C’è una geografia invisibile che attraversa le città. A Palermo, nell’anima contraddittoria di Ballarò, quartiere stigmatizzato fino a un po’ di tempo fa e ora cool e frequentatissimo, questa geografia ha preso vita nell’aprile del 2014: attorno a un tavolo, sei soci, un mucchio di idee e zero capitali. Operatori sociali, tra cui un ragazzo senegalese e una ragazza dello Zambia, che a un certo punto hanno smesso di lavorare per gli altri e hanno deciso di mettersi in proprio fondando Moltivolti; l’identità plurale, direi meticcia, del progetto parte proprio da qui: dalle molteplici facce, storie e culture che lo abitano «Come le vene principali di un corpo che raggiungono il cuore da diverse punti».

«Non siamo un locale che dà lavoro agli immigrati…». Qui, la retorica dell’inclusione caritatevole viene annullata dalla realtà di un’impresa, «una vera impresa economica ben organizzata», solida, dove chi cucina, chi serve ai tavoli o chi sta dietro al bancone, arriva da diversi Paesi (Gambia, Costa d’Avorio, Tunisia, Egitto, Congo, ma anche Uzbekistan e Cile) e ha portato con sé competenze tecniche acquisite da scuole alberghiere, percorsi di formazione specifici e anni di esperienza in ambito ristorativo.

L’impresa sociale nata senza soldi (ma con un’idea precisa)
«All’inizio non c’erano i fondi». C’era però un progetto, accuratamente studiato, lavorato nero su bianco e presentato a Invitalia, l’Agenzia nazionale per l’attrazione degli investimenti e lo sviluppo d’impresa. Il modello economico ha tenuto insieme risorse a fondo perduto e tassi agevolati, stabilendo le radici in uno spazio che fin dall’inizio ha messo al primo posto del suo statuto il più importante dogma laico: il rispetto dei diritti umani e la dignità del lavoro.

La scommessa iniziale sembrava un azzardo: aprire un ristorante di cucina africana, greca, turca e siciliana a Ballarò, come dicevamo quartiere storicamente stigmatizzato, vissuto dai palermitani come una periferia urbana e un nido underground scansato dalla borghesia. E invece, l’analisi di mercato e la spinta alla sperimentazione hanno vinto: contro ogni pronostico, l’accoglienza dei palermitani è stata rapida, calorosa, e ha trasformato il locale «in un presidio di cittadinanza attiva».

Poi c’è la domanda che a Palermo non si può fare, naturalmente, a meno di farfugliare sottovoce o sottintendere. E la mafia? Il giorno in cui ha aperto Moltivolti, tutti si aspettavano l’arrivo di qualcuno: qualche saluto accentuato, sorrisi ambigui, bigliettini; «Non è arrivato nessuno». La forza della comunità prende vita sul serio e oltrepassa lo slogan politico e la retorica dell’eroe, il paladino che tutti amano, che combatte contro il male: «Abbiamo appiccicato un adesivo sulla porta del locale. “Niente pizzo”, c’era scritto». In effetti, quello che vale la pena sottolineare, più che la risposta – e cioè il fatto che la mafia non abbia bussato alla loro porta – è la domanda che tutti loro negli anni si sono fatti: perché non da noi? Forse, questa forza della comunità – questo senso di appartenenza che oltrepassa i confini del quartiere, della regione e perfino della nazione, rappresenta un potere che è preferibile non sfidare, anche per la criminalità organizzata. Molte persone, Moltivolti, appunto, significa anche più occhi puntati.

Il piatto, il mercato e la contaminazione dei sapori
Varcare la soglia di Moltivolti significa immergersi in un’esperienza gastronomica che dialoga con lo storico mercato di Ballarò, a pochi passi da lì (tra le varie proposte, nel menu: couscous incocciati a mano e cotti al vapore, con carote, zucchine e cavoli; moussakà vegetariana con patate, formaggio primo sale e piselli; mafè senegalese con spinaci stufati al burro d’arachidi, cipolla e tamarindo). Qui, i profumi del cumino, dello zenzero, del berberè e delle varie spezie subsahariane si mischiano ai prodotti della tradizione siciliana facendo sì che nel piatto non esista soltanto una proposta etnica, ma soprattutto un ponte geografico e culturale («Una proposta che è anche una presa di posizione»).

Più di un ristorante: coworking, aule e riscatto
Non solo un luogo di cibo, ma un ecosistema ibrido: negli spazi dedicati al coworking si incontrano gruppi universitari, giornalisti, ricercatori e freelance di ogni genere. Nell’ampia sala, fra i tavoli da condivisione si tengono quotidianamente corsi di italiano e di orientamento al lavoro.

È qui che si compie la missione sociale originaria dei soci: intercettare i giovani arrivati da poco, intuirne attitudini, valutare competenze, e accompagnarli passo a passo ai tirocini, apprendistati e contratti stabili, dentro le cucine del locale o in altre realtà urbane. A oggi, circa seicento persone, «e forse di più», sono state formate e collocate nel mondo del lavoro e hanno trovato un’autonomia stabile. E d’estate, quando le scuole chiudono e i ragazzini del quartiere si ritrovano disoccupati, lo spazio si anima di laboratori.

In cucina e in sala la contaminazione è continua: cuochi italiani e cuochi internazionali lavorano fianco a fianco; imparano e insegnano allo stesso tempo ribaltando di continuo le gerarchie e fondendo tecniche e tradizioni differenti.

Il racconto a tavola e il tour “Attraverso i miei occhi”
L’esperienza gastronomica non si esaurisce nell’atto del mangiare. Ogni pranzo e ogni cena si trasforma in un momento di narrazione: al cliente, se interessato, viene raccontata la storia del quartiere, del progetto, dei ragazzi e dell’impresa sociale, offrendo le chiavi per capire l’origine dei piatti, «i motivi per cui ne è stato scelto uno e non un altro», e il senso di questa contaminazione.

Emblematico è il progetto guidato da Malik, originario del Gambia, cameriere e punto di riferimento del locale: con il percorso guidato “Attraverso i miei occhi”, progetto di turismo responsabile che coinvolge giovani dal background migratorio, Malik accompagna i visitatori in un trekking urbano tra i vicoli di Ballarò, mostrando i luoghi per lui più significativi dal giorno del suo arrivo. Un turismo trasversale che attrae tanto il crocierista curioso quanto il localdiffidente.

L’impatto sul tessuto cittadino è sotto gli occhi di tutti. La cosiddetta Palermo bene, i borghesi che prima evitavano la zona, ora vivono Ballarò con meno pregiudizi. Inoltre, i legami con il territorio si spingono ben oltre i confini del quartiere: molti dei collaboratori lavorano come mediatori all’Istituto penale minorile Malaspina, dove i cuochi di Moltivolti tengono corsi di cucina per i ragazzi detenuti.

A pensarci, frequentare Moltivolti significa partecipare a un incoraggiante assaggio di futuro, uno slancio determinato di vera umanità, dentro una città che sembra essere in grado per certi versi di esorcizzare la paura dello sconfinamento.

Moltivolti
Via Giuseppe Mario Puglia, 21
Palermo

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A volte ritornano. Sicuramente la ristorazione non è il campo principale colpito dalla fuga di cervelli (e di braccia), anche se da sempre per chi vuole fare il cuoco con ambizione una puntata in Francia è doverosa. Un’altra meta ambita, ma meno semplice da praticare, sono gli Stati Uniti, dove però devi trovare una struttura che sponsorizzi il visto lavorativo. Ma a New York non sono pochi i giovani italiani che lavorano nell’alta ristorazione: due sous chef di Eleven Madison Park sono ragazzi italiani, Stefano Casale e Mattia Rancati. È italiano anche Alberto Marcolongo che è stato a lungo executive chef del ristorante di Ducasse, prima di scegliere una strada autonoma.

Alessandro Cornali, ventinove anni, è quello che è ritornato, ha lasciato la cucina di Blue Hill at Stone Barns, due stelle Michelin più stella verde nella Hudson Valley, un posto magico in un reservoir della famiglia Rockefeller dove prima di cucinare coltivano e allevano, per un chilometro veramente zero. «Sapevo bene cosa era Blue Hill, ma la realtà è stata superiore alle aspettative», racconta Alessandro. «Avevo il desiderio di uscire dalla città, in fondo sono un ragazzo di campagna, vengo dalla Val Brembana, e quindi la vicinanza con la terra per me è importante. Blue Hill è costantemente alla ricerca di figure professionali da inserire nella brigata, quando hanno visto il mio curriculum si sono occupati di tutti i permessi per farmi arrivare e mi hanno subito inserito nel gruppo dei sous chef dove sono rimasto fino alla fine. Nei ristoranti di questo livello c’è un executive chef, Dan Barber, quattro chef e una schiera di sous chef, ma io ho lavorato a stretto contatto con Dan Barber. Comunque dopo un anno e mezzo, imparato bene l’inglese, mi è venuto il desiderio di tornare: l’Argine a Vencò mi è sembrato un posto che potesse rispecchiare le mie ambizioni, così ho scritto ad Antonia Klugmann».

«Sicuramente, prima ancora di conoscerlo di persona, mi ha colpito il suo curriculum, assolutamente di sostanza», racconta Antonia Klugmann. «In ogni realtà di qualità in cui aveva lavorato era rimasto per un periodo significativo e le esperienze che aveva maturato erano state al fianco di persone che stimo moltissimo. Questo mi ha fatto pensare che avesse costruito un percorso professionale solido e coerente».

Alessandro Cornali viene da una famiglia di ristoratori, il Ristorante Collina di Almenno in provincia di Bergamo è stato aperto dalla nonna Lidia, lei poi ha passato la mano al papà Mario che gli ha dato un’impronta fine dining. Alessandro ha frequentato l’istituto alberghiero di Nembro, non lontano da casa, ma un giorno, a diciassette anni, nel ristorante del papà ha trovato il libro “Ingredienti” di Massimiliano Alajmo e questo lo ha folgorato, facendogli capire quale era la sua strada. Così una volta finito l’alberghiero è stato prima al Mudec da Enrico Bartolini, che aveva ancora solo due stelle Michelin, e poi per due anni è riuscito a lavorare per Massimiliano Alajmo, a Le Calandre: «Considero Massimiliano una delle persone più importanti nella mia formazione. Il suo modo di stare in cucina, di toccare il cibo è unico, ispirante. Dopo tanti anni sono ancora molto legato a lui». Dopo l’esperienza di Alajmo e prima di Blue Hill ci sono stati tre anni da Alléno a Parigi. Insomma è facile capire perché il curriculum abbia colpito Antonia Klugmann.

«Guardando il percorso che mi ha portato prima a Parigi e poi a New York è facile pensare che io sia attratto dalle località importanti, con la bella vita» continua Alessandro, «ma la realtà è diversa, sono andato scegliendo il ristorante per quello che offriva, la stessa spinta che mi ha portato all’Argine a Vencò. Certo, all’estero ci sono riconoscimenti economici importanti, ma anche un costo della vita differente. Comunque l’aspetto economico non è mai stato prioritario nelle mie scelte, è vero però che negli Stati Uniti la ristorazione è industria: in Italia c’è meno imprenditorialità, sull’onda della leggendaria ristorazione “di famiglia”, anche se poi a ben guardare le attività economicamente più vincenti, Cerea e Alajmo, sono imprese che sono nate e cresciute come famigliari. Anche qui all’Argine ci sono due sorelle, Antonia e Vittoria, ma non vengono da un’esperienza famigliare. La realtà di questo posto mi interessava moltissimo, la cucina di Antonia è originale, il luogo rispecchia le mie passioni, è una zona con grandi vini».

«Alessandro ha portato a Vencò una grande serietà e, soprattutto, una profonda comprensione dei meccanismi e delle dinamiche proprie di un’azienda famigliare», ha detto a Linkiesta Gastronomika Antonia Klugmann. «Nonostante negli ultimi dieci anni le sue esperienze lavorative si fossero svolte principalmente in strutture di grandi dimensioni, ha saputo adattare la sua professionalità a una realtà come la nostra. Trovo che questa capacità sia sintomo di grande intelligenza professionale. A questo ha aggiunto una grande umiltà e una notevole capacità di ascolto, qualità che considero fondamentali per lavorare all’interno di una squadra e per contribuire realmente all’evoluzione di una cucina».

«Sono consapevole dell’esperienza che ho maturato, ma sono anche consapevole di ciò di cui lo chef ha bisogno da parte mia», sottolinea Alessandro, «su questo ci siamo trovati subito con Antonia e, piano piano, ho iniziato a dare il contributo che era nelle mie corde in funzione di questa cucina. Sentivo l’esigenza di essere il braccio destro di una personalità molto forte, in più qui c’è una splendida relazione umana».

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Durante la mia formazione come cuoco ho avuto la grande fortuna di trascorrere un’estate nella cucina di un ristorante chiamato Chez Nico a Londra. Nico Ladenis e sua moglie Diana gestivano la loro piccola attività a Battersea e all’epoca potevano vantare due stelle Michelin. In seguito avrebbero ottenuto anche la terza, un traguardo ambito, dopo essersi trasferiti nel quartiere di Mayfair, decisamente più alla moda. Durante quell’estate dovevo sostituire un membro dello staff di cucina in procinto di partire per fare un’esperienza in un ristorante in Francia. Nico era molto noto, dentro e fuori il settore della ristorazione, e aveva la reputazione di essere un tipo difficile, incapace di scendere a patti con chiunque, clienti compresi: era famoso per aver invitato un signore ad andarsene solo perché aveva osato chiedere del sale. Nico non teneva il sale sui tavoli per paura che i clienti potessero sconvolgere l’equilibrio di sapori dei piatti che aveva preparato con tanta cura. Alcuni tabloid lo avevano preso in giro pubblicando una vignetta in cui Nico inseguiva i clienti per strada brandendo minacciosamente una saliera. In realtà non ha mai inseguito nessuno, ma sapevo che stavo entrando in una cucina dove la posta in gioco era molto alta e la tensione poteva esserlo altrettanto.

La prima settimana si rivelò a dir poco tesa. In quella piccola cucina eravamo in tre oltre a Nico, e seguivamo le sue istruzioni alla lettera. O si faceva come diceva lui o niente, il che mi sembrava un approccio onesto e corretto. Per me era tutto nuovo e dovevo imparare tutti i dettagli e i sapori dei piatti di cui ero responsabile prima che il ragazzo che avrei sostituito partisse per la Francia.

In quella prima settimana viaggiavo ogni giorno da Gatwick al centro di Londra. Questo significava alzarsi alle sei del mattino e arrivare a casa all’una di notte per poi alzarsi di nuovo alle sei e così via. Lavoravamo a turni spezzati, con qualche ora libera nel pomeriggio. Esausto, approfittavo di quelle brevi pause per raggomitolarmi su una panchina di Battersea Park come un senzatetto, e cadevo in un sonno profondo, distrutto dallo stress e dalla mancanza di riposo. Con il passare dei giorni, parlavo a monosillabi e non riuscivo a dare il meglio di me. Il sabato sera, mentre salutavo lo chef in partenza per la Francia, mi resi conto che Nico era preoccupato. Il suo staff era troppo ridotto per permettersi di avere un anello debole, le sue stelle Michelin erano preziose e io sembravo sul punto di crollare. Fortuna volle che durante quel primo weekend trovassi una stanza a pochi passi dal ristorante e il martedì tornai al lavoro fresco, ritemprato ed entusiasta. Iniziai a riposare come si deve tutti i pomeriggi, visto che la casa distava pochi minuti dal mio posto di lavoro. Da quel momento rifiorii e tutto andò a gonfie vele.

In cucina ogni cosa aveva il suo posto. Ogni frusta, ogni ciotola, ogni pentola. Da Nico imparai molto sul cibo ma anche sull’organizzazione. In cucina regnava sempre il silenzio. A lui piaceva così. Imparai anche che spesso essere silenziosi come Nico non significava essere un mostro o un maleducato: significava soltanto evitare di dire qualcosa di inutile. Mi sembrava che Nico sentisse tutto il peso di quelle due stelle sulle spalle. Un giorno ci stavamo dando da fare, preparandoci per il servizio, e Nico era in piedi al suo solito posto accanto al passavivande, da cui lui stesso consegnava ogni singolo piatto ai camerieri. Nulla sfuggiva alla sua attenzione. D’un tratto il cucchiaio di legno che stavo usando per mescolare qualcosa mi si spezzò in mano. La cosa quasi mi divertì e pensai che evidentemente stavo davvero dando il massimo in quello che stavo facendo. Tuttavia percepii calare il gelo nella stanza. Era un silenzio diverso da quello in cui lavoravamo di solito.

Alzai immediatamente lo sguardo dalla ciotola, perché era chiaro che era appena successo qualcosa di cui non mi ero accorto. Gli altri due chef e Nico avevano smesso di fare quello che stavano facendo. Nico guardava me e loro guardavano lui, tutti e tre con la bocca leggermente aperta. Nico si tolse gli occhiali, si massaggiò l’attaccatura del naso ed esclamò con tono solenne che avevo appena rotto il suo cucchiaio di legno “fortunato”. Beh, se avessi saputo che quel semplice utensile era considerato un talismano dotato di poteri magici, non l’avrei mai neanche preso in mano. Ovviamente non dissi niente di tutto ciò a Nico, ma in compenso lui mi raccontò quanta strada aveva fatto con quel cucchiaio. Sentiva che aveva contribuito al suo successo. Lo implorai di perdonarmi. Non ricordo come risolvemmo la questione. Probabilmente i clienti stavano cominciando ad arrivare e tornammo a concentrarci sul problema più urgente, ossia sfamare gli ospiti.

Nei mesi successivi non accadde nulla di terribile. Anzi, io e Nico andammo d’amore e d’accordo. Lui era entusiasta del mio lavoro e le sue stelle luccicanti erano ancora intatte. Come sostituto del suo aiuto-cuoco me l’ero cavata egregiamente. Per il mio ultimo giorno di lavoro organizzammo un pranzo d’addio. Erano tutti di buon umore poiché quel giorno coincideva con l’inizio della chiusura annuale per le vacanze di agosto. Alla fine del pranzo, con grande ilarità generale, Nico mi regalò un enorme cucchiaio di legno su cui aveva fatto incidere una frase: “Il cucchiaio fortunato di Rory”. Scoppiammo tutti a ridere, anche se, nel mio caso, con un pizzico di agitazione. Per la prima volta in quella lunga, calda e gratificante estate, vidi Nico con un sorriso ampio e soddisfatto sul viso. Poteva concedersi un mese di pausa dalla pressione della sua personalissima versione del cucchiaio di legno: le stelle Michelin. Quell’uomo incompreso, dolce, educato, gentile, dal fascino sommesso, mi insegnò molto sul cibo e sulla gestione di una cucina e su come a volte il silenzio, se corroborato dal successo, possa essere un gran bel rumore.

Estratto da “La gioia del cibo. Una celebrazione del Buono in cucina” di Rory O’Connell, Guido Tommaso Editore, 353 pagine, euro 30,00

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