La musica non serve solo a rendere ancora più gradevole bere un calice di Champagne ma può contribuire a far emergere aspetti che l’assaggio, da solo, non sempre rende immediatamente evidenti. È questa la convinzione di Julie Cavil, chef de caves di Krug, che da anni porta avanti il dialogo tra composizione musicale e assemblaggio enologico. La celebre maison ha affidato al compositore Max Richter una rilettura musicale di tre Champagne legati alla vendemmia 2008, ed è proprio da qui che nasce una domanda più ampia: quanto può il suono modificare ciò che percepiamo nel bicchiere? Che suono ha uno Champagne? E soprattutto, ascoltare una musica mentre lo si beve può cambiare davvero ciò che percepiamo? La domanda potrebbe sembrare un esercizio di sinestesia, se Krug non avesse deciso di trasformarla in un progetto concreto affidandosi a Max Richter, compositore e pianista britannico noto per un linguaggio capace di muoversi tra scrittura orchestrale ed elettronica.

Il progetto si chiama “Every Note Counts” e mette in dialogo Richter con Julie Cavil, chef de caves di Krug, partendo da tre diverse interpretazioni enologiche della vendemmia 2008. L’idea è semplice quanto ambiziosa: prendere tre Champagne con identità differenti e chiedere a un musicista di tradurre in suono le sensazioni suscitate dall’assaggio.

Richter ha così composto tre brani originali. Clarity nasce dall’incontro con Krug Clos d’Ambonnay 2008, Champagne proveniente da un solo appezzamento, una sola varietà d’uva e una sola annata. Ensemble interpreta Krug 2008, mentre Sinfonia accompagna Krug Grande Cuvée 164ème Édition, assemblaggio costruito a partire da 127 vini appartenenti a undici annate differenti. Tre composizioni che diventano una sorta di trasposizione musicale del passaggio dal solista all’orchestra.

È da questo esperimento che nasce la nostra conversazione con Julie Cavil. Perché dietro un progetto inevitabilmente spettacolare si nasconde una questione interessante per chiunque si occupi di vino: dove finisce la suggestione e dove comincia una reale interazione tra i sensi? E soprattutto, in un momento in cui la degustazione viene sempre più spesso circondata da musica, immagini e scenografie, quanto spazio resta al contenuto del bicchiere?

«Fin dal mio primo giorno in Krug sono rimasta colpita dal parallelismo tra musica e vino», racconta. «Entrambi si costruiscono attraverso equilibrio, ritmo, tensione e sfumature. Entrambi sono capaci di creare una connessione emotiva immediata». Un’affinità che negli anni è diventata parte integrante del suo modo di leggere ogni cuvée, tanto da arrivare a tradurre in suoni perfino gli appunti delle degustazioni del comitato tecnico. Oggi, spiega, ogni Champagne possiede «non solo un gusto, un aroma e una consistenza, ma anche un suono e una forma».  

Per Cavil, però, il punto di partenza resta sempre il vino. La musica entra in scena solo dopo, come strumento interpretativo. «Lo Champagne viene prima di tutto: la sua storia, la sua personalità, la sua espressione. La musica non distrae né abbellisce, ma invita a scoprire nuove dimensioni dell’esperienza di degustazione».  

L’idea trova un sostegno anche nella ricerca scientifica. Gli studi coordinati dal professor Charles Spence dell’Università di Oxford mostrano come il suono possa modificare la percezione di dolcezza, acidità, corpo o freschezza senza alterare il contenuto del bicchiere. Per alcuni l’effetto è molto evidente, per altri rappresenta un elemento che si aggiunge ad altri fattori, come il tipo di calice, la temperatura di servizio, la compagnia o persino lo stato d’animo del momento.  

In un’epoca in cui il vino viene sempre più spesso raccontato attraverso esperienze immersive, il rischio che scenografia e spettacolo prendano il sopravvento esiste. Cavil ne è consapevole, ma rivendica una gerarchia precisa: «Ogni esperienza nasce dalla cuvée, dalla sua composizione e dalla sua storia. Musica, gastronomia e scenografia funzionano come la cornice di un’opera d’arte: ne valorizzano la lettura senza modificarne il contenuto».  

Non è un caso che Krug per i suoi abbinamenti con la musica scelga musicisti come Max Richter o, in passato, Ryuichi Sakamoto. Più che una vicinanza stilistica, la Maison ricerca interlocutori capaci di portare uno sguardo diverso sul mestiere: «Cerchiamo autenticità, sensibilità e capacità di mettere in discussione il nostro modo di pensare. Gli incontri più interessanti sono quelli in cui entrambe le discipline imparano qualcosa l’una dall’altra».  

Se dovesse trasformare una caratteristica musicale in uno Champagne futuro, Cavil sceglierebbe il silenzio. O meglio, il rapporto tra suono e pausa: «Sono le pause a dare significato alle note. Mi piacerebbe creare uno Champagne in cui precisione e misura permettano a ogni sfumatura di emergere».

Molto più prudente è invece sul possibile effetto della musica direttamente sul vino: «La musica non cambia lo Champagne», precisa. «Può cambiare il modo in cui lo viviamo». Anche l’ipotesi che melodie o vibrazioni possano influenzare l’affinamento resta, almeno per Krug, una suggestione. L’azienda non ha mai svolto test specifici, anche se durante il lungo affinamento presta la massima attenzione alla stabilità delle bottiglie, perché vibrazioni meccaniche e movimenti potrebbero interferire con il naturale assestamento del vino. Diverso è il caso delle vibrazioni sonore, il cui effetto, secondo Cavil, riguarda soprattutto la percezione umana e non l’evoluzione fisica della cuvée.  

Alla fine il paragone tra un maître de chai e un compositore torna inevitabilmente. Ogni parcella viene ascoltata come fosse uno strumento dell’orchestra: «Assaggio i vini come fossero musicisti, ciascuno con il proprio timbro, il proprio colore e la propria tessitura. Il mio compito consiste nel comprenderne le singole voci e decidere se, in quell’annata, debbano diventare solisti, ensemble o orchestra». Una definizione che restituisce bene l’idea di un assemblaggio in cui la tecnica resta fondamentale, ma la sensibilità interpretativa fa la differenza. Il dettaglio non modifica la sostanza, ma molto spesso fa la differenza.

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