma un ecosistema ibrido: negli spazi dedicati al coworking si incontrano gruppi universitari, giornalisti, ricercatori e freelance di ogni genere. Nell’ampia sala, fra i tavoli da condivisione si tengono quotidianamente corsi di italiano e di orientamento al lavoro.
È qui che si compie la missione sociale originaria dei soci: intercettare i giovani arrivati da poco, intuirne attitudini, valutare competenze, e accompagnarli passo a passo ai tirocini, apprendistati e contratti stabili, dentro le cucine del locale o in altre realtà urbane. A oggi, circa seicento persone, «e forse di più», sono state formate e collocate nel mondo del lavoro e hanno trovato un’autonomia stabile. E d’estate, quando le scuole chiudono e i ragazzini del quartiere si ritrovano disoccupati, lo spazio si anima di laboratori.
In cucina e in sala la contaminazione è continua: cuochi italiani e cuochi internazionali lavorano fianco a fianco; imparano e insegnano allo stesso tempo ribaltando di continuo le gerarchie e fondendo tecniche e tradizioni differenti.
Il racconto a tavola e il tour “Attraverso i miei occhi” L’esperienza gastronomica non si esaurisce nell’atto del mangiare. Ogni pranzo e ogni cena si trasforma in un momento di narrazione: al cliente, se interessato, viene raccontata la storia del quartiere, del progetto, dei ragazzi e dell’impresa sociale, offrendo le chiavi per capire l’origine dei piatti, «i motivi per cui ne è stato scelto uno e non un altro», e il senso di questa contaminazione.
@Moltivolti
Emblematico è il progetto guidato da Malik, originario del Gambia, cameriere e punto di riferimento del locale: con il percorso guidato “Attraverso i miei occhi”, progetto di turismo responsabile che coinvolge giovani dal background migratorio, Malik accompagna i visitatori in un trekking urbano tra i vicoli di Ballarò, mostrando i luoghi per lui più significativi dal giorno del suo arrivo. Un turismo trasversale che attrae tanto il crocierista curioso quanto il localdiffidente.
L’impatto sul tessuto cittadino è sotto gli occhi di tutti. La cosiddetta Palermo bene, i borghesi che prima evitavano la zona, ora vivono Ballarò con meno pregiudizi. Inoltre, i legami con il territorio si spingono ben oltre i confini del quartiere: molti dei collaboratori lavorano come mediatori all’Istituto penale minorile Malaspina, dove i cuochi di Moltivolti tengono corsi di cucina per i ragazzi detenuti.
A pensarci, frequentare Moltivolti significa partecipare a un incoraggiante assaggio di futuro, uno slancio determinato di vera umanità, dentro una città che sembra essere in grado per certi versi di esorcizzare la paura dello sconfinamento.
A volte ritornano. Sicuramente la ristorazione non è il campo principale colpito dalla fuga di cervelli (e di braccia), anche se da sempre per chi vuole fare il cuoco con ambizione una puntata in Francia è doverosa. Un’altra meta ambita, ma meno semplice da praticare, sono gli Stati Uniti, dove però devi trovare una struttura che sponsorizzi il visto lavorativo. Ma a New York non sono pochi i giovani italiani che lavorano nell’alta ristorazione: due sous chef di Eleven Madison Park sono ragazzi italiani, Stefano Casale e Mattia Rancati. È italiano anche Alberto Marcolongo che è stato a lungo executive chef del ristorante di Ducasse, prima di scegliere una strada autonoma.
Alessandro Cornali, ventinove anni, è quello che è ritornato, ha lasciato la cucina di Blue Hill at Stone Barns, due stelle Michelin più stella verde nella Hudson Valley, un posto magico in un reservoir della famiglia Rockefeller dove prima di cucinare coltivano e allevano, per un chilometro veramente zero. «Sapevo bene cosa era Blue Hill, ma la realtà è stata superiore alle aspettative», racconta Alessandro. «Avevo il desiderio di uscire dalla città, in fondo sono un ragazzo di campagna, vengo dalla Val Brembana, e quindi la vicinanza con la terra per me è importante. Blue Hill è costantemente alla ricerca di figure professionali da inserire nella brigata, quando hanno visto il mio curriculum si sono occupati di tutti i permessi per farmi arrivare e mi hanno subito inserito nel gruppo dei sous chef dove sono rimasto fino alla fine. Nei ristoranti di questo livello c’è un executive chef, Dan Barber, quattro chef e una schiera di sous chef, ma io ho lavorato a stretto contatto con Dan Barber. Comunque dopo un anno e mezzo, imparato bene l’inglese, mi è venuto il desiderio di tornare: l’Argine a Vencò mi è sembrato un posto che potesse rispecchiare le mie ambizioni, così ho scritto ad Antonia Klugmann».
Alessandro Cornali, foto di Antonio Sorrentino
«Sicuramente, prima ancora di conoscerlo di persona, mi ha colpito il suo curriculum, assolutamente di sostanza», racconta Antonia Klugmann. «In ogni realtà di qualità in cui aveva lavorato era rimasto per un periodo significativo e le esperienze che aveva maturato erano state al fianco di persone che stimo moltissimo. Questo mi ha fatto pensare che avesse costruito un percorso professionale solido e coerente».
Alessandro Cornali viene da una famiglia di ristoratori, il Ristorante Collina di Almenno in provincia di Bergamo è stato aperto dalla nonna Lidia, lei poi ha passato la mano al papà Mario che gli ha dato un’impronta fine dining. Alessandro ha frequentato l’istituto alberghiero di Nembro, non lontano da casa, ma un giorno, a diciassette anni, nel ristorante del papà ha trovato il libro “Ingredienti” di Massimiliano Alajmo e questo lo ha folgorato, facendogli capire quale era la sua strada. Così una volta finito l’alberghiero è stato prima al Mudec da Enrico Bartolini, che aveva ancora solo due stelle Michelin, e poi per due anni è riuscito a lavorare per Massimiliano Alajmo, a Le Calandre: «Considero Massimiliano una delle persone più importanti nella mia formazione. Il suo modo di stare in cucina, di toccare il cibo è unico, ispirante. Dopo tanti anni sono ancora molto legato a lui». Dopo l’esperienza di Alajmo e prima di Blue Hill ci sono stati tre anni da Alléno a Parigi. Insomma è facile capire perché il curriculum abbia colpito Antonia Klugmann.
«Guardando il percorso che mi ha portato prima a Parigi e poi a New York è facile pensare che io sia attratto dalle località importanti, con la bella vita» continua Alessandro, «ma la realtà è diversa, sono andato scegliendo il ristorante per quello che offriva, la stessa spinta che mi ha portato all’Argine a Vencò. Certo, all’estero ci sono riconoscimenti economici importanti, ma anche un costo della vita differente. Comunque l’aspetto economico non è mai stato prioritario nelle mie scelte, è vero però che negli Stati Uniti la ristorazione è industria: in Italia c’è meno imprenditorialità, sull’onda della leggendaria ristorazione “di famiglia”, anche se poi a ben guardare le attività economicamente più vincenti, Cerea e Alajmo, sono imprese che sono nate e cresciute come famigliari. Anche qui all’Argine ci sono due sorelle, Antonia e Vittoria, ma non vengono da un’esperienza famigliare. La realtà di questo posto mi interessava moltissimo, la cucina di Antonia è originale, il luogo rispecchia le mie passioni, è una zona con grandi vini».
L’argine a Vencò, foto di Mattia Mionetto
«Alessandro ha portato a Vencò una grande serietà e, soprattutto, una profonda comprensione dei meccanismi e delle dinamiche proprie di un’azienda famigliare», ha detto a Linkiesta Gastronomika Antonia Klugmann. «Nonostante negli ultimi dieci anni le sue esperienze lavorative si fossero svolte principalmente in strutture di grandi dimensioni, ha saputo adattare la sua professionalità a una realtà come la nostra. Trovo che questa capacità sia sintomo di grande intelligenza professionale. A questo ha aggiunto una grande umiltà e una notevole capacità di ascolto, qualità che considero fondamentali per lavorare all’interno di una squadra e per contribuire realmente all’evoluzione di una cucina».
«Sono consapevole dell’esperienza che ho maturato, ma sono anche consapevole di ciò di cui lo chef ha bisogno da parte mia», sottolinea Alessandro, «su questo ci siamo trovati subito con Antonia e, piano piano, ho iniziato a dare il contributo che era nelle mie corde in funzione di questa cucina. Sentivo l’esigenza di essere il braccio destro di una personalità molto forte, in più qui c’è una splendida relazione umana».
Foto di Antonio SorrentinoAlessandro Cornali, foto di Stefano Vegliani
Durante la mia formazione come cuoco ho avuto la grande fortuna di trascorrere un’estate nella cucina di un ristorante chiamato Chez Nico a Londra. Nico Ladenis e sua moglie Diana gestivano la loro piccola attività a Battersea e all’epoca potevano vantare due stelle Michelin. In seguito avrebbero ottenuto anche la terza, un traguardo ambito, dopo essersi trasferiti nel quartiere di Mayfair, decisamente più alla moda. Durante quell’estate dovevo sostituire un membro dello staff di cucina in procinto di partire per fare un’esperienza in un ristorante in Francia. Nico era molto noto, dentro e fuori il settore della ristorazione, e aveva la reputazione di essere un tipo difficile, incapace di scendere a patti con chiunque, clienti compresi: era famoso per aver invitato un signore ad andarsene solo perché aveva osato chiedere del sale. Nico non teneva il sale sui tavoli per paura che i clienti potessero sconvolgere l’equilibrio di sapori dei piatti che aveva preparato con tanta cura. Alcuni tabloid lo avevano preso in giro pubblicando una vignetta in cui Nico inseguiva i clienti per strada brandendo minacciosamente una saliera. In realtà non ha mai inseguito nessuno, ma sapevo che stavo entrando in una cucina dove la posta in gioco era molto alta e la tensione poteva esserlo altrettanto.
La prima settimana si rivelò a dir poco tesa. In quella piccola cucina eravamo in tre oltre a Nico, e seguivamo le sue istruzioni alla lettera. O si faceva come diceva lui o niente, il che mi sembrava un approccio onesto e corretto. Per me era tutto nuovo e dovevo imparare tutti i dettagli e i sapori dei piatti di cui ero responsabile prima che il ragazzo che avrei sostituito partisse per la Francia.
In quella prima settimana viaggiavo ogni giorno da Gatwick al centro di Londra. Questo significava alzarsi alle sei del mattino e arrivare a casa all’una di notte per poi alzarsi di nuovo alle sei e così via. Lavoravamo a turni spezzati, con qualche ora libera nel pomeriggio. Esausto, approfittavo di quelle brevi pause per raggomitolarmi su una panchina di Battersea Park come un senzatetto, e cadevo in un sonno profondo, distrutto dallo stress e dalla mancanza di riposo. Con il passare dei giorni, parlavo a monosillabi e non riuscivo a dare il meglio di me. Il sabato sera, mentre salutavo lo chef in partenza per la Francia, mi resi conto che Nico era preoccupato. Il suo staff era troppo ridotto per permettersi di avere un anello debole, le sue stelle Michelin erano preziose e io sembravo sul punto di crollare. Fortuna volle che durante quel primo weekend trovassi una stanza a pochi passi dal ristorante e il martedì tornai al lavoro fresco, ritemprato ed entusiasta. Iniziai a riposare come si deve tutti i pomeriggi, visto che la casa distava pochi minuti dal mio posto di lavoro. Da quel momento rifiorii e tutto andò a gonfie vele.
In cucina ogni cosa aveva il suo posto. Ogni frusta, ogni ciotola, ogni pentola. Da Nico imparai molto sul cibo ma anche sull’organizzazione. In cucina regnava sempre il silenzio. A lui piaceva così. Imparai anche che spesso essere silenziosi come Nico non significava essere un mostro o un maleducato: significava soltanto evitare di dire qualcosa di inutile. Mi sembrava che Nico sentisse tutto il peso di quelle due stelle sulle spalle. Un giorno ci stavamo dando da fare, preparandoci per il servizio, e Nico era in piedi al suo solito posto accanto al passavivande, da cui lui stesso consegnava ogni singolo piatto ai camerieri. Nulla sfuggiva alla sua attenzione. D’un tratto il cucchiaio di legno che stavo usando per mescolare qualcosa mi si spezzò in mano. La cosa quasi mi divertì e pensai che evidentemente stavo davvero dando il massimo in quello che stavo facendo. Tuttavia percepii calare il gelo nella stanza. Era un silenzio diverso da quello in cui lavoravamo di solito.
Alzai immediatamente lo sguardo dalla ciotola, perché era chiaro che era appena successo qualcosa di cui non mi ero accorto. Gli altri due chef e Nico avevano smesso di fare quello che stavano facendo. Nico guardava me e loro guardavano lui, tutti e tre con la bocca leggermente aperta. Nico si tolse gli occhiali, si massaggiò l’attaccatura del naso ed esclamò con tono solenne che avevo appena rotto il suo cucchiaio di legno “fortunato”. Beh, se avessi saputo che quel semplice utensile era considerato un talismano dotato di poteri magici, non l’avrei mai neanche preso in mano. Ovviamente non dissi niente di tutto ciò a Nico, ma in compenso lui mi raccontò quanta strada aveva fatto con quel cucchiaio. Sentiva che aveva contribuito al suo successo. Lo implorai di perdonarmi. Non ricordo come risolvemmo la questione. Probabilmente i clienti stavano cominciando ad arrivare e tornammo a concentrarci sul problema più urgente, ossia sfamare gli ospiti.
Nei mesi successivi non accadde nulla di terribile. Anzi, io e Nico andammo d’amore e d’accordo. Lui era entusiasta del mio lavoro e le sue stelle luccicanti erano ancora intatte. Come sostituto del suo aiuto-cuoco me l’ero cavata egregiamente. Per il mio ultimo giorno di lavoro organizzammo un pranzo d’addio. Erano tutti di buon umore poiché quel giorno coincideva con l’inizio della chiusura annuale per le vacanze di agosto. Alla fine del pranzo, con grande ilarità generale, Nico mi regalò un enorme cucchiaio di legno su cui aveva fatto incidere una frase: “Il cucchiaio fortunato di Rory”. Scoppiammo tutti a ridere, anche se, nel mio caso, con un pizzico di agitazione. Per la prima volta in quella lunga, calda e gratificante estate, vidi Nico con un sorriso ampio e soddisfatto sul viso. Poteva concedersi un mese di pausa dalla pressione della sua personalissima versione del cucchiaio di legno: le stelle Michelin. Quell’uomo incompreso, dolce, educato, gentile, dal fascino sommesso, mi insegnò molto sul cibo e sulla gestione di una cucina e su come a volte il silenzio, se corroborato dal successo, possa essere un gran bel rumore.
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