Nel vino si parla molto di comunicazione digitale, creator, contenuti social e reputazione online. Tutto necessario. Eppure uno dei luoghi più influenti nella costruzione del valore resta fisico, umano e spesso sottovalutato: la sala del ristorante.

Il ristorante è uno dei pochi spazi in cui il consumatore incontra il vino nel momento esatto della scelta. Davanti a una carta, a un abbinamento, a un calice consigliato, si decide molto più di una vendita. Si decide se una denominazione viene compresa, se un produttore viene ricordato, se un vitigno autoctono diventa accessibile, se un prezzo viene percepito come giustificato.

Il mercato del vino

Questa centralità aumenta in una fase complessa per il mercato. Secondo l’Oiv, nel 2025 il consumo mondiale di vino è sceso a circa 208 milioni di ettolitri, il livello più basso dal 1957; l’export globale è calato del 4,7% in volume, a 94,8 milioni di ettolitri, e del 6,7% in valore, a 33,8 miliardi di euro. Iwsr segnala inoltre che, nei principali mercati globali, il numero dei wine drinkers è diminuito di circa 5 milioni di persone tra il 2021 e il 2024, nonostante la crescita della popolazione adulta.

In questo scenario ogni occasione di consumo diventa più preziosa. Il vino deve essere scelto, spiegato, reso desiderabile. La sala può svolgere questa funzione meglio di molti altri canali, perché lavora dentro una relazione di fiducia immediata. Il cliente ascolta chi lo serve, soprattutto quando il consiglio è preciso, pertinente e privo di ostentazione.

Il punto critico è che molta ristorazione italiana tratta ancora il vino con una certa pigrizia imprenditoriale. Carte costruite per accumulo, referenze inserite per abitudine, poca rotazione, scarsa attenzione al servizio al calice, temperature imprecise, personale non formato e ricarichi talvolta difficili da sostenere. Il risultato è paradossale: il vino dovrebbe aumentare il valore dell’esperienza gastronomica, ma spesso diventa una barriera alla scelta.

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A cosa guardare

Il tema dei ricarichi è centrale. Un margine corretto è necessario: il ristorante sostiene costi di stoccaggio, servizio, rotture, capitale immobilizzato, personale e rischio commerciale. Ma quando il prezzo finale diventa sproporzionato rispetto al valore percepito, il consumatore si ritrae. Ordina meno, sceglie la bottiglia più prudente, passa al calice o rinuncia. In un mercato in cui il consumo di vino è già sotto pressione, ricarichi eccessivi possono proteggere il margine unitario e perdere valore complessivo.

Una carta efficiente dovrebbe lavorare su rotazione, leggibilità, profondità intelligente e redditività reale. Centinaia di etichette servono poco se poi il personale non sa venderle. I nomi prestigiosi servono poco se restano fermi in cantina. Le referenze sicure servono poco se la carta non educa, non incuriosisce e non crea identità per il ristorante. Il vino deve essere pensato come parte del modello economico del locale, al pari della cucina, del servizio e dell’esperienza complessiva.

La formazione

Qui entra il tema della formazione. Molti ristoratori lamentano la difficoltà di vendere vino, ma investono poco nel personale che dovrebbe venderlo. È una contraddizione evidente. La sala è il punto in cui una bottiglia diventa fatturato, esperienza e memoria. Un cameriere preparato può trasformare un’etichetta sconosciuta in una scoperta; uno staff impreparato può rendere invisibile anche una grande bottiglia.

La formazione non deve essere necessariamente lasciata alla cantina. I produttori possono e devono supportare il trade, ma il training può essere affidato anche a figure indipendenti, master of wine, consulenti specializzati o aziende con competenze trasversali. Il vantaggio di una formazione esterna è la capacità di lavorare non solo sul racconto del singolo vino, ma sull’efficienza complessiva della carta: posizionamento, fasce prezzo, margini, rotazione, abbinamenti, servizio al calice, upselling, linguaggio di vendita e coerenza con la cucina.

Un buon training insegna al personale a leggere il cliente. Un appassionato evoluto, una coppia giovane, un tavolo internazionale, un cliente corporate o una famiglia cercano esperienze diverse. La vendita intelligente nasce dalla capacità di adattare il linguaggio: più tecnico dove serve, più semplice dove aiuta, sempre preciso. La competenza contemporanea consiste nel rendere il vino leggibile senza impoverirlo.

I comportamenti generazionali

Il servizio al calice è una delle leve più sottoutilizzate. Permette di abbassare la soglia di accesso a denominazioni, vitigni e produttori che il consumatore potrebbe evitare in bottiglia. Può aumentare la marginalità, ridurre la paura della scelta e creare percorsi più dinamici con la cucina. Per i vini premium, un calice ben proposto può diventare il primo passo verso una futura bottiglia.

Questo punto diventa ancora più importante alla luce dei comportamenti generazionali. Iwsr rileva che i consumatori gen z frequentano bar, ristoranti e club più della media dei bevitori adulti: quasi la metà indica l’on-trade come ultimo luogo di consumo, contro poco più di un terzo del totale adulti. Allo stesso tempo, la moderazione si sta diffondendo come comportamento trasversale, guidata da salute, lifestyle e pressione economica. Questo significa che la ristorazione può intercettare i giovani consumatori, ma deve farlo con linguaggi più accessibili, formati più flessibili e una proposta meno intimidatoria.

Il futuro

Per il vino italiano, la sala rappresenta una piattaforma formidabile. I nostri vini hanno una vocazione gastronomica naturale, ma questa forza richiede mediazione. Un ristorante può spiegare meglio di una campagna pubblicitaria perché un Verdicchio con qualche anno di bottiglia, un Etna Bianco, un Cerasuolo d’Abruzzo, un Lambrusco di qualità, una Schiava o un Sagrantino evoluto abbiano senso a tavola.

Il rapporto tra cantine e ristorazione dovrebbe quindi diventare più professionale. Servono training, materiali chiari, degustazioni mirate per lo staff, storytelling essenziale, informazioni su servizio e abbinamento, supporto continuo alla forza vendita. Il produttore che lascia la bottiglia al distributore e scompare perde una parte decisiva della costruzione del valore.

Il prossimo influencer del vino lavora in sala perché incontra il consumatore nel momento in cui il desiderio diventa acquisto. Ha pochi minuti per orientare una scelta, ma quei pochi minuti possono generare memoria, fiducia e fedeltà. In un mercato che beve meno, questa influenza diventa strategica.

Il futuro del vino italiano passerà anche da qui: dalla capacità di trasformare ristoranti, wine bar e hotel in ambasciatori competenti delle denominazioni. La carta vini deve diventare più efficiente, il personale più preparato, il pricing più intelligente. La sala è il luogo dove il vino può uscire dal linguaggio per specialisti e tornare a essere esperienza, piacere, cultura e valore condiviso.

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A Bologna, nel quartiere San Donato-San Vitale, apre “Casa Verde”: un nuovo spazio educativo per bambini, ragazzi e le loro famiglie, nato all’interno del progetto Link4You, selezionato da Con i Bambini nell’ambito dell’iniziativa nazionale “Organizziamo la speranza”. È il primo frutto del percorso avviato da Governo e Con i Bambini dopo il cosiddetto “decreto Caivano”, con l’obiettivo di affrontare il disagio minorile attraverso interventi strutturali nei territori più fragili. Con un investimento di 50 milioni di euro, coinvolge 15 città, oltre 40 quartieri periferici e più di 500 organizzazioni, mettendo in rete istituzioni, scuole, famiglie e Terzo settore.

Taglio del nastro

«L’inaugurazione di Casa Verde nel quartiere San Donato-San Vitale, rappresenta molto più dell’apertura di un nuovo centro: è la testimonianza concreta di cosa significa oggi “organizzare la speranza”», ha dichiarato Marco Rossi-Doria, presidente dell’impresa sociale Con i bambini. «In questi anni grazie alle scuole e al lavoro di educatori e educatrici, dell’amministrazione comunale e di tante competenze, abbiamo allargato quello che credo sia il diritto di cittadinanza dei bambini e delle bambine, dei ragazzi e delle ragazze. Il nostro intento è questo: fare in modo che ci siano più opportunità e che il loro futuro sia fatto di maggiore autonomia e che si sentano cittadini e cittadine a pieno titolo della nostra bella Bologna», ha affermato il sindaco Matteo Lepore, dopo il tradizionale taglio del nastro.

La prima tappa

«Con Organizziamo la speranza vogliamo innovare la prospettiva educativa nei luoghi della povertà in Italia, un Paese in crisi demografica in cui su 9 milioni e 400mila ragazzini, ce ne sono 1 milione e 400mila in povertà assoluta e 2 milioni e 200mila in esclusione sociale», spiega Rossi-Doria. L’iniziativa è nata grazie alla collaborazione tra governo, Terzo settore e privato, in particolare le fondazioni di origine bancaria rappresentate da Acri, attraverso il fondo per il contrasto della povertà educativa minorile. I prossimi passi? «Entro novembre ci saranno inaugurazioni a Firenze e Torino», anticipa Rossi-Doria.

L’iniziativa Organizziamo la speranza è nata con l’obiettivo di intervenire in 15 aree socio-educative strategiche del Paese, in quelle periferie e contesti a maggior rischio di vulnerabilità sociale ed economica dove è urgente rafforzare l’infrastruttura sociale dedicata a bambini e ragazzi. «Puntiamo ad attivare risorse e a costruire alleanze educative capaci di generare un impatto duraturo sulle vite dei bambini e degli adolescenti e sul territorio. Casa Verde e il progetto Link4You interpretano esattamente questo spirito. Non siamo davanti a un semplice erogatore di servizi o a uno spazio calato dall’alto, ma a un vero e proprio hub di prossimità, uno spazio “ponte” tra la scuola e il territorio, tra il contesto formale e quello informale», ha sottolineato Rossi-Doria. La Casa Verde di Bologna, ha avuto un finanziamento di 2,5 milioni di euro e «nasce in uno spazio bellissimo dove c’è già un’alleanza forte tra scuola, Terzo settore e tutte le forze del quartiere».

Bisogni e risposte

La casa si trova in località Croce del Biacco, una zona multi-etnica e caratterizzata da grandi agglomerati di case popolari: è adiacente al polo scolastico Livio Tempesta e vicina alla scuola dell’infanzia Paola Marchetti, che anche il nido. Insiste quindi in un luogo che ogni giorno è punto di passaggio e di incontro per moltissimi genitori, bambini e adolescenti del quartiere.

Ambra Gardinali, direttrice generale di Open Group, ha ricordato che «bambine e bambini crescono bene quando intorno a loro c’è una comunità: la scuola, la famiglia, chi fa sport, chi legge, chi abita nello stesso quartiere. Casa Verde serve a questo. Per questo Link4You mette in rete scuola, Comune, Terzo Settore e abitanti, e per questo vogliamo che famiglie, ragazze e ragazzi decidano con noi cosa succede qui dentro. Il nostro impegno è che Casa Verde resti del quartiere anche dopo i prossimi quattro anni».

La scuola è presenza ed elemento strategico della rete che si sta tessendo. Per quanto riguarda le problematiche più diffuse nel rione, la preside delle elementari Livio Tempesta, Federica Roux, spiega: «Qui non c’è una grandissima dispersione scolastica. Questo è un territorio con tantissime culture diverse perché ci sono provenienze dall’Est Europa, dal Nord Africa, dal Bangladesh, dal Pakistan e quindi viviamo in questo melting pot. Per i bambini il problema non c’è perché i bambini si frequentano e crescono insieme, con i genitori si fa un po’ più fatica ad amalgamarli. La cosa più importante, oggi, è dare supporto alla genitorialità». Sarà una delle possibilità offerte dalla Casa Verde, a cui si aggiungeranno laboratori, sportelli informativi e attività creative. Lo spazio sarà aperto dal martedì al venerdì, dalle 10 alle 18. A coordinare il progetto, che sarà attivo per i prossimi quattro anni, c’è la cooperativa sociale Open Group, insieme a 18 partner del territorio, con la collaborazione attiva del Comune di Bologna e della scuola primaria Livio Tempesta.

Gli spazi e le attività

Accessibile a tutti, la casa è costituita da un open space illuminato da grandi finestre e cinque sale disposte su due piani: la sala lettura, la sala movimento, la sala multimedia, la sala sportelli e quella della psicomotricità.

Qui incontriamo alcuni rappresentanti delle associazioni che la animeranno. La prima stanza è dedicata ai libri, con una serie di volumi colorati selezionati dall’associazione culturale Hamelin. Divisi per età divisi per età, ma coprendo tutta la fascia dagli 0 ai 10-11 anni, si trovano fumetti, graphic novel, prime letture, storie da ridere e da paura, albi illustrati, libri tattili e musicali. «Faremo letture ai bambini delle scuole e poi con il 2027 partiranno dei laboratori per i più grandi di lettura, di fumetto e artistici», spiega  Federica Rampazzo.  Ma ci saranno anche corsi dedicati al movimento: «Proporremo dei corsi base di danze africane, per i bimbi dai 4 ai 9 anni», spiega la presidente Aics, Alice Favi. «Poi ci sarà un corso di autodifesa per ragazze dai 14 ai 18 anni e un corso di scacchi, disciplina riconosciuta dal Coni: sia gioco libero per chi già ha un po’ di competenze, sia corsi per principianti».

Maria Grazia Bazzicalupo e Marco Rampello, rispettivamente presidente e socio dell’associazione Arte Lego e socio, annunciano che è in arrivo anche una scuola di circo: «All’interno di Casa Verde, ci sarà il “Circo sottosopra”, dedicato a preadolescenti e adolescenti, dai 10 e ai 14-15 anni. Ma se arriva un bambino di 9 anni non sarà un problema», spiegano. Tra le attività in arrivo, la giocoleria, l’acrobatica aerea e a terra, l’equilibrismo, la clowneire – «perché è molto importante ridere di se stessi» – ma soprattutto «ci occuperemo di creare un gruppo, per stare insieme all’insegna del circo», spiega Rampello. Per i bambini dai 2 ai 6 anni accompagnati dai genitori invece partirà il progetto “Semini”, con giochi motori e attività creative.

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Dal 23 ottobre 2026 il decreto italiano 179 sull’AI Act rafforza le garanzie dei lavoratori contro decisioni interamente automatizzate e introduce nuove procedure di reclamo. Il decreto 160, già in vigore, facilita l’accesso alle prove e le azioni di risarcimento per danni provocati dall’intelligenza artificiale

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Il progetto ERP di IMESA mostra come la modernizzazione di un sistema gestionale possa diventare un percorso di trasformazione organizzativa. Dall’analisi dei processi alla scelta di Oracle NetSuite, il caso mette al centro standardizzazione, integrazione dei dati e capacità di evolvere

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L'integrazione della GenAI nei processi produttivi di Angelini Pharma, realizzata con Class Reply, trasforma trent'anni di annotazioni degli operatori in indicazioni in tempo reale, aumentando l'efficienza dei lotti e ottimizzando i fermi macchina

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«La prima reazione di tutti è quella di cercare una punizione esemplare e di colpevolizzare i genitori perché, in questi casi, è facile dare la colpa alle madri e ai padri e cercare una pena esemplare per i ragazzi». Sono le parole di Luigi Maccaro, vicepresidente della Fondazione Exodus don Antonio Mazzi e già presidente della cooperativa Exodus Cassino, a commento delle aggressioni da parte dei due ragazzi di 16 e 17 anni che, a bordo di una minicar nera riconosciuta dall’adesivo di un cobra rosso, hanno aggredito diverse persone, ammettendo i reati.

«Dalla nostra esperienza, sia nel nostro centro sia con le scuole che ci coinvolgono per gli studenti che prendono le sospensioni disciplinari, prima di fare un progetto la cosa più importante è incontrare i ragazzi e i genitori. Il primo obiettivo è il fatto che i giovani prendano consapevolezza del danno che hanno fatto, del dolore che provano le vittime e i loro familiari».

Scarsa empatia con le vittime causata dall’abitudine all’uso dei social

«Noi non ci siamo mai occupati di episodi così violenti, come i danneggiamenti personali», sottolinea Maccaro. Nelle aggressioni ad opera dei due giovani del quartiere Monteverde e Testaccio, sono state ferite delle persone, la più grave è l’attore Davide Iacopini, operato due volte all’ospedale San Camillo e ancora in prognosi riservata. «Ma anche i danneggiamenti alle cose coinvolgono, in qualche modo, le persone. Quello che abbiamo visto è che i ragazzi hanno uno scarso livello di empatia con le vittime, con chi ha subito il danno. Abbiamo l’impressione che questo scarso livello di empatia faccia il paio con l’abitudine all’uso dei social, che ti fa vedere la vita, la morte e qualunque cosa consentendo di mantenere la distanza a causa dello schermo», continua Maccaro.

Spostare l’attenzione dalla punizione all’educazione

Dopo aver fatto loro prendere consapevolezza del danno fatto, della sofferenza provocata, «bisogna conoscere i ragazzi, occorre capire che storia personale hanno. Sempre più spesso sono figli di famiglie del tutto normali, ordinarie. Uno dei due ragazzi del recente fatto di cronaca è figlio di un carabiniere, penso che abbia respirato in casa il rispetto della legalità». Poi però intervengono tanti fattori, «che hanno a che fare con le amicizie, con il contesto nel quale si cresce, magari con le sfide che vengono lanciate sui social». Maccaro sottolinea che «incontrare i ragazzi, capire qual è il loro modo di vivere aiuta a definire degli obiettivi e a spostare l’attenzione dal tema della punizione al tema del progetto educativo individuale. Bisogna stabilire degli obiettivi, che possono essere sia individuali che di gruppo».

I ragazzi che commettono questi reati hanno uno scarso livello di empatia con le vittime, con chi ha subito il danno. Questo scarso livello di empatia fa il paio con l’abitudine all’uso dei social

Luigi Maccaro, vicepresidente della Fondazione Exodus

Passare dal danneggiare al prendersi cura

Da 36 anni Exodus Cassino ha una comunità residenziale per ragazzi che hanno problemi di dipendenza e un centro diurno. All’esterno lavora nelle scuole con progetti di prevenzione alla dispersione scolastica e di prevenzione al disagio giovanile. Ogni anno segue 100-150 ragazzi con progetti educativi individualizzati. «In questo momento, per esempio, stiamo accompagnando un gruppo di adolescenti coinvolti nel danneggiamento di un bene pubblico. Con loro abbiamo avviato “Riparare”, un percorso educativo che ha un obiettivo preciso: aiutarli a riconoscere la gravità di ciò che hanno fatto, affrontarne le conseguenze e costruire comportamenti diversi», spiega Maccaro. Si sviluppa nell’arco di circa sei mesi. Una parte del percorso è condivisa da tutto il gruppo, ma ciascun ragazzo viene accompagnato attraverso un progetto educativo individuale. «Il filo conduttore è passare dal danneggiare al prendersi cura».

L’approvazione immediata del gruppo e dei like

Nel progetto “Riparare” sono coinvolte anche le famiglie, con incontri con i genitori, colloqui e momenti di confronto tra genitori e figli. «Un tema che abbiamo riscontrato incontrando i genitori è che molti dicevano: “Non voglio dire che mio figlio sia meglio degli altri, però se se si potessero separare sarebbe meglio”. L’idea sottostante è che se mio figlio se non fosse stato insieme ad altri ragazzi, non avrebbe fatto quello che ha fatto. Però quei fatti avvengono proprio quando c’è il gruppo, non perché “gli altri” siano “più cattivi”. Il fatto è che il gruppo dà un’approvazione immediata. E qui entrano in gioco anche i social: anche il like è una gratificazione immediata», continua Maccaro. «La presenza dei coetanei mentre si combina il danno, dà un’approvazione e una gratificazione immediate alle quali i ragazzi ormai sono “antropologicamente” abituati».

Sono poco più di 5 milioni, un milione in meno rispetto a vent’anni fa. Un tempo li raccontavamo come ribelli da domare, oggi come cristalleria da proteggere. Sono gli adolescenti, che guardiamo sempre solo con le lenti della psicologizzazione, della criminalizzazione, dell’aiuto. «Non ci vedete», dicono loro, prima ancora che «non ci capite».
ADOLESCENTI, QUELLO CHE NON VEDIAMO

Un lavoro individuale e di gruppo

Che fare allora? «Bisogna fare con questi ragazzi un lavoro individuale che parte dalla storia personale, ma noi proponiamo anche un lavoro con il gruppo dei coetanei che hanno commesso insieme a loro i reati. Questo è importante perché si può passare dallo stare insieme per fare danni allo stare insieme per fare cose positive. Si può cercare la gratificazione del gruppo dentro un’esperienza positiva, provando a ribaltare la modalità di accesso alla gratificazione».

Un intervento educativo parallelo con i genitori

Maccaro continua dicendo che «le famiglie vivono un senso di frustrazione importante, soprattutto laddove non ci sono condizioni di disagio e di marginalità. Quella condizione di frustrazione spesso si trasforma in un atteggiamento esclusivamente punitivo e mortificante. Purtroppo i genitori tendono a concentrarsi su questo aspetto, che poi li porta a fare interventi sbagliati coi figli. Invece, è importante fare anche il gruppo coi genitori, aiutarli a venire fuori da questa condizione, da questo senso di fallimento e provare a costruire un intervento educativo parallelo».

Da un lato «l’ente del Terzo settore o di altro tipo si occupa di fare il progetto educativo con i ragazzi, dall’altro si educa a quello che i ragazzi fanno dentro casa, con un percorso con i genitori, che devono essere orientati al raggiungimento di obiettivi educativi e non semplicemente alla punizione. I ragazzi devono avere delle regole più stringenti, una supervisione e un controllo un po’ più importanti. In alcune famiglie si è portati a delegare, a dare fiducia, non che questo sia sbagliato», puntualizza, «però il lavoro con le famiglie è fondamentale perché i ragazzi non abbiano dei messaggi contrastanti».

La non capacità di regolazione degli impulsi

I due ragazzi di Roma hanno ammesso di aver colpito le persone “per noia”: «La motivazione dei ragazzi è semplicistica, anche perché probabilmente non hanno ancora piena consapevolezza di ciò che hanno fatto. I ragazzi a quell’età ancora non hanno maturato una capacità di regolazione degli impulsi, non pensano alle conseguenze». Maccaro continua: «A volte un’eccessiva preoccupazione da parte dei genitori nei confronti dei bisogni dei figli li espone molto meno a maturare la capacità di valutare le conseguenze delle proprie azioni. Spesso i genitori evitano ai figli le sofferenze e le preoccupazioni, li proteggono anche dall’emozione negativa del voto insufficiente a scuola, ciò sposta sempre più in avanti la maturazione dei ragazzi. A un certo punto arrivano a un’età in cui si trovano senza genitori che coprono loro le spalle e sbattono il muso contro la durezza della vita».

Foto di Rathish Gandhi su Unsplash

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